在家,用烤箱,你也能做出米其林級別的鮮嫩多汁的「分子料理」牛排!
2021-02-26 吃貨研究所真空慢煮法，法語是「Sous Vide」。是40年前由一間位於法國羅阿訥的米其林三星餐廳Troisgros首創的一種烹飪方法，現在已經在各個米其林餐廳廣泛使用。最初該方法被用於烹飪鵝肝，因為通常的烹飪法會使鵝肝的體積和味道都有所損失。但是將鵝肝放入塑料真空袋後水浴慢煮，只要精確控制溫度和時間，就能保證每一次達到完美的效果。後來廚師們發現用這種方法烹飪出的肉類可以增加嫩度和紋理，水果和蔬菜可以保留鮮豔的顏色，魚類也更加細膩。於是經過幾十年的各種嘗試，大家總結出來以下列表，展示了各種食材使用真空慢煮法的最佳設置：
這種方法有兩個關鍵點：控溫和真空。
對於真空，其主要目的是為了防止水煮的時候與水接觸從而損失味道，另外次要方面也可以避免空氣與食材接觸氧化帶來味道損失，所以其實並不是很高要求的真空。可以使用普通的食品袋加上用嘴抽「真空」即可。
而對於控溫，烤箱散熱速度隨溫度增高而加快，當散熱功率與加熱功率相等的時候，溫度就能保持恆定。
開始做之前，請先做如下實驗，因為烤箱功率保溫等情況都不同，先了解一下烤箱情況：在其他條件一致，烤箱溫度設置分別為50、75、100、125攝氏度的情況下，在烤箱內放入同等質量的水（加蓋以減少蒸髮帶來的誤差），每次烤一晚上，第二天早上來測量最終達到的溫度。得到結果如下：
回歸曲線
於是控溫也能達成了，接下來就是正式實驗。
雞蛋這是最簡單也最好玩的一個實驗。雞蛋本身就密封良好，另外蛋清和蛋黃的蛋白質凝結溫度還不一樣，蛋白大約在70攝氏度左右，蛋黃完全凝結大約是75攝氏度，但是在65-70攝氏度之間呈溶膠狀。所以我把烤箱溫度設定為比75攝氏度稍微低點。
放一個孤零零的雞蛋（-_-）並加蓋。為了不浪費能源我放的水已經是差不多接近60度的熱水了。
第二天早上起來一測溫度，嗯，稍微高一點點。
不過打開看看效果
！？這蛋黃的質感，怎麼說呢，和小時候買過的橡膠球差不多，在碗裡玩的時候可以跳起來。加了點香草糖就吃掉了，口感確實和熟透的蛋黃或者半流質的蛋黃完全不同。
而蛋白，看起來就像豆腐花一樣。滴了點醬油，除了沒有豆香真的就是豆腐花一樣。
於是雞蛋又多了一種新的吃法_(:з」∠)_
羊T骨在超市看到這種真空包裝的，量也是對於一個人來說不算多的羊T骨
根據上面提過的表，羊肉的適宜溫度都是56攝氏度，於是調整至比50攝氏度多一點的地方。
放熱水，慢煮了4個小時。
取出一測溫，嗯控制得不錯。
之後用法式羊排的做法，先把表皮煎緊緻，然後塗上法式芥末醬，沾上麵包粉放烤箱烤制。因為低溫煮過，完全不用擔心中間不熟的情況出現。
最終成品如下：
確實紋理很豐富，非常嫩，肉汁也鎖得很好，另外也超容易脫骨來著。
三文魚那麼漂亮的帶皮三文魚要是煎過頭了就太浪費了。
簡單塗抹鹽和研磨的胡椒粒醃一陣（約半個小時），放入食品袋中，我還加了兩勺油以便排空空氣。
很簡單就密封起來了。然後設定烤箱溫度為50攝氏度，推薦是45攝氏度，但我記錯了用了48攝氏度的水，控制溫度也是48攝氏度，低溫煮了30分鐘。
取出後用熱油鍋把皮煎脆，就完成了。
最終成品的口感超級驚豔到，只能用入口即化來形容。
這可能是最尊重三文魚這種食材的吃法了。
【注意事項】三文魚用這種煮法有一個問題就是，買回來的三文魚最好是本來就可以生吃的那種，否則溫度和時間都不太夠殺滅足夠多的細菌。
其實好好利用烤箱的低溫部分是可以輕鬆實現真空慢煮法的，並且一次性可以處理大量食材。
會不會溫度不夠高容易吃出毛病？
有一種滅菌法叫巴氏滅菌法，除了三文魚的煮法之外，其他食材需要的溫度和時間都完全達到巴氏滅菌法的標準。所以只要認為巴氏奶沒有問題，這些做法基本都不會有問題。
用烤箱那麼久會不會太耗電？
雖然沒有實測過，不過從烤箱的設計保溫能力來判斷，維持溫度並不會需要太大功率，否則過一陣整個廚房都會變成烤箱了（額外的功率肯定會貢獻給散出的熱能）。
沒有溫度計怎麼辦？
可以先拿雞蛋做實驗，當達到上述例子的效果時，大約就是70攝氏度，然後可以利用上面給的公式校正後帶入。不想玩公式怎麼辦？那就多試幾次唄。
本文來自果殼網
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