莫言最愛吃的高密爐包到底有多香？在濰坊比莫言更有名的人其實是…

2020-10-17 央視財經

（央視財經《回家吃飯》）​「吾家高密東北鄉，三賢四寶美名揚，石磨火燒咬頭好，韭菜爐包滋味香。在高密有一戶人家姐弟倆，一個更比一個強，弟弟名揚海內外，姐姐出名在濰坊，您要問她為啥名氣這麼大呀？這一手爐包做得香！」

山東快板是地方傳統曲藝，以說唱為主，已有百年以上的歷史，內容反映山東現代生活，美食美景。唱腔語言是魯西北方言，具有獨特的藝術效果。

快板中唱的濰坊市民口中的姐弟倆，說的是作家莫言和他的二姐，莫言在外時，時常想念家鄉和小時候家裡的味道，曾寫過一首打油詩：韭菜爐包肥肉丁，白面烙餅卷大蔥，再加一碟豆瓣醬，想不快樂都不中！

老家高密的爐包，在莫言的書中也屢次提到，是濰坊人最喜歡吃的主食之一。莫言的二姐一家在當地做爐包是出了名的好吃，飯小二今天就走進莫言的二姐家，為大家探尋爐包的做法。

高密的爐包十分有特色，香、焦、酥、脆，肉熟菜生，底兒焦酥，麵皮暄軟，有點兒黏，似是半生半熟，帶有特色的面香。

莫言的二姐說，莫言老師從小喜歡吃爐包，特別喜歡吃韭菜餡，而且喜歡就著大蒜吃，一口爐包一瓣蒜，別提有多香。

濰坊地道美食

高密爐包

-01-

和面

盆中倒入麵粉，加入3克左右的酵母攪勻，用適量的水和成光滑的麵團，和好的麵團發酵一小時。

-02-

製作肉餡

選擇豬後肘肉，切成丁，加入生抽、醬油、蠔油、太太樂雞汁醃製。

韭菜切碎，將韭菜和醃好的肉丁混合均勻，加入香油、蔥油，肉餡就做好了。

竅門：用食用油、鹽、味精、蔥末入油後炸香，即可成蔥油。

-03-

包爐包坯

在高密，包爐包要全家一起包才行，寓意家庭和樂團圓。

將發酵好的麵團分成一個個小劑子，再擀成周邊薄中間厚的麵皮。

麵皮放在四拇指中間，放上肉餡，然後大拇指託起，往中間鎖住，一個爐包坯就完成了。

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製作爐包

煎鍋中放入底油，將爐包坯轉著圈一個個擱上去，爐包坯要一個挨著一個，包口朝下，出鍋之後爐包才能連在一起。

等爐包底部煎成金黃色後，倒入用20克麵粉，350克水製成的麵漿，蓋上鍋蓋大火煎5分鐘。

最後淋上一圈食用油，關火燜制2分鐘，正宗的高密爐包就做好了。

剛剛出爐的爐包，咬一口汁水充盈有嚼勁，皮一面脆一面軟口感豐富，怪不得莫言老師到哪都念念不忘家裡的爐包，太香了。

在莫言老師的二姐家，小二嘗到了非常的正宗的高密爐包，也感受到了當地人民的淳樸，熱氣騰騰的爐包不只是憶苦思甜的時代記憶，更成為濰坊人的依賴和習慣。

山東快書裡還唱到：來到濰坊裡有一道菜必須要吃，名字叫做朝天鍋。據說這朝天鍋與清代著名畫家、文學家鄭板橋，有著密不可分的關係。

當時濰坊的父母官鄭板橋，還專門為這一道菜頒布了政令，這到底是怎樣的一道美味，從清朝到現在都特別受濰坊人的喜愛？今天飯小二就帶您一起學做這道，流傳幾百年的濰坊朝天鍋。

濰坊地道美食

朝天鍋

傳說清朝乾隆年間，濰縣縣令鄭板橋微服私訪，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便讓隨同在集市上架起大鐵鍋煮豬下貨，民眾圍鍋而坐，自己帶的乾糧配著鍋中的熱湯一起吃，因鍋無蓋，人們便稱之為「朝天鍋」。

-01-

煮豬雜碎

選用豬雜碎：豬頭、豬舌、豬肚、豬腸、豬心，焯水下入沸水鍋，加入蔥、姜、八角、鹽，原湯原味煮2小時。

加入老湯小火煮至酥爛，豬肉原湯和老湯的比例是7:3。

老湯秘訣：兩年以上老母雞、帶皮的驢肉，小火煮兩個小時以上。這樣熬出的老湯沒有腥味還提鮮增香。

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製作薄餅

盆中倒入麵粉，用溫水和面，這樣可以使麵團醒發的快而且柔軟，麵團揪成一個個的小劑子，醒發半小時。

醒好的劑子擀成麵皮，不放油，直接用電餅鐺幹烙成一張張薄餅。

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製作芝麻鹽

鍋中放入芝麻，大火快炒出香味，加入鹽，炒成金黃色後用擀麵杖擀碎。

煮好的豬下水切成筷子粗細的條狀，放在薄餅上，撒上芝麻鹽，捲成上大下小的喇叭狀即可。

吃一口，薄餅彈性十足，裡面的肉卻已經酥爛，入口即化，配上大蔥和鹹菜，味道瞬間得到升華。

濰坊人都知道，朝天鍋和芥末雞是絕配，芥末雞和拌拉皮、麻汁雜拌、酥鍋被稱為濰坊四大涼菜，芥末雞鹹鮮可口，一盤都不夠吃。

濰坊地道美食

芥末雞

-01-

悶芥末

黃芥末粉中加少許的糖、米醋、香油，加熱水沒過芥末，攪拌均勻。

蓋上保鮮膜，取一大碗放入開水，隔保鮮膜悶芥末十分鐘。

-02-

悶白菜、焯香菜

鍋中倒水，放入白菜根、花椒、鹽，大火開鍋後撈出，倒入米醋拌勻，蓋上盤子等涼透。

用悶白菜的水焯香菜，這樣香菜可以甜一點脆一點。涼透的白菜切成薄刀片，香菜切成寸段。

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煮雞

選擇新鮮散養的小公雞，剁成大塊下入沸水鍋中，加入八角、花椒、香葉、小茴香、薑片、蔥段、鹽，小火煮30分鐘。

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拌芥末雞

悶好的芥末挖出一勺，加入白糖、鹽、米醋、香油拌勻；雞肉撈出晾涼，撕成絲狀倒入，白菜和香菜擠水後倒入，抓勻後芥末雞就做好了。

​雞皮脆香，雞肉鮮嫩，配上芥末的辛辣味，不愧是濰坊四大涼菜之首！

俗話說，一方水土養一方人，濰坊的美食簡直就是濰坊的活名片，吃上一個熱氣騰騰的高密爐包，再來一個有湯有餅的朝天鍋，配上鹹鮮可口的芥末雞，感受風箏之都的舌尖記憶。

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（編輯 於丁）

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