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不少人都知道港式餐廳，裡面經營的港式美食很豐富，港式脆皮燒鵝也是其中很受食客喜歡的一道美食。說到港式脆皮燒鵝，它和深井燒鵝一樣，本質上都是出自廣式燒鵝，是廣式燒臘的一個經營品種。
只是廣式燒臘在傳承和發展當中，在港式餐廳中也得到了很好的發展，無論香港還是澳門，都將廣式燒臘技術引進和發展得很不錯，師傅們也將技術和口味加以改良和發揚光大。這也說明了，香港是一個購物的天堂，也是一個港式美食的天堂，港式脆皮燒鵝深得飲食者的喜愛。
師傅們在製作燒鵝時，都會說到一個問題，那就是做得好的老牌燒鵝店，之所以能長期做出人們愛吃的燒鵝，都有一個共同點，那就是選材的嚴格。因為燒鵝師傅們知道，沒有好的光鵝選材，無論技術有多好，也很難做出好品質的燒鵝來。
一隻成功的港式脆皮燒鵝，應具備皮脆、肉嫩這兩個特點。皮脆是燒鵝的精髓，也是衡量一隻燒鵝是否成功的標準之一，有經驗的師傅只看鵝皮就知道了燒鵝脆不脆了；肉嫩，說的是燒鵝吃起來肉質鮮嫩，不會累口。燒鵝皮脆肉嫩與選材有著很直接的關係，燒鵝選材有哪些要點？不能選哪些鵝呢？
第1、鵝皮有破損、破洞的不要選。
師傅說到光鵝的選材，叮囑要嚴格把好關，不要採購到表皮有破損、破洞的，若拿到那樣的光鵝也不用燒了，燒了也很難賣出去。好好的一隻鵝，會因為表皮破洞破損了，直到充氣的環節，你就知道光鵝表皮破洞根本充不了氣，也就做不到皮肉分離，從而引發一系列的問題。燒鵝不脆皮，不能上色等，賣相極差。
第2、嫩鵝、老鵝不要選用。
選用嫩鵝燒制也能達到肉嫩的地步，但是口感還是很差，嫩鵝燒出來肉質太軟，香味不夠，還沒有成年鵝該有的肉香味；相反，老鵝肉質方面又老又柴，老肉燒制很難熟，燒出來的燒鵝吃起來累口，肉質口感欠佳，皮質發韌，很難達到脆皮的效果，光鵝選材儘量確保鵝的養殖期在三個月（90天）左右的。
第3、瘦鵝不要選，要選稍肥身的鵝。
瘦鵝的缺點是皮下脂肪太少，香港燒鵝店燒制燒鵝，一般都是採用大火力燒制，這樣的燒鵝才夠火候，夠香脆！但是若用了瘦鵝，鵝皮層內的脂肪不夠，大火一燒就只剩一張薄薄的皮了，鵝皮燒乾了，吃起來感覺只有乾沒有脆，皮脆酥香自然很難做到。那樣的燒鵝只會影響客人對鵝肉的感覺，給客人不好的體驗。
由於店裡有事忙，關於港式脆皮燒鵝的選材就分享到這，如果你對製作燒鵝、廣式燒臘美食很有興趣，那就可以閱讀一下我的往期文章，有更多技術方面的分享。
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