2015年，餐飲行業大浪淘沙，整個行業的發展更加多樣化、複雜化，高端餐飲企業繼續轉型，網際網路餐飲開始盛行，無論是傳統餐飲企業，還是新興的網際網路餐飲企業都開始困惑，新餐飲時代，到底什麼樣的模式才能夠適應時代的發展?傳統餐企該不該觸網?團購到底該不該做?是不是所有的高端企業都應該轉型?越來越多的問題開始困擾著餐飲人。
餐飲大佬齊聚上海 論劍新餐飲、新模式、新商機
7月28日，由中國飯店協會鐵板燒專委會、紅餐網主辦，紅餐匯全國餐飲精英聯盟承辦的中國餐飲新爆點峰會之新餐飲、新模式、新商機座談會在上海綠地鉑驪酒店圓滿結束。紅餐匯創始人陳洪波、中國飯店協會鐵板燒委員會執行理事長詹詠梅、中國餐飲產業研究院院長吳堅、溫度鐵板燒連鎖董事長周豔、知名餐飲實戰專家賴林萍5位餐飲行業的大佬出席本次座談會，陳洪波擔任本次座談會的嘉賓主持。本次座談會旨在為餐飲界人士答疑解惑，分享乾貨。以下是紅餐網小編整理的本次座談會的現場實錄：
座談會現場
嘉賓主持陳洪波：
大家好!很榮幸今天能夠和大家一起分享乾貨。今天我們現場邀請的這4位嘉賓，不僅是我們餐飲業的驕傲，也是商界的驕傲。剛才遇見小面的宋總講到了一個話題，跨界，如今跨界是很熱門的話題。但是，大家對餐飲跨界的理解不一樣。大部分人認為，跨界就是沒有做過餐飲的人做餐飲。不過，我和宋總的看法一致，我認為跨界應該有更廣的含義，跨界有很多種，比如做快餐的，轉型做大型餐飲;做傳統中餐的開始賣西餐也是跨界。跨界雖然看起來很美，但是很多人在跨界的過程中都失敗了。我認為，跨界如果要成功，最好的方式就是多接觸行業精英，向他們取經。今天，我們請來了中國飯店協會鐵板燒委員會執行理事長詹詠梅為大家分享經驗，詹總現在也是創綠實業有限公司的總經理，自己不僅做餐飲，也做設備。在做設備的過程中，曾經給過很多跨界經營的人建議，成功的經驗也不少。
紅餐匯創始人陳洪波
把顧客當朋友 生意才會越做越大
創綠總經理詹詠梅：
大家好，雖然我是做設備的，但是我把自己也定義為餐飲人，因為只有餐飲業的紅紅火火，才有創綠的興旺發達。近年來，餐飲行業發展迅速，我認為早期做餐飲的人已經開始落後時代的發展。關於跨界，剛才宋奇講到他們原來是理工大的碩士，現在卻在做麵條。我認為，我們一些原來做餐飲的，也可以轉變思維，用現在的思維經營餐飲。現在主要的消費群體是8090後，那麼，我們就應該認清我們的消費群體，找準定位，我們開店面向的對象是什麼。有了準確的定位，我們要把產品做到極致，做產品我們討好不了所有人，只要做好一部分客戶群體就是成功。創綠也一樣，20多年來堅持做產品的極致，才有了今天的成績。接下來的路，創綠將與餐飲人共同成長。
嘉賓主持陳洪波：
個人認為，詹總還有一種做法值得我們學習，不是把顧客當顧客，把顧客當朋友，餐飲人也一樣，只有把顧客當朋友，生意才能越做越大。我們一定要和消費者打成一片，了解他們的需求是什麼，我們才能夠贏在起跑線上。
創綠總經理詹詠梅
接下來，這位嘉賓是溫度鐵板燒董事長周豔女士，周豔的企業目前在東北只有三家店，但是這三家店都做的很紮實，在大家都在轉型大眾化餐飲的時候，她堅持做高端餐飲，不僅在長春站穩了腳跟，現在還要開2家店，並已經開始在部署全國市場。所以，我們想問下，為什麼在大家都選擇大眾化餐飲的時候，您堅持做高端，堅持的理念是什麼?
高端餐飲並不絕對化 高性價比才是王道
溫度鐵板燒董事長周豔：
2014年，由於大環境的變化，高端餐飲紛紛撤出市場，那時候對溫度鐵板燒也還是產生了一定的影響，但是我們沒有輕易轉型，經過14年一年的調整，15年的時候，我看財務報表的發現我們的業績並無太大的變化，然後我們分析結果的時候發現，其實，市場並不是針對所謂的高端或者單純的低端。
雖然，現在人們的消費理念發生了變化，趨於理性消費，但是，隨著生活水平的提高，人們對生活品質，對產品的要求，對經營者的要求並沒有改變，反而更高，包括現在的年輕人。所以，並沒有所謂的高低端，做餐飲根本是要回歸產品，把產品做好，同樣的產品，不同的價格，滿足消費者高性價比才是關鍵。我們的企業存在了8年，我用頭三年的時候開了3家店，後3年的時間做標準化建設，包括產品標準化、製作標準化、財務標準化等。溫度主要做鐵板燒，鐵板燒與其他餐飲最大的不同是把廚房搬在前面，與客人完全打成一片。所以，我們的品質、我們的標準產品在客戶面前客戶一覽無餘，所以，無論高低端，只要消費者滿意就是最好的經營模式。
關於新商機，我認為社區店是未來的發展方向，而且溫度鐵板燒也有這方面的計劃。因為現在各個城市的社區化建設區域完善，大家對於生活的要求更加簡潔便利，社區店可以滿足這一需求，解決大家的吃飯問題。
嘉賓主持陳洪波：
紅餐網經常收到一些話題，就是餐飲企業究竟是堅持高端還是做大眾化，現在我們聽了周豔女士的解釋，有了答案：每個企業不一樣，經營模式也不一樣，高低端沒問題，高性價比才是最重要的。
接下來，我們有請知名餐飲實戰專家賴林萍，賴林萍女士，心熱話冷，她曾經幫助了很多餐飲企業，但是說話比較直，包括她寫的文章，都會一針見血的指出存在的問題，今天，雖然她發高燒，但是仍然堅持為大家分享個人心得，很值得我們尊敬。
溫度鐵板燒董事長周豔
餐廳經營與消費者沒有共鳴 5年之內必死
賴林萍：
非常感謝陳總的邀請，我是做餐飲的，見證了上海20年餐飲發展史，對餐飲行業的大發展趨勢研究比較多。之前我在餐飲企業工作，但是我認為我去做CEO無法為更多的人服務，無法幫助更多的餐飲企業，所以選擇創業。一直以來，我身邊有無數的餐飲人，我感覺做餐飲很不易，很多的老闆上百萬上千萬打水漂，特別是11年、10年，創業高峰期，很多餐飲人創業都失敗。所以，我對這個行業感同身受，雖然我做了20年的餐飲，但是餐飲行業還是有很多我們需要學習的地方，比如我們今天的主題餐飲新爆點。
餐飲的痛點是什麼，我認為是兩個字：定位，產品定位，位置定位，經營模式定位。如果一家餐廳上面三個定位全部失敗，那麼，這個餐飲企業註定是失敗的。無論你如何做網際網路營銷，如何瘋狂的炒作你的品牌，必須注意，如果你的產品、你的經營在精神上與消費者沒有共鳴，5年之內必死。所以不管我們做什麼，快餐也好，烤魚，火鍋店也好，我認為要清楚一點，你了解你的消費群體嗎?餐飲，最終是跟消費者打交道，沒有客戶調研，沒有反饋，隨意開一家店，是很難成功的。比如一處社區店裡面入住率90%，入住對象大部分都是90後或者外來人口，在這裡開一家高大上的餐廳，肯定死掉。因為他們的消費能力不夠高。相反，如果在上海本地人居住較多的社區開一家川菜館或者烤魚店，我認為你的市場可持續性也是比較差的，上海本地人對川菜的接受度並不是很高。
所以，首先去調研。如果不去調研，盲目的跟風主題餐廳，8090後餐廳，那麼我們老去的6070後吃什麼?難道也去黑壓壓的主題餐廳，你會帶老人去那些主題餐廳消費嗎?定位很重要，眾口難調，吃好才是硬道理。
關於餐廳做團購，我認為團購不是不可以做，當時一定要講究技巧。當然，我個人對團購是批判比較多的。為什麼，團購把市場打亂了，團購平臺惡意使產品打折，餐飲企業沒有利潤了，只能降低產品質量。產品質量下降了，客人自然會流失，惡性循環。從表面上看，團購可能會帶來一定流量的客人，提高企業的知名度。但是等你團購結束後的可持續發展呢?所以，我們要清楚任何網際網路手段，網際網路工具，能夠給企業帶來什麼，我們不能只看一天，而是要看可持續的發展，現在黃太吉，雕爺牛腩，叫個鴨子等等，表面上看做的風生水起，其實，他們把餐飲想的太簡單，真正的餐飲並不是這麼回事。
嘉賓主持陳洪波：
賴林萍目前是紅餐網的專欄作者，近期大家會在紅餐網看到更多她的精品文章。最後，我們邀請的是這次的壓軸嘉賓中國餐飲產業研究院院長、餐飲商學院的創始人吳堅分享餐飲新模式，新商機。
知名餐飲實戰專家賴林萍
產品做到極致 服務才是核心
吳堅：
我跟紅餐網的結緣來源於一篇文章《霸王還是霸權》。當時，整個餐飲行業都在討論霸王條款，我寫了這篇文章，後來發現紅餐網轉載，所有自媒體在迴避這個問題的時候，只有紅餐網直面這個問題，我認為紅餐網是一個負責任的網站。所以，就這麼認識了紅餐網。這次活動接到陳總的邀請，義不容辭，本來計劃參加新疆的絲路美食節，現在推掉來到上海，今天有機會跟大家分享，是很大的榮幸。
今天，我們看到不論是小面，還是手抓餅，傳遞的都是一個信息，極致單品一定會有很大的市場。宋總的遇見小面能夠成功是剛好遇上一個風口，為什麼小面可以成功，餃子不可以?因為廣州是個外來人口多的地方，而且川菜在今天的口味調查中得到了43%消費者的喜愛，很多人喜歡辣的口味。小面正好迎合了這一消費需求。
曾經，我就預言，2015年一定會流行面。因為我們今天做任何一個產品，都需要考慮不被網際網路顛覆。當其他的餐飲都被做外賣的時候，只有面無法配送，所以，做好一碗麵還是很有前途的。
另外，做好餐飲，就像上面幾位嘉賓提到的，一定要做好定位。做好定位，一定要回答三個問題：
一、市場定位，賣給誰?我們一定是為部分人服務，不是為所有人服務。小眾化時代，不要以為你的產品能夠滿足所有人的需求，能把部分人的價值最大化就可以了。
二、根據群體了解產品是什麼，賣什麼?
三、品牌問題，我是誰?比如，提到可樂，就想到可口可樂，這個就是品牌聯想，要把你的品牌做到提起某個產品，首先想到的就是你的品牌。
中國餐飲產業研究院院長、餐飲商學院的創始人吳堅
當然，所有的服務最後都是為顧客，我們要對顧客懷有敬畏之心，就像早上孫琦在感謝的時候就是說爐魚感謝顧客。一個企業絕對不會是偶然的，對品牌負責，對顧客負責，把產品做到極致，把顧客做到極致。
定位做好，產品做到極致，剩下的就是服務，滿足顧客的痛點，才能夠做好服務。舉個例子，婚宴中，最重要的痛點是什麼?當然是新郎新娘，婚宴當天新郎新娘一邊要迎接賓客，一邊要進行婚禮，根本顧不上吃。這時候，等他們進入化妝間的時間，你推個小車進去，告訴今天是你們一生中最重要的日子，可能忙碌的時候吃不上飯，我們已經給你們準備好了。這樣的服務是不是會被口口相傳，作為口碑傳播出去。另外，現場還可以抓證婚人的痛點，證婚人講話口感舌燥，等他從臺上下來，你的餐廳員工端上一杯銀耳茶，說一聲辛苦了，喝杯水潤潤嗓子。這是不是很好的客戶體驗，這樣是不是會有口碑傳播出去。口碑傳播是最厲害的，有了口碑還愁沒生意?所以，歸根結底，我們要圍繞客戶身邊，建立顧客為中心，一定要打動顧客，一定要顧客通過你的表現建立你的口碑，所有餐飲行業必須遵循的秘訣，才能夠更好的生存下去。
嘉賓主持陳洪波：
今天的分享就到這裡，四位餐飲界的大佬為我們分享了實實在在的乾貨，希望能夠為餐飲人餐飲新時代所遇到的困惑，未來，紅餐網將與大家共同努力，希望我們的餐飲行業越來越好!
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