藍鰭金槍魚
鮪，亦稱真，也就是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚。藍鰭金槍魚包括太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚三種。在日本捕撈到的野生藍鰭金槍魚屬於太平洋藍鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認為它油脂豐富，肉質鮮美細膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是製作刺身和壽司的頂級食材。
鰤魚刺身
鰤魚，中國也叫黃甘魚，在日本被譽為頂級食材。鰤魚的生長周期比較漫長，從幼魚長到成魚大概需要三年的時間，在這個過程中，魚體每增大一點，就會有一個不同的名字。據了解，鰤魚在日本大約有上百種別稱，這種現象在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。
在鰤魚的各個成長階段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 間八 " 被認為是日料中的高級食材，鰤（Buri）：體長達到80公分以上，脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。平政(Hiramasa):體長達1m以上，身體油脂豐富，味道濃鬱，口感豐腴肥美，可以稱為頂級的食用魚，一切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯過。間八（Kanpachi）：體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃鬱香醇。除了以上三種，冬季的寒鰤也不可不提。作為洄遊魚的鰤魚在洄遊過程中為了抵禦寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由於一路與海浪搏鬥，肉質非常緊實。所以寒鰤的品質是非常高的，油脂豐富，肉質鮮甜，其中日本冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」尤為出色。
柳葉魚
柳葉魚是產於日本北海道鵡川町的一種著名特產，只有極其新鮮的柳葉魚才能製作刺身和壽司。
鬼笠子
笠子魚（日語アラカブ）笠子魚是因為頭大，好像自己帶個鬥笠一樣，因而在日本的熊本縣、鹿兒島地區而得名。笠子魚肉質甜嫩、油分頗高，入口是一種「水洗凝脂」的潤滑和清甜。
河豚魚
河豚刺身是日料中的極品，日本人對它的喜愛近乎狂熱。一般廚師會將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨特的嚼勁。河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。
特別是虎河豚被公認最美味的河豚之王，用它製作的生魚片被認為是日本「白身生魚之王」。成年野生虎河豚，體重可達1.5～1.8公斤，體長70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最劇。冬季是虎河豚最美味的季節，尤其是12月至2月的河豚，由於即將進入產卵期，其肉色之晶瑩、肉質之鮮美都達到了極致。
鯥
全身黑紫色，生活在200米～500米的深海區域，為十分少見的超高級魚。
赤鯥
赤鯥魚是日本的高級魚之一，魚皮呈紅色，與喜知次並稱兩大高級紅皮魚。由於喉部漆黑，也可稱之為「喉黑魚」，這個俗稱在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，因其獨特甜味而獲選用，作為刺身非常鮮美。
薄目張
初夏時令代表性的白身魚。吃起來肉質軟滑，鮮味非常濃鬱。
初鰹
每年春夏之際的初鰹魚肉緊實細膩鮮美，是出品高級刺身的頂級食材，在日本的海鮮市場備受青睞。
秋刀魚
秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢於挑戰秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身,必須抓住秋風蕭瑟的9月,在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。
沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
舌平目
舌平目是平目的一種，又稱鮃、平魚、比目，體型側扁，外形奇特。平目在日本各海域都可以見到，本州地區的最佳賞味期是秋冬季節，而北海道地區則從秋天到次年春天、初夏味道都很好。總的來說，天氣越冷的時候，天然的平目就越美味。平目擁有雪白的半透明魚肉，清淡，味鮮，肉質緊實，口感富有彈性。
喜知次
喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮豔的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時令是秋天到初春，這種魚肉質柔軟，油脂豐厚，據說是蔡瀾先生最愛的魚類之一，被他戲稱為「流油魚」。
真鯛
在所有白肉魚中鯛魚的味道被認為群居之首，而在各種鯛魚中真鯛被認為是鯛魚之王，這種身體呈鮮豔粉紅色的大型魚，是日本人在重要節日、行事中必不可少的食材，它被賦予喜慶祥瑞的美好寓意。而在中國真鯛也被看作是可以帶來吉祥喜慶。
針魚
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
角仔魚
角仔魚，也有人稱之為紅娘魚，顏色十分豔麗，在日本一些地方被稱之為「君主の食膳」。作為姿造，巨大而豔麗的胸鰭張開，整個造型非常華麗。
縞鰺
縞鰺又稱大竹莢魚、島鰺，屬魚類中最佳魚種，夏末秋初是縞鰺最美味的時節。乳白色的肉身略帶淺琥珀色，脂肪結實，肉質肥嫩，口感鮮甜順滑，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。
雷魚
漢字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂，我國稱為日本叉牙魚，體長一般為20cm左右，主要產於秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県，主要產季為秋天到初夏，冬季價格較貴。
鯰魚女
在日本有多個稱呼，它的日文標準稱呼是鯰魚女，在關東人們習慣稱它為愛魚女，而在關西人們則稱它為鯰並。六線魚是每年春季迎來的最早的時令魚類，肉質淡泊細嫩，清鮮甘甜，是典型的白肉魚。
姫鯛
姫鯛體長40公分前後，腮蓋後側呈血紅色，故此得名。亦稱為血鯛。此為一種高級魚，口感甘甜細膩緊實，食後終身難忘。
白魚
就是小銀魚，在中國是比較常見的魚類，但在日本，卻並不算分布廣泛。其中首屈一指的盛產地之一，就是位於神奈川縣湘南海岸的鎌倉、江之島一帶。日本人稱這種魚為「魚參」，對它倍加推崇。小銀魚刺身是日本瀨戶內海的著名料理。
金目鯛
金目鯛有「日本國魚」之稱，肥而不膩，口感極佳。棲息在太平洋和印度洋水深200～800m的深海中。這魚呈紅色磷點狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止一個檔次。金目鯛眼睛很大，體色是鮮豔的深紅色!!肉質細緻鮮美，適合作生魚片、壽司、紅燒、鹽燒等料理。金目鯛與紅目鰱都是同一類型的深海魚，又稱大目鰱，兩者最大區別在金目鯛的眼睛特別大，下鰭也較大，肉質相當Q嫩，是用做生魚片上好的食材。
鯖
從春到夏，都是真鯖的最佳賞味時令。從春天到夏天。從南是3月到4月，在北是6月，7月就旺季了。2，3年成熟產卵反覆進行。壽命是6 ~ 7年。春天到夏天北上，從秋天到冬天南下的東西日本鯖的主流。身長1歲24釐米，2歲31釐米，3歲35釐米，4歲的37釐米，5歲時40釐米左右。自古以來就是大眾魚，既便宜又好吃的魚的代名詞。由於鯖魚易於腐爛，古時保鮮技術又不發達，因此常常被做成魚乾和鹽醃鯖魚。值得一提的是，日本人每到年末會給承蒙一年關照的人送些表達謝意的禮物，稱之為「お歳暮」，禮物的選擇通常是季節感的美食和特產，而鹽醃鯖魚就是最早的歲末禮物。