水飴版牛軋糖
冬季是做牛軋糖最好的時節，尤其是年節時分，自己動手做出香甜美味的牛軋糖，與親朋好友一起分享，想想都是甜美的。我在接觸烘焙的第一年，曾做過一次麥芽糖版的牛軋糖，當時沒有溫度計，做出的糖太軟，沒有成型，不過味道很好。去年冬天群友們開始流行做牛軋糖，我也做了幾次，前幾次都以失敗告終，想想都好笑，第一次把熬好的糖倒打發的蛋清裡，手忙腳亂，第二次忘了放奶粉，第三次忘了放黃油，歸結到一點，就是前期工作沒做好，準備不充分。所以今年群裡開始流行牛軋糖時，作為一個擁有幾千會員的群主，我應該把自己的經驗教訓分享給大家，讓更多人少走彎路，所以在我的教室開了多期牛軋糖免費公開課，說實話，我做的肯定不是最好的，但是我願意把自己所有掌握的分享給大家。
網上常見到的牛軋糖有三個版本，水飴版，麥芽糖版和棉花糖版。很多朋友會問到水飴和麥芽糖有什麼區別，能不能互相代替，我一直也很疑惑，今天在網上查閱了一下，終於弄明白了：水飴和麥芽糖本質上是一種東西，水飴是源自日本的一種糖漿，由發芽小麥磨成的澱粉製作，古時日本人製作水飴的原理和中國麥芽糖的製作方法是一樣的，由於工藝環節的不同，採用優質澱粉精加工得到的高麥芽糖漿是無色透明的，而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，是在工藝環上不夠精細或是原料不純，但也是符合國家標準的。還有一種麥芽糖是採用古老的麥芽粉或者糯米粉添加蔗糖、紅薯等進行熬製得到的，這類方法生產的麥芽糖濃度較低，雜質較多，且顏色呈黃褐色，屬於比較低檔的麥芽糖。所以，從這個意義上理解，兩者是可以互相代替的，但我個人認為，水怡無色透明，做出來的糖果顏色會更漂亮一些。至於棉花糖版牛軋糖，沒有什麼技術含量，加上對棉花糖本身成份的質疑，我個人不推薦。
我們從網上搜到的牛軋糖方子大同小異，至於方子最終起源於哪裡，我不想追根溯源了，對於最早把自己的寶貴經驗分享給網絡的朋友，我始終心懷敬意。我們群裡傳播的牛軋糖做法是我們群裡的珂米分享在網絡裡的一篇博客。珂米是我們的驕傲，她做的糖果和裱的花，都美到了極致。
材料：果仁果乾250克，黃油30克，蛋清一個，白糖55克，水飴225克，水30克，鹽2克，奶粉100克 （牛軋糖可以用各種果乾，比如花生，芝麻，大杏仁，腰果，榛子等等，也可以用各種果乾，比如蔓越莓幹，葡萄乾，藍莓幹。可以用單獨一種，也可以混在一起，一份的量一般控制在250克以內，這個不是很嚴格，少一些也沒關係。別人的方子裡提到用30克蛋清，這裡我寫的是一個蛋清，因為做了很多次，蛋清的大小和成敗沒有太大關係，用整個蛋清更方便。）
牛軋糖的成敗和前期的準備工作息息相關，所以在操作開始前，一定要把所有工作做好。先說果仁，現烤的果仁香味最濃鬱，所以不推薦大家買現成的熟果仁，花生在烤箱裡用150度烘烤，一般是20分鐘左右烤好，因為烤箱有溫差，所以具體時間要自己觀察掌握，果仁烤到焦黃，做出的糖會更香濃，芝麻最好是在鍋裡用小火炒熟，大杏仁和腰果需要在烤箱裡烤熟，花生烤好後需要取出晾涼後去掉紅衣，杏仁不需要去皮。
做法：
1、把所有原料稱量好備用，花生放到烤箱100度-120度保溫 。黃油隔熱水融化。
2、在厚底容器裡依次放入水飴，白糖和水。（注意一定不能先放糖，否則很快會糊底。熬糖的容器 最好是厚底的，因為打發的蛋清要倒進來用電動打蛋器和糖打在一起，所以容器要夠大夠深，但是不要用直上直下的容器。）我一般是用電磁爐加熱，電磁爐的功率大小要根據所用鍋具的大小，底部的薄厚和一次做的量來調整，如果鍋具小而薄，一次只做一份的量，這時候就要把關調到很小，否則糖的溫度幾分鐘就會達到界點。相反，厚而大的鍋具，做的量比較大，就要把火開到大一些，總之，整個熬糖的過程不能太短，一般要控制在15分鐘以上。總的原則是開始用中火加熱到開始沸騰，然後轉中小火。
3、在熬糖的過程中，用針式溫度計測量溫度，由於溫度計自然探測鍋具底部的溫度，比實際溫度要偏高，鍋具中間部位的糖溫會高一些，所以測量的時候，用溫度計攪拌均勻後離開鍋底測量。只要是先加水飴後加糖，鍋具夠厚，熬糖的過程中不用經常攪拌。
5、在熬糖的過程中，把蛋清分離在無水無油的容器中，加上鹽，在糖溫達到120度時，把火轉小一檔，用電動打蛋器把蛋白打到乾性發泡備用 。
6、在糖溫達到130度時，把烤箱中保溫的果仁取出放在鍋邊，糖溫達到137度時關火，迅速倒入打發好的蛋清，用電動打蛋器迅速打勻，
(熬糖的溫度很關鍵，一般推薦在137度到140度之間最合適，再低的話，糖會太軟，甚至軟到不成型，粘糖紙，超過140度糖會硬，太硬的糖口感不敢恭維）
8、倒入融化的黃油，用電動攪拌器打勻 。（我試驗過先加黃油打勻再加蛋清這種方法，這樣出來的糖偏軟一些，不會粘糖紙。至於用哪種方法，大家也可以試驗摸索。）
9、倒入奶粉，用木鏟迅速翻拌均勻 。
10、倒入果仁果乾，迅速攪拌，（因為糖降溫後粘在鍋具上很難清理，不用過度攪拌，迅速倒在矽膠墊或玻璃纖維墊上，揉勻後放入金盤裡，用擀麵杖和刮板壓平。
11、待糖降至手溫略高時，倒扣出來，切割成自己喜歡的大小，包上糖紙。 如果糖偏軟，可以先包一層糯米紙，再包糖紙。