主料：胡蘿蔔350克，芹菜、香菜各70克
輔料：鹽5克，味精2克，幹辣椒5克，蛋黃10克，生粉10克，雞精適量，黑松露20克，美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克
做法：1、取胡蘿蔔350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入鹽5克、味精2克、幹辣椒5克，下入掌中寶1斤醃製3小時，醃製後掌中寶變成紅色，入五成熱油中炸至斷生備用。
2、黑松露切成1釐米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻，加水調成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加鹽、雞精調味。取20克黑松露塊掛糊後入平底鍋煎制，待黑松露表面結殼斷生取出。
3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克，加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。
山珍沙茶雞
原料 三黃雞1隻（1150克-1300克）。
調料 自製沙茶醬100克，淮鹽50克，蔬菜料250克，鹽20克，味精10克，色拉油2千克（約耗200克）。
製作 1.三黃雞宰殺治淨、開腹，用20克淮鹽揉搓。2.保鮮盒內倒入蔬菜料、自製沙茶醬、鹽、味精、淮鹽30克，將雞放入保鮮盒醃製8-10小時後撈出，擦乾水分，入蒸箱蒸製30分鐘後拿出風乾。3.起菜時，淨鍋入油，將三黃雞炸至皮脆後出鍋，上桌時跟1小碟沙茶醬即可。
淮鹽 鹽1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陳皮粉10克混合即可。
自製沙茶醬 海米、瑤柱（攪打成末）各500克，豆瓣醬、蝦醬各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蠔油、辣鮮露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入燒至七成熱的色拉油6500克中攪拌均勻即可
蔬菜料 蔥100克，姜、蒜各60克，圓蔥、西芹、胡蘿蔔各50克，香菜10克改刀成小粒即可。
評審點評 自製醬汁是這款菜的最大亮點。但是操作時應該注意兩點：1.醃製時間要根據加味量進行調整；2.風乾時間不要太長，3-4小時即可。
茶香燻鴨脯
主料：鴨脯肉1500 克。
配料：花茶 50 克、樟樹葉 10 克、松柏枝 40 克、蔥段、薑片各 15
克。
調料：精鹽 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油5 克、醬油5 克。
製作：
1、鴨脯肉用精鹽、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、蔥段、薑片抹勻，
醃漬入味，然後送入籠中蒸熟；
2、取出，趁熱在表面抹上醬油，晾乾；
3、花茶用溫水泡透；
4、鐵鍋洗淨，依次放入松柏枝、樟樹葉、花茶，上面放一個鐵絲箅
子，再放入鴨脯肉，加蓋用小火燻制，待鍋中冒出青煙時沿鍋邊淋入
少許清水，至鴨身金黃油潤時取出；
5、刷麻油，放涼冷藏備用；
6、上菜，改片裝盤點綴，另跟精鹽、白糖、香醋、味精、蔥姜蒜末
調成汁的味碟和荷葉軟餅上桌。
野芥蘭風味牛肉乾
原料 野芥蘭250克，牛肉300克。
調料 A料（大紅袍火鍋底料15克，生抽10克，美極鮮味汁、朝天椒、白糖各5克，蠔油3克，蔥、姜、味精各10克，鹽20克，水1500克），B料（刀口椒、紅油各5克，辣椒麵、美極鮮各3克，花椒麵、辣鮮露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白醬露6克，鹽5克，花椒油、味精、白糖各3克），蔥油5克，色拉油1千克（約耗100克）。
製作 1.將牛肉放入A料中小火煮1.5小時，泡30分鐘，撈出放涼，改刀為6×1×1釐米的條。2.鍋入油，待油溫升至七成熱時，放入牛肉條炸至外脆內嫩出鍋。3.另起淨鍋，入蔥油，加B料炒香，放入牛肉條翻炒後出鍋。4.野芥蘭焯水、衝涼，擠幹水分後加入C料拌勻，放入牛肉，擺盤上桌即可。
評審點評 此菜在原料搭配方面做得不錯。但是炸牛肉乾時，時間不要太長，保持在1分鐘左右即可，否則處理後的牛肉乾太老。
養生驢腩（20份量）
原料 帶皮驢腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
調料 白滷水3千克。
製作 1.將驢腩肉改刀成500克重的塊，放入白滷水中滷至熟爛，然後撈出切成1釐米見方的丁，放入略深點的盛器中，並澆入滷肉原汁（以剛沒過驢肉為宜），讓其冷卻。2.將南瓜切片蒸熟後，入攪拌機中打成南瓜泥，加入滷驢肉的滷汁100克，攪勻倒在冷卻後的驢腩肉上，入冰箱冷凍2小時後即可改刀裝盤。
白滷水 1.準備好原料：A料（花椒、陳皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香葉15克，豬大骨5千克），B料（花雕酒500克，雞粉200克，鹽600克）。2.將A料用紗布包好，與豬大骨放入湯桶內，加入清水15千克燒開，轉小火熬2-3小時，把A料和豬大骨撈出，下入B料調味後再用小火熬20分鐘即可。
評審點評 成菜效果不錯，驢肉香醇，南瓜軟糯，營養豐富。
陳皮鹿肉乾
主料：鹿腱子肉5000 克。
配料：蔥段60 克、薑片 45 克、炸蒜子 45 克、幹辣椒段 300 克、花 椒70 克、陳皮150 克、熟芝麻100 克、酥黃豆150 克。
調料：
鹽 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精雞粉各 30、糊辣油 100 克。
批量製作：
1、鹿腩10 斤改刀成大塊，漂淨血水，瀝乾後放入盆中，加適量蔥段、薑片、鹽、花椒、料酒醃入底味；
2、將醃好的鹿腩下入燒沸的川式紅滷水中，大火燒開轉小火滷50 分 鍾至熟，關火再泡30 分鐘使其充分入味，撈出瀝乾，改刀成 6 公分
條；
3、鍋入油燒至八成熱，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油；
4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段、薑片、蒜子克炸香，下入幹辣 椒段、花椒爆炒出味，放滷油100 克（即紅滷水表面飄著的那層油，
滷完原料後打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉條以及陳皮 略炒，再添入毛湯3000 克，調入糖色、醪糟汁、味精、雞粉、鹽， 小火燒30 分鐘，轉大火收幹汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻、酥黃豆拌勻，再淋入糊辣油使其成菜顏色更亮，然後關火盛入保鮮盒備用即可。
紅酒鮁魚
原料 鮮鮁魚1條（約500克），苦苣菜3克，火龍果粒2克。
調料 A料（大蔥、姜、鹽各10克，紅葡萄酒50克），B料（大蔥、姜各5克，蒜3克，八角2顆），紅葡萄酒200克，海鮮醬10克，白米醋5克，清水300克，色拉油1500克（約耗50克）。
製作 1.將鮁魚去掉頭、尾和內臟，改斜刀成1.5釐米厚的片，加入A料醃漬1小時。2.淨鍋上火，倒入色拉油，燒至七八成熱時，下入醃過的鮁魚炸至幹香，撈出瀝油。3.鍋內留底油，下入B料炒出香味，加入海鮮醬繼續煸炒1分鐘，再加入剩餘調料和炸好的鮁魚燒15分鐘，盛出晾涼。4.裝盤時放3克苦苣菜墊底，放上鮁魚後，撒幾粒火龍果粒點綴即可。
評審點評 原作者在設計此菜時費了一番心思，紅酒味香濃鬱，鮮鹹微甜，是很不錯的一款新菜。
風味佛手瓜
主料：佛手瓜15000 克。
配料：整根香菜 500 克、青紅椒條 300 克、蒜片 500 克、薑片 100
克。
調料：白糖 2000 克、雞精 100 克、味精 100 克、雞醬 1 瓶、蜂蜜 2 瓶、老抽300 克、味達美1000 克、生抽800 克、美極醬油 600 克、 紅油250 克、香油150 克、純淨水2000 克。
批量製作：
1、佛手瓜洗淨，去核改條；
2、將配料、調料放一起攪拌均勻調成醃汁；
3、放佛手瓜放醃汁裡浸泡冷藏醃製5 個小時；
4、上菜，碼盤點綴即可。
XO醬拌蜆肉萵筍乾
原料 肥蜆子150克，水發萵筍乾30克，蔥、薑絲各5克
調料 XO醬5克，鹽、味精各3克，芝麻油、辣椒油各5克，料酒10克。
製作 1.肥蜆子洗淨，放入姜、蔥、黃酒略醃，煮熟後衝涼，取下蜆肉。2.把蜆肉、萵筍乾放入盆中，放入所有調料拌均勻，裝盤即可。
評審點評 此菜烹法簡單易行，成菜口味好。但是製作時應該注意兩點，一是煮好的蜆肉要衝洗乾淨； 二是萵筍乾發泡時間不宜過長，否則會影響口感和顏色。
黃飛脆椒牛肉
主料：白滷牛腱肉400 克。
配料：香辣酥50克、熟白芝麻3 克。
調料：白糖40克、陳醋30克、蠔油20克、一品鮮10克、辣鮮露 5克、美極鮮5 克。
製作：
1、牛肉切2.5釐米見方的丁；
2、起鍋入油熱6 成，下牛肉炸至金黃撈出瀝油；
3、調料入盆調成汁；
4、黃飛鴻香辣酥用料理機打碎；
5、牛肉丁放入汁中攪拌均勻；
6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；
7、拌勻裝盤點綴上桌。
火椒溫熗腰片
主料：豬腰子10個。
配料：大蔥段50克、薑片50克、泰椒段50克、紅幹椒節30克、橘
子皮50克、香葉5 片、八角5 個、鮮花椒20克。
調料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陳醋 30 克、美極鮮 100
克、一品鮮500 克、辣鮮露30克、麻油30克。
製作：
1、豬腰子去膜去騷，改片；
2、起鍋上火入水加蔥姜、料酒1 瓶，燒開放腰片煮熟迅速撈出放冰
水中冰透控水；
3、腰片入保鮮盒，加剩餘調料拌勻；
4、起鍋上火入油，放油300克，加其餘配料炸香，直接導入腰片中；
5、拌勻，冷藏備用；
6、上菜，撈出裝盤，點綴即可。
茶香鳳尾魚
原料 茶樹菇400克，鳳尾魚100克。
調料 A料（蒜油、老乾媽各20克，老陳醋、辣鮮露各8克，鹽3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（約耗150克）。
製作 1.茶樹菇撕成絲；鳳尾魚用水泡4小時。2.淨鍋入油，待油溫升至六成熱時，將2種原料分別過油，至變色時撈出。3.鳳尾魚和茶樹菇混合，加入A料拌勻裝盤即可。
評審點評 茶樹菇與鳳尾魚的組合比較新穎，炸後的茶樹菇有一種獨有的香味。
1、將小黃瓜片下瓜皮，捨去瓜芯，瓜皮入冰水中冰鎮。
2、將所有調料混勻，取100克澆在瓜皮上，撒入烤蝦皮即可。
苔菜鹹豬手
原料 鹹豬手300克，苔菜200克，A料（蔥100克，姜20克）。
調料 鹽、味精各3克。
製作 1.將鹹豬手洗淨，放入A料，加入1500克清水，小火煮3小時至酥爛、起膠，撈出去骨，將淨肉平鋪在託盤裡，放入煮豬手的湯汁，入冰箱冷藏3小時。2.苔菜洗淨，焯水至斷生，取出切碎，將制好的湯汁與苔菜碎攪拌均勻，放入已冷藏好的鹹豬手上，冷藏3小時即可。
評審點評 此菜除了將豬手取淨肉，做成肉凍以外還有一個很大的特點，就是在加工過程中只放入了少量的鹽，原汁原味，色彩分明。
茴香鍋巴絲
原料 鍋巴皮100克，小茴香苗50克。
調料 鹽2克，雞精水5克，芝麻油、蔥油、麻油各3克。
製作 1.將鍋巴皮用溫水發開，改刀成0.3釐米寬的細絲。2.小茴香苗截成4釐米長的段。3.將所有調料調和均勻，加入鍋巴皮、茴香苗拌均勻，裝盤即可。
評審點評 鍋巴皮是一種還不太常用的食材，其質感有韌性，將其與茴香同入菜，口感筋柔，清鮮利口。只是鍋巴皮易夾藏泥沙，清洗時可用一點麵粉搓一下。
此菜選用一套四件的組合盛器，分別盛裝醬牛肉粒、蔬菜丁、鮮辣小料、鮮辣汁，帶木槌上桌。服務員將富有東南亞風味的鮮辣料擂碎後倒入鮮辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，風味獨特。
調製滷水：
桶內加入清水18斤、高湯6斤，放入香料包（內含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陳皮10克、草果4個、小茴香3克），調入老抽、蠔油、鹽各100克即成。此滷水可反覆煮製牛肉，越用越香。
製作流程：1、黃牛腱子肉改成大塊，飛水後放入自調滷水中大火燒開，轉小火煮40分鐘，撈出放涼後切成小方塊，取200克盛入碗中。
2、黃瓜、胡蘿蔔各80克切成方塊，盛入小碟。
3、香菜段10克、蔥絲10克、鮮紅小米辣5克、小青檸半個盛入另一個小碟中。
4、美極鮮味汁10克、辣鮮露10克盛入深碗，撒少許香菜段、小米辣圈、檸檬片。
5、將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到組合盛器的託盤上，帶木槌上桌。
6、服務員將小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。
薄荷撈汁最清涼
原料 茶色、白色海藻粉各150克，鮮薄荷葉15克，純淨水5克，熟白芝麻1克。
調料 蘋果醋200克，味達美醬油5克，鹽2克，橙汁5克，芝麻油2克。
製作 1.將鮮薄荷葉入粉碎機中，加入純淨水攪打成汁。2.把攪打好的薄荷汁加入全部調味料攪勻成撈拌汁，放入冰箱。3.把雙色海藻粉分別切成1釐米見方的丁，放入盛器中，上桌時倒入冰鎮過的撈拌汁，並撒上白芝麻即可。
評審點評 成菜酸甜清涼，爽口開胃，非常適合夏季推出。作者用蘋果醋為原料入味，這一點很值得夏季涼菜研發時借鑑。
巧手秘制海腸
原創思路 海腸入菜多以突出其本味為主，以清淡調味為多。但是我卻想到是不是可以將期烹成醬香型的，試了試，效果還真不錯，成菜醬香突出，還不失鮮味。
原料 海腸750克，小黃瓜片20克。
調料 蠔油3克，鮑魚醬、雞汁、雞飯老抽、綿白糖、水塔陳醋各1克，芝麻油1.5克。
製作 1.將海腸入蒸箱蒸製25分鐘左右，取出將外殼去掉，把內臟清洗乾淨以免有沙子。將海腸一開三，用溫水清洗。2.將所有調料同深水螺一起調拌均勻裝盤即可。
評審點評 此菜在調味上較有創意。但是一方面一定要清洗乾淨，不要有泥沙；另一方面要用溫水洗海腸，讓它保持溫度，那樣口感會比較好。
私房眼睛螺
原創思路 此菜中小米辣不再是調料，而是與青筍一起作為輔料出現。在只浸泡，不加熱的情況下，小米辣的辣味並不十分濃烈，辣味反而有一種清香感。
原料 眼睛螺100克，青筍丁50克，香菜25克，大蒜、薑片20克，小米辣47克。
調料 辣鮮露30克，美極鮮醬油25克，白糖10克，味精5克，香醋20克。
製作 1.將各種調料放在一起攪拌均勻，再加入香菜、大蒜、薑片、小米辣，調成汁水。2.眼睛螺清洗乾淨，焯水至熟後瀝淨水分，放入調好的汁水中浸泡2小時。3.將青筍丁放入盤中墊底，再放上眼睛螺，倒入適量汁水即可成菜。
評審點評 小米辣只浸泡不加熱的入味方式比較特別，值得借鑑。
原料：袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。
調料：
A料（花雕酒、蔥末、薑末各5克，食用鹼1克）；
B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。
做法：1、凍肚仁解凍後，切成長5釐米、寬2釐米的條，用混合的A料醃製2小時後衝淨水。
2、淨鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋後撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。
3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱醃12小時後，取出裝盤上桌。
古越醉三仙
原創思路 用三年的古越龍山花雕酒入味，巧妙地將柴雞與毛豆結合，成菜肉質細嫩，口味清爽。
原料 柴雞300克，毛豆200克，南北蝦1隻。
調料 A料（花椒10克、八角2個、香葉5片、香蔥200克、姜50克），古越醉雞汁350克。
製作 1.淨鍋下入沸水，放入A料，小火燒3-5分鐘，將柴雞治淨，放入鍋中，小火浸煮40分鐘，撈出瀝水。2.毛豆取仁，放入沸水中煮熟，撈出放入清水中洗淨。3.將柴雞、毛豆仁、北極蝦一起放入古越醉雞汁中浸泡一夜，即可裝盤上桌。
古越醉雞汁 將古越龍山花雕酒200克、鹽3克、味精3克、糖4克、雞湯100克調和均勻即成。
評審點評 此菜的做法比較巧妙，初加工的處理也很合理，北極蝦是冷凍的熟蝦，化凍後就可以使用，需要注意的是北極蝦要自然化凍。
酸菜土豆念佛菜
菜不僅可以片、絲、條、塊、泥的形式。將它用擦子擦成長薄片，焯水後再與酸菜一起涼拌成菜非常有特色，成菜口味鹹酸微辣，還原農家風味。
原料 酸菜100克（重慶酸菜魚專用酸菜），土豆300克，指天椒節10克。
調料 白醋10克，雞粉2克，鹽、花椒油、橄欖油各3克。
製作 1.酸菜用清水衝10分鐘，去掉部分酸味，控幹水分。2.土豆去皮，用擦子擦成長條片，加入白醋焯水，撈出過涼。3.淨鍋至火上，加入橄欖油，放入指天椒節炒出香味，依次下入酸菜、土豆和所有調料，翻炒均勻，出鍋放晾即可。
評審點評 土豆和酸菜均以寬麵條狀成菜，既便於入味又便於食用。調味方式雖然簡單，但是開胃適口，菜名也起得不錯，可供素菜館經營。
主料：蕎麥麵條80克、熟肉絲15克
輔料：黃瓜絲12克、胡蘿蔔絲8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克
調料：味達美酸辣撈汁35克、藤椒油0.2克、蔥姜油2克
製作：1、將蕎麥麵條入浮水中煮熟後撈起，過涼水冰鎮瀝乾水分備用；
2、蕎麥麵條裝碗，依次加肉絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲及苦菊，澆淋調製好的酸辣撈汁。
特點：
冰爽的酸辣撈汁加上撈起的涼蕎麥麵，口感筋道、酸辣有回味，回味中還帶著絲絲蔬菜香氣，絕對令人胃口大開。
新派橙香小牛肉
原創思路 這是橙香牛肉的升級版，我將牛肉經過蒸製、炸制、烤制三個步驟，做到肉爛幹香，無多餘水分，再搭配鮮橙，讓牛肉蘊含著水果的清香味，非常適合這個季節食用。
原料 牛肉200克，鮮肉橙1個。
調料 A料（香菜梗、幹辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、雞精各3克），烤肉醬30克，蠔油20克，辣鮮露10克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作 1.將牛肉放入沸水中焯制祛汙漬、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分鐘，取出晾涼，然後改刀成大小均勻的粒。2.鍋上火，將油燒至七成熱，放入牛肉粒炸至表皮結殼，留餘油，放入A料，用小火收汁，待鍋中水少於1/3時，將牛肉粒撈出，把鮮肉橙擠成的橙汁和牛肉粒拌勻，平鋪於烤盤中，入烤箱烤制10分鐘，取出點綴裝盤。
評審點評 這是一款老菜新吃，三步烹飪制熟牛肉，口感醇香。
醋椒蘑菇海蜇頭
<原料>
綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蠔油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、鹹話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生薑片500克、大蒜片1千克）
<製作>
將包裝蘑菇海蜇頭改刀成片，裝盤，澆入味汁即可。
味汁：
1、綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蠔油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、鹹話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生薑片500克、大蒜片1千克）。
2、將以上用料混合，放入冰箱內冷藏泡12小時後即可使用。
吞拿魚香蛋卷沙拉
原創思路 此菜選用新鮮的海鮮用蛋皮包起來，再佐以泰國雞醬和青檸醬等，是海鮮和水果的完美結合，口味清爽。
原料 蛋皮200克，蟹肉棒、球生菜絲各100克，吞拿魚70克。
調料 泰椒末、檸檬水各20克，圓蔥絲40克，蛋黃醬、青檸醬、紫薯絲（炸裝飾）各50克，香茅葉10克，雞醬100克。
製作 1.將蟹肉棒、球生菜絲、吞拿魚、泰椒末、檸檬水、圓蔥絲、蛋黃醬用蛋皮卷上，切成6釐米的段。2.將青檸葉擺在盤底，放上蛋卷，淋上雞醬，用香茅葉、紫薯絲做裝飾。
評審點評 客觀講，此菜的造型較為普通，但是原料的組合搭配費了一番心思，營養與口味複合是它的可取之處。
碧綠肉鬆卷
原創思路 用脆嫩爽口的黃瓜，搭配原味肉鬆，與沙拉醬一起裹入蛋皮，多種口味進行碰撞，成菜清爽不油膩。
原料 嫩黃瓜2根，原味肉鬆50克，蛋皮2張。
調料 沙拉醬30克，椰粉15克。
製作 黃瓜洗淨，橫著一切為二，如圖斜刀去子，灌入肉鬆，擠沙拉醬，裹入蛋皮中，改刀成2.5釐米的段，疊成寶塔形，撒椰子粉，裝盤即可。
評審點評 此菜將西式冷菜進行改良，肉鬆的幹香、沙拉醬的甜膩口感與爽口的黃瓜搭配的恰到好處，顏色也是十分惹眼，受歡迎是必然的。需注意的是：黃瓜最好稍微打一下皮，這樣吃起來口感更細膩；蛋皮一定要裹緊，這樣有助於後面的改刀。
粵式海鮮撈
此菜在傳統海鮮撈的基礎上改良而來，製作中借鑑了粵菜調料的做法，將其與海鮮相結合，入口既有海鮮的鮮美，又有濃鬱的蔥香味，非常誘人。
主料：目魚仔150克，花甲（文蛤）150克，蚌片150克，基圍蝦200克。
輔料：鮮沙姜15克，蔥末10克，洋蔥末20克。
調料：鹽2克，味精3克，白糖5克。製作：1、將鮮沙姜改刀成末，備用；目魚仔、花甲、蚌片、基圍蝦分別制淨，汆水，撈出，冷涼，瀝乾水分，備用。
2、置淨鍋，倒入色拉油，放入鮮沙薑末、蔥末、洋蔥末炒香，加鹽、味精、白糖調味，翻炒均勻，撈出，晾涼，加目魚仔、花甲、蚌片、基圍蝦拌勻，裝盤即可。
口味：鹹鮮。
技術關鍵：海鮮食材汆水時要控制好時間，防止汆老。
養生山藥
原創思路 用鐵棍山藥做涼菜並不新穎，但是今年我們在蘸醬方面大做文章，用山楂醬、幹桂花和蜂蜜調製了一款爽口醬料，使得這款山藥菜更具人氣。
原料 鐵棍山藥300克，黃色麵包糠100克。
調料 自製酸甜醬（幹桂花3-4克，蜂蜜、山楂醬各25克，三料調勻即可），色拉油1千克（約耗30克）。
製作 1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，下入麵包糠小火浸炸1.5分鐘，取出控油，放入盤中墊底。2.山藥洗淨，帶皮放入烤箱內（180℃）烤至成熟，取出放涼，斜刀切成長8釐米的段，配自製酸甜醬蘸食。
評審點評 把鐵棍山藥做成這樣，也算原創者動了一番心思。成菜效果自不用說，我在這裡想提到的是，自製酸甜醬中的幹桂花換成桂花醬也是個不錯的選擇。
又是香椿上市的季節，此季必不能缺少用香椿製作的小菜。此菜利用製作香椿菜餚的餘料，將其榨成香椿汁，用來給香椿凍菜入味，效果非常好。
材料：原料：滷好的鵝肝150克，枸杞30粒，香椿苗10克。
調料：魚膠汁100克，榨好的香椿汁50克，白滷水1千克，A料（鹽2克，味精3克，味達美醬油15克，雞粉4克，雞汁10克）。
製作：1.將鵝肝用白滷水滷熟，切成丁，放在元寶模具中，放入泡好的枸杞、洗淨的香椿苗，倒入調好的魚膠汁、A料放涼即可。
2、香椿汁將1千克香椿加1千克水攪打成汁，用紗布將香椿碎過濾乾淨，留汁即可。
關鍵：魚膠粉與水的比例控制在1∶5。
小烤土豆
原創思路 迷你土豆價格比大土豆低，口感也好，所以就換用小土豆製作此菜，推出以來銷量出奇的好。
原料 迷你土豆300克。
調料 A料（桂皮、香葉、八角各1克，幹辣椒3克），B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克），色拉油5克，芝麻油3克。
製作 1.將迷你土豆去泥，洗淨，焯水。2.起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。
評審點評 此菜選料優，成本低，可以批量製作，上菜速度快。需要注意的是：收汁時火候的掌握是關鍵，要恰到好處的將汁收的剛剛好。
墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮豔，繽紛多彩，令人胃口大開。
原材料：主料：墨魚仔100克
輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許
做法：1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗淨，切成方塊；木耳汆水。
2、用牙籤將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自製汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。
自製汁水：
純淨水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。
川式撈汁三文魚
原創思路 都說三文魚適合清淡烹，我偏要以川菜方式為其調味，效果還真的很受年輕人喜愛。
原料 挪威三文魚50克，青筍20克，魚子醬5克。
調料 鹽1克，川式撈汁25克。
製作 1.三文魚切絲、青筍切絲，用鹽碼味。2.用青筍絲墊底，三文魚裝盤，點輟魚子醬，以川式撈汁澆入即可。
評審點評 以川式調味汁拌制三文魚的做法十分大膽，但是稍有不慎就會失誤。此菜把握得分寸得當，川味汁不僅沒有遮蓋三文魚本味，還為其增色不少。
目魚頂是什麼東西？看到這款菜餚食客都會有這種疑問。其實，目魚頂就是接近目魚尾巴的那個部分，現在已經有廠家在專門銷售這種食材了。
原材料主料：
目魚頂150克，小黃瓜絲50克。
調料：
生薑片、蔥段10克，鹽3克，料酒5克，自製撈汁（家樂辣鮮露、東芝醬油、美極鮮味汁各30克，白糖10克，雞湯50克，米醋20克，味精、雞精、芝麻油各5克）。
製作1.目魚頂洗淨，加入生薑、蔥、鹽、料酒醃漬10分鐘，放入沸水中大火焯15秒鐘，撈出冰鎮；
2.黃瓜絲放入容器內墊底，將目魚頂放在黃瓜絲上，淋上自製撈汁即可。
冷食河畔九孔藕
主料：
精選上等馬踏池蓮藕400克。
輔料：
姜米5克。
調料：
鹽3克，香麻油5克，蔥油5克，白醋3克，韓國白砂糖4克。
製作：
1、藕去皮洗淨，放入白醋浸泡後衝水，開水下鍋燙熟，放入冰水中冰鎮後切片。
2、姜米加入調料拌勻，即可裝盤。
嫩瓜鮮貝爽
創新思路 這是一款澆汁吃的扇貝，生態小黃瓜插入其中，在造型上新穎別致，口味上小黃瓜的甜嫩和扇貝的甘鮮相互輔助，食之更有食慾，看上去小巧有趣。
原料 紅扇貝300克，生態小黃瓜35克。
調料 辣根汁、薑汁、蒜泥汁各40克。
製作 1.紅扇貝焯水至熟，取其肉，去掉內臟，洗淨，入燒至90℃的水中焯燙一下，撈出過涼；生態小黃瓜入清水中浸泡8分鐘，增加小黃瓜的脆度。2.將泡好的生態小黃瓜均勻地穿入扇貝丁的中央，使其產生立體感，擺放在墊有生菜葉的盛器中。將三種調味汁裝碟，跟菜一起上桌即可。
評審點評 這款菜勝在造型上，小黃瓜插入扇貝，這種設計十分大膽，稍不小心，就會做得不倫不類。好在原作者做得效果尚可，還算有趣。但是缺點也是有的，建議將扇貝立體一點擺放，哪怕是堆在一起，也比這樣平平地放要好。
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