龜血焗飯
孜然串燒龜腱子肉
土雞慄子燜鱷魚龜
鹽燒脆皮龜掌
水蛇靈芝茯苓燉龜殼
蠍子土茯苓燉鱷魚龜
棗茸枸杞蒸龜腱子肉
鱷魚龜
粉葛紅燜龜骨肉
文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry
昔日矜貴的鱷魚龜，如今已是許多酒樓菜單裡的常客，無需荷包大出血都能大撮一頓。龜板湯的鮮甜、龜腱肉的爽滑、龜掌的重膠質……幾乎不同部位都有著不同的口感。一次過搜羅各種的鱷魚龜部位大啖品嘗，那才是老饕們的最高境界。
龜板味道濃
最佳搭檔：水蛇、蠍子
鱷魚龜全身上下，龜味最濃的地方當仁不讓數龜甲，也就是俗稱的龜板。由於鱷魚龜殼的最外一層非常堅硬，在處理的時候，必須先把這一層給敲走，只留下龜內板，這樣才不會劃破食客的嘴巴，也能讓龜甲中的營養和味道更易釋出。
和一般的草龜相比，鱷魚龜的龜板要更厚身，所以燉煮的時間要略長，需耗時4小時。龜板雖厚，但味道也相對更濃，即使搭配靈芝一類的藥材也不會被搶風頭。由於龜板屬於沒有半點油脂的瘦物，要想湯水香甜，就要加入瘦肉、老雞和雞腳。
在東曉南路的「匯宴酒家」，一鼎「鱷魚龜殼燉湯」要下兩斤肉，大廚還特別找來秋冬最肥美的本地水蛇和黑靈芝，蛇肉的鮮甜味，和龜板特有的中藥味尤其合拍，至於黑靈芝則能讓湯水多出一股回甘的味道來。
要想味道清鮮，可以選用鮮土茯苓和蠍子來與鱷魚龜板搭配。在環市東路上的「原汁原味農家雞」餐廳，大廚認為廣州目前仍屬於秋天氣候，龜板燉湯還是要偏重清鮮味。這裡的龜板燉湯用上了秋天採摘的鮮土茯苓，以及秋日曬乾的蠍子，以山泉水、瘦肉及油脂含量頗低的豬脊骨燉製，味道清幽。
龜掌膠質重
最佳搭檔：廣府滷水
鱷魚龜號稱「全龜都是肉，沒有一塊是廢柴」。不過龜殼佔了將近一隻龜的三分之一重量，去殼去骨後，龜肉其實只有六成。最討女孩子們歡心的，自然是膠質最重的龜掌。
在以全龜宴為主打的「匯宴酒家」，鱷魚龜掌的做法是鹽燒。鱷魚龜的龜掌無論是厚度還是膠質，都比其他龜種重，尤其是野生鱷魚龜。如果像水魚裙邊那樣清蒸，吃不了幾口，嘴巴就會被膠質黏住。為此，大廚先用瘦肉和老雞煲出湯底，用湯底和花椒、八角等藥材調配出廣府滷水，再往裡面加入香茅、香葉等去膩香料，把龜掌浸到滷水中滷熟，再用高溫油炸到表皮帶脆，最後撒上椒鹽，就成了頗易入口的「鹽燒龜掌」。外脆內滑，還帶汁，吃多兩塊也不覺膩。
龜腱肉最爽滑
最佳搭檔：
紅棗、枸杞
鱷魚龜最爽滑的部位，就是龜腱子肉。一隻10斤重的鱷魚龜，只有一斤半的腱子肉，用來串燒和清蒸都十分美味。
最原味的吃法是清蒸，簡單地用生油和鹽撈勻，與紅棗、枸杞一起蒸上5分鐘，蒸籠蓋一開，甜香味自然來。對於燒酒客來說，還是少見的串燒做法更吸引。這是大廚從「牙籤羊肉」得來的靈感，把龜腱子肉切塊，用牙籤串上，在滾油裡炸透，然後撒上山西孜然，屬於幹香口感。
帶骨龜肉入口嫩
最佳搭檔：土雞
帶骨的龜肉最嫩，肉汁多，相比起腱子肉，它的味道略顯清淡，需要用雞肉來增鮮。這個雞當然不能是普通的飼料雞，而要選土雞，這樣鮮味才能足以滲透進龜肉裡。
在「原汁原味農家雞」，和鱷魚龜搭檔的土雞來自從化和連州一帶，屬於雞油較多的三黃雞種。把土雞斬件後，和龜肉同燜，並加入廣府紅燜醬，燜到收汁為止，佐飯最佳。
用燒肉和鱷魚龜同燜，也有添香的效果。匯宴酒家的大廚就教路，此時還可以加入淮山或是粉葛，這類澱粉質豐富的食材在燜制的時候，能增加鱷魚龜肉的滑度。
龜血焗飯
補身強
用鱷魚龜血焗飯，可不像黃鱔血飯那樣直接把鱔血倒入即可，而要預先用龜血把白米撈勻晾乾，這樣才能拿去煲飯。不然在焗煮時，龜血會和米粒分離，前功盡棄。
鱷魚龜是龜嗎？
鱷魚龜模樣兇惡，嘴似鷹喙，利爪如鉤，全身都是菱狀龜甲，尾巴密布鋸齒鱗片，十分嚇人。很多食客見到它往往會問，這傢伙和燉湯用的烏龜是同科嗎？答案是肯定的。鱷魚龜是世界上最大的淡水肉龜，是近幾年才從美洲引進到我國，並進行人工飼養獲得成功。
業內人士表示，鱷魚龜在廣州現身約在1998年，當時以進口的野生鱷魚龜為主，身價比龍躉還貴！現時，鱷魚龜已經進入了大規模的養殖階段，成為了餐桌上的冬天應季美食。今年的身價更是大幅下降，售價60元/斤，和較好的肥牛卷價格相當。
鱷魚龜，越重越好吃？
一隻鱷魚龜，體重動輒在10斤以上，大的甚至有四五十斤。很多食客就會想當然，老龜效力足，是否意味著越重越好吃呢。「匯宴酒家」的負責人透露，鱷魚龜，第一年的體重增長緩慢，第二年才進入高速增長期，一隻8到10斤重的鱷魚龜，約在3-5歲之間。就肉質而言，體重在10-16斤之間的鱷魚龜最為好吃，龜肉結實而不粗糙，無論是蒸、燜、焗、燉、炒都很適合。