導語
隨著理性消費觀念的逐漸回歸，越來越多的消費者更加注重極致性價比，再加上信息化技術在餐飲市場的迅猛發展，讓賣家和買家的信息越來越對稱，多重原因的共同夾擊，致使很多餐飲人普遍感覺餐廳利潤越來越薄，生意越來越不好做。
可以說，當今的餐飲市場，已經逐漸從最初的高利時代，向低利甚至是微利時代過渡，在這樣的大背景下，餐飲人難道就只能望洋興嘆，無利可賺了嗎？究竟我們應該從哪裡發掘新的利潤突破點呢？
市場上持續火爆的「私人訂製」服務，是當前最受消費者追捧的餐廳「項目」之一，這種以「服務」為最大賣點的贏利方式，其實很能代表當前整個餐飲市場的未來走向。
物質資源極度豐富的時代，消費者越來越注重的是就餐體驗感，而「服務」正是提升體驗感的最有效措施，這也就意味著當前，甚至是未來的一段時間內，服務將成為餐飲市場的最強音。
縱觀整個餐飲市場，不管是越來越花哨的門店裝潢給顧客帶來的新奇體驗，還是線上新零售將服務的觸角伸向消費者生活的方方面面，亦或是腦洞大開的跨界聯名，給顧客創造不同凡響的全新消費場景……
各式各樣的餐飲創新發展，歸根結底，都是為了給顧客帶來「更好、更快、更高」的服務，而這些「服務」創造的價值，不論從經營利潤還是品牌發展上來看，都遠遠超過了「餐」和「飲」創造的價值總和，也就是說，餐飲人的利潤突破點在「服務」！
具體來說，之前的高利潤時代裡，餐飲人的定位一直是生意人，處在消費者的對立面。生意人就是靠供應商與需求方之間的信息不對等，來賺取其中的差價，這個差價就是餐廳的淨利潤。而現在的資訊時代，市場越來越透明，信息不對等的優勢已經逐漸喪失，此時餐飲人如果還是將自己定位在生意人的位置上，可賺之利自然會越來越少。
如果我們把自己定位在服務方，即消費者的同一面，將利潤收益點放在「服務費」上，局面就會有很大的改觀。我們運用自身對餐飲和食材的專業能力、議價能力和鑑別能力，為消費者提供優質的就餐服務，讓他們能用超高的性價比，享受到豪華的美食盛宴及情感寄託，而我們，賺取的是提供「這種超值體驗」所需的服務費，這才是微利時代裡突破困境的有效舉措。
服務的內容可以提前設計，但實施核心在於「人」，所以餐廳的服務意識需要到位。提倡「中國式服務」的北京宴，通過「查、問、聽、看、用」五個步驟，充分了解顧客最迫切的宴會需求，並以之為切入，製造感動關鍵點，為顧客演繹最走心的私宴定製服務。
圍繞產品本身進行特殊化，這樣的定製服務才具有獨創性和不可取代性。享譽世界的日本一蘭拉麵，其圍繞自身拉麵產品演繹出的多樣化用面選擇，幾乎把人性化與智能化的「私人訂製服務」做到了極致，不得不令人拍案叫絕。從湯的濃度、油膩度、香蒜、蔥、叉燒、秘制醬汁、面的硬度等等，可謂將影響一碗麵的所有因素包含在內，讓顧客有了完全自主的選擇餘地，而這種通過產品特殊化延伸出來的定製服務，也成為其他品牌無法模仿的核心競爭力。
了解顧客真實的需求，定製的結果是給予更多選擇和更好體驗。遍布世界各地的快餐連鎖品牌賽百味，以其健康低卡的三明治為核心，通過麵包及醬料的各色搭配，為不同飲食需求的消費者提供快捷方便的就餐選擇，一舉成為眾多健身減肥人士青睞的快餐首選品牌。
不要設計的太複雜，否則顧客也會挑花眼，即便是多選，也要給出推薦。
除了市場上已經成熟的私人化定製服務，一些創新場景與玩法的「定製服務」新模式也已經初現端倪。
「私人訂製」不再僅僅局限於餐廳門店內，品牌的不斷拓展，讓服務的觸手已經延伸到顧客的家庭消費場景之中。例如海底撈的火鍋零售外賣，顧客除了享受食品，更重要的是同時接受了其進駐到家庭消費場景內的「服務」。
還有胡同四十四號廚房的私人化生態定製服務：胡同四十四號廚房會根據顧客下單需求及家庭具體情況，提供幾天份的生態食材，制定菜譜，合理搭配，保質保量，然後到消費者的家庭中去，製作或將菜品製作方法教授給家庭中的阿姨，以此來完成定製服務……這些利用自身專業優勢獲取「服務費」的玩法，有沒有給你一些啟發呢？
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