霍州年饃—用「情」做出的味道

　　蒸

　　年

　　饃

　　在山西霍州，年饃不只是供人們飽餐的食物，它被賦予了生命，成為人們寄予希望和祝福的美好事物。讓日復一日的日子不再顯得單調乏味。

　　春節是中國最隆重的傳統節日，也是家家戶戶期盼合家團圓的假日，人們勞累一年了，忙忙碌碌，很少有個閒歇，自然該好好放鬆放鬆身心，輕鬆幾天了。於是，過年多蒸點年饃，一是供家裡人吃，二來正月裡親朋多，於是早早蒸好年饃，到時稍稍一熱，做點大燴菜，輕鬆快捷，也方便省力。

　　在霍州有一種說法：新婚的女兒回門，娘家會製作棗花饃，饃的數量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，所以沒有哪個母親會怠慢。說起年饃的花樣，那可是老多了，簡直就是一場視覺盛宴。

　　情寓吉祥——饃的造型

　　登高：有三層和五層之分，以三層為主，由三個大小厚薄均等的圓形面陀和六顆勻稱的紅棗相間疊加組成，寓意著層層高升，步步登高，一年更比一年好。這個在大年初一必吃而且一般是由家中的男主人來吃不過現在，隨著社會的進步，男女地位的平等，一家老小都可以一起吃。其寓意是希望吃了登高饃，來年生活能夠越登越高；登高饃可以說是年饃中需要的面最硬的，以保證它屹立不倒，同時它也是款待客人的必備主食。可以說是年饃中的「貴族饃」。

　　棗花：這是年饃中數量最多也是製作最為簡單快捷的一種。主要是將麵團揉搓成中間粗兩邊逐漸變細變尖的流線型條形長條，然後再將兩邊同時卷出一個圓環，環內一邊安置一顆紅棗，另外，為了更為美觀，可以用梳子壓出各式的花紋。棗花取諧音「造化」，寓意著心靈手巧，希望女子吃了以後能夠變得心靈手巧。由於易入口好咀嚼，可以說是年饃中的「簡單饃」。

　　心

　　靈

　　手

　　巧

　　花兒：花饃有各種樣式，主要是藉助剪子剪裁各種基礎元素，以便重組，另外還用到梳子的齒壓出漂亮的花紋，或者用麵團模仿揉捏成各種花型，同時用紅棗來點綴，看起來嬌豔欲滴，讓人愛不釋手。花兒代表美麗，其寓意如花似玉。所以一般是由女孩子來吃，希望自己吃了漂亮的花饃，也能長得像花兒一樣美麗，可以說是「顏值饃」。

　　手爪子：這是年饃中唯一一種模仿人體的某個部位揉捏而成的花饃，看起來也比較有趣。顧名思義，即把麵團塑造成手的造型，但同時又超出了對人手的簡單模仿，在塑形時，會把中指向手背拉伸，中間固定一顆紅棗，最後將中指指尖黏在手背上並用一小塊麵餅做成元寶的形狀放在二者的結合處將一顆紅棗放入「元寶」中。因為人們靠雙手辛勤勞作，才能過上豐衣足食的生活，所以手饃也就寓意著勤勞致富，而且這種饃只能在大年初一這天給家裡的男勞動力享用，希望吃了它就能在來年抓回更多的錢，而且只能吃一雙，不能多吃，也不能少吃。現如今，隨著社會現代化的發展，男女地位平等，所以也就沒有那麼多忌諱了。手饃可以說是年饃中的「抓財饃」。

　　勤

　　勞

　　致

　　富

　　魚：這種造型在年饃中所佔比重較少，且必須是成雙成對地製作，每對只能由同一個人來完成，大小形狀要拿捏得相差無幾。製作時把麵團揉捏成為魚的模樣，需要藉助剪刀裁剪魚尾，並用梳子在魚背上壓出魚鱗。喻為年年有餘，希望吃了魚，家庭可以年年有餘，生活富足。

　　年

　　年

　　有

　　餘

　　兔娃：製作數量必須為雙數，把麵團加工成兔子的模樣，有正臥型和平躺型兩種。有「活潑善良，玉兔迎春」的象徵意義，希望孩子吃了以後歡歡實實的；女子吃後能夠靜如處子，動如脫兔，另外一層意思是希望女子出嫁以後也能常回娘家看看，和娘家多走動。是年饃中的「可愛饃」。

　　玉兔迎春

　　錢串子：其做法和棗花的初始步驟一致，只是個更長更細，線條更勻稱，然後找到中心壓上紅棗，相間互扭並首尾相連，造型看起來像古時候的銅錢，圓形中空，一般是安置六或八顆紅棗。寓意著招財進寶，財源滾滾。可以說是「發財饃」。

　　財

　　源

　　滾

　　滾

　　五心棗花：故名思義，和普通棗花的初始步驟一致，並嵌有五顆紅棗。只是與普通棗花相反，圓環先向外卷再向內捲曲，形成五環，每環中各置一顆紅棗。它是由民間常說的「五蝠攀壽」演化而來，這種年饃只供家中年齡最大、輩分最高的老者食用，祝他(她)們福如東海，壽比南山，將中華民族孝道文化中的尊老思想蘊含其中。可以說是年饃中的「吉祥饃」。

　　五

　　福

　　攀

　　壽

　　紅世：即將圓饃的側面差不多均等分布地摳出五個可以容納一顆紅棗的小圓環，將紅棗塞入其中。寓意紅紅火火，是年饃中的「熱鬧饃」。

　　紅

　　紅

　　火

　　火

　　圓饃：通常年饃的製作過程以圓饃的製作為結束的標誌，大圓饃的數量一般為十個，意為十全十美。這和我們日常生活中各地吃的饅頭幾乎一樣，唯一不同的地方是會在其中包個紅棗，這種圓饃也被稱為「盤子」。人們希望吃了它可以家庭幸福美滿，和和美美。可以說是年饃中的「圓滿饃」。

　　圓

　　滿

　　和

　　美

　　除

　　了上述十種主要樣式，還有滿堂紅、刺蝟、元寶等形象生動、寓意深刻的年饃花樣。每一種都富有不同的含義，什麼日子吃什麼，甚至誰吃什麼都有特定的習俗，不能隨便破壞規矩。

　　步步用心——饃的製作

　　做年饃不僅是一項技術活，並且一項苦力活，所以親戚鄰裡都會合作做年饃，俗稱「片工」。俗話說：「三個女人一臺戲」這下好了，平時忙裡忙外，抽不得閒的婆媳妯娌，姐妹近鄰圍在一個案板前話家常、聊八卦，誰家蒸年饃，誰家便成了消息集散地，過家門而不入，聽到女人們的尖聲大笑就知道這家肯定在做年饃了。

　　1、發麵揉捏

　　製作先從發麵開始。然後把面用大鐵盆蓋起來封嚴實，經過在一定的氣溫下發酵兩天。要做到發酵到位，期間多次加料，可防止麵團發酸。發酵好後的麵粉要配上一定比例的乾麵粉，加適量水。開始和面(現在都是和面機操作了)，和好的面，要壓成厚厚的面片，面壓出來要軟硬適中。壓出的面片，要分成相等的小塊，然後每一塊面還要經過過磅，重量一定要均衡。稱好的面放在一個特製的盆子裡，用手壓平，再放在這裡加壓，使得麵粉更津、更密，而且在製作中不粘手。

　　步步用心

　　2、巧制花樣

　　接下來就是塑造外形了，那可是婦女們的拿手絕活，先是麵團揉捏到位，不軟不硬，既不會穩不住已做好的造型又不會因造型而略顯費力，她們用各自靈巧的玉手在案板上反覆均勻地揉搓麵團，再經揉、捏、卷、搓等諸多工序，並藉以剪刀、梳子、筷子等道具，精心設計，反覆雕琢，最後施以紅棗、黑豆作為點綴，形態各異的花饃便栩栩如生地出現了。年饃上配放的紅棗也很講究，要求不能腐爛，不能有蟲，甜度還要夠。

　　3、發饃上籠

　　花饃成型後，緊接著就是決定饅頭是否鬆軟可口的關鍵一步了：發饃。將做好的花饃放在熱炕上（現在多以電熱毯代替），蓋上被子大約半小時，等到饅頭拿起來輕而膨軟，看起來有些許腫脹才能放到蒸籠上。半個小時之後，香氣四溢、酥鬆雪白、香美可口的年饃便成了。你可以想像到白白的年饃表面蒸蒸白氣飄逸、氣霧繚繞，宛若仙境，酵味、麥味、棗味所混合成的特有的香氣，一陣一陣彌散著，直沁心脾，然後再咬上一大口，想必整個人都要沉醉了。

　　美味出爐

　　人倫之情——饃的應用

　　年饃作為霍州春節期間餐桌上的重頭戲，它以一種類似於民間的節日民俗活動，體現了勞動人民的情感、觀念和對審美意識的具象表達，它貫穿於日常的節俗互動，具有豐富的民俗功能，突出了霍州淳樸的地域特色。它們與民俗密切相關，帶有濃厚的鄉土氣息，不僅供自家食用，還被作為祭祀貢品通享神靈，同時也是是節俗佳品，互贈親友，深受廣大農民群眾的喜愛。

　　春

　　節

　　佳

　　禮

　　1、自用待客

　　春節期間吃年饃並用年饃待客是霍州人過年的習俗之一，於是年饃便成為家家戶戶在招待親友時餐桌上的主要食品。

　　年饃作為一種食品，它的首要功能是供自家人享用，是正月間自家飯桌上的主食。其次，年間接待親友時年饃也是必不可少，並且極其講究，一般要用上等的麵粉，蒸出來的年饃，口感好、純正，有原始的麵粉甜味；要以酵母發酵，鹼一般不放，火候也要燒得到位，這樣蒸出的年饃才好吃筋道，以表達對食客的歡迎、喜愛之意，令其吃的滿意、贊口不絕，方可彰顯主家的好客之道。

　　2、饋贈佳品

　　逢年過節，人們會通過豐富的饃之造型表達內心的想法，賦予其寓意，寄託心中願望。被譽為「能吃的藝術」，同時霍州年饃價位低、易儲藏、可食用。一般三五十元的年饃就夠一家人享用一周，再加上它選料考究與工藝獨特，可在常溫下放置半個月不變質。逐漸成為春節期間，晚輩們拜訪親友長輩時，作為饋贈禮品的不二之選。

　　中國人最講究禮尚往來。《禮記·曲禮上》中曾提及「禮尚往來。往而不來，非禮也；來而不往，亦非禮也。」當然，往來之禮，也該適度。送禮的本意，在於表達敬意、答射、尊崇之意，所謂禮輕意重，並非越多越貴就越好。恰好霍州年饃獨有的「實用性」、「形象性」、「獨特性」，把它作為禮品饋贈就最為貼切了。

　　3、祭祀供品

　　霍州年饃不僅是饋贈親友的禮品和節日的主食，更重要的它還是敬神的供品。自古民以食為天，最初的祭祀便以獻食為主。

　　年饃中的紅石形狀便似火爐，鑲五顆紅棗，代表火苗騰盛，預示來年日子過得紅紅火火，蒸蒸日上。祭祖先時，上穿一個紅世，希望全家光景能過得紅紅火火，美美滿滿。每年大年夜，祭財神時，上邊要穿插一個手爪子，希望能招財進寶，福祿俱來。

　　相傳，上古女媧登石補天，賜福於民。後人為紀念這一豐功偉績，將登天之石塑造為登高之形，分為三層。霍州人民藉此寓意創作了登高饃，其外形三層六棗，三層自上而下寓意「天才」——天時、「人才」——人和、「地才」——地利；六棗期盼來年六六大順、六畜興旺、生活幸福、步步登高。每年春節作為祭祀諸神之祭品，年饃做祭品時，要用高梁杆豎穿三、四個登高作為底座，上面則根據所祭祀的四方神靈拼擺各式花樣，以討好所拜神靈，擺脫「獲罪於天，無所禱也」的思想，以祈求心意圓滿。

　　4、建築藝術

　　霍州年饃作為一項傳統手工藝品，必須以最廣泛的人民大眾的生活為基礎，要想讓它世代傳襲下來，那它必須要在現實生活中對人們有廣泛的影響，這種相對穩定的民俗事象必須要表現在人們的行為上、口頭上、心理上。

　　為了使霍州年饃文化這顆生命樹枝繁葉茂，市民們集思廣益，將這一古老的民俗文化寓於建築藝術中，於2016年完成市內東門橋的加工改造，使年饃成為地方標誌性符號。橋的設計融入了地域特色文化元素——霍州年饃的造型，這座橋又被人們稱為「登高橋」，寓意霍州人民的生活能夠步步登高，更上一層樓。它是直通霍州全城東西的咽喉，不僅僅是為人們的出行提供了方便，也讓過往的人們都對它產生了一種探究，在無形中加深人們對霍州年饃的印象。

　　霍州年饃形制多樣，文化信息豐富，處處閃耀著民眾智慧和充滿歷史底蘊的文明光芒，是民俗百花園中的瑰寶。

　　賀

　　年

　　佳

　　品