本文專家:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
醬油是家家戶戶做菜必備的調味品，生抽用來提味，老抽用來上色。然而不久前，一則新聞引起不少注意。
是不是嚇到了？夫妻倆竟都患上了肝癌，原因竟然是我們每天都要吃的醬油！
吃醬油也能得癌症嗎？那麼多人每天吃醬油為什麼都沒得癌症？其實新聞中說的是他們吃的並不是平常的醬油，而是假冒偽劣的醬油！今天我們就來仔細說說這假冒偽劣的醬油。
假冒偽劣醬油是怎麼做出來的
正規廠家生產的醬油，是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的。這也就是我們平常吃的釀造醬油。
但是一些小作坊為了利益，生產的「三無」醬油卻不是用標準工藝來製作的。他們是拿工業用鹽、自來水、色素和食品添加劑按一定比例勾兌在一起製成像醬油一樣的液體，就把它們當成醬油來賣！
假冒醬油有什麼危害？
要知道，我們平時吃的規範生產的醬油中含有蛋白質等營養成分，適量食用對人體不僅沒有壞處，還有一定的營養價值。
然而這種假冒醬油卻不含蛋白質，也沒有什麼營養，還含有較多的色素。
更可恨的是，其中含有的工業鹽是不可食用的！工業鹽的主要成分雖然也是氯化鈉，但是和食鹽相比，工業用鹽中含有較多的亞硝酸鹽和重金屬，吃多了會中毒！即便是少量攝入，人體的健康有很大危害。長期食用劣質醬油，會造成肝腎功能損傷、生殖系統與血液系統損傷，還容易致癌。
如何辨別真醬油和假醬油？
可能有人認為只要遠離這種「三無」產品，購買正規牌子就能避免買到假冒醬油了。其實，現在很多不法分子瞄上了市場上的很多正規品牌，對它們也「下了毒手」。
他們把假冒偽劣的勾兌醬油貼上正規廠家的標籤，外包裝和真的一模一樣，通過手機掃條形碼和二維碼甚至能掃出商品信息，讓消費者難辨真假。這些假冒偽劣的勾兌醬油，往往流向管理不正規的小超市、小賣部和農貿市場。
所以，大家以後購買醬油要儘量去進貨有保障的大超市購買，同時還可以參考下面的方式檢驗一下家裡買的醬油是不是真的：
1、看顏色。優質的醬油顏色透紅髮亮，有光澤感；劣質醬油是烏黑的，還容易在瓶身留下黑色的汙垢。
2、看泡沫。把醬油瓶倒過來，均勻地搖動幾下，會產生泡沫。如果泡沫細膩而均勻，散去得也比較慢，就是好醬油；質量差的醬油產生的泡沫比較稀，大小不一，且很容易消散。
3、看瓶壁。將醬油瓶傾斜或倒立，然後再把瓶子放正。如果醬油很快流下，掛壁均勻乾淨，就是好醬油；如果醬油掛壁嚴重，還會粘在瓶壁上，甚至留下汙垢，就要小心是劣質產品了。
如何挑選和使用醬油？
學會了辨別真假之後，又如何區分醬油的好壞並進行挑選和使用呢？
1、看胺基酸態氮含量
挑選好醬油最簡單的方法就是看胺基酸態氮含量，合格醬油不低於0.4克/100毫升，特級醬油能達到0.8~1.3克/100毫升，建議儘量買含量高的產品。
2、看質地和顏色
醬油並非顏色越深、質地越稠的越好，好的醬油恰恰是顏色淺、質地稀的，那些顏色深的醬油往往是由於添加了食品添加劑導致的。
3、老抽和生抽使用方式不同
老抽的顏色比較深，主要用來上色，比如烹調紅燒肉；生抽的顏色比較淺，多用來調味。對於紅燒等需要加老抽的烹飪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破壞胺基酸。生抽一般在菜出鍋前放，能更好地保留胺基酸；豉油主要用於提鮮，多用於清蒸菜品中。
4、只有佐餐醬油才能用來涼拌
要知道，根據食品安全國家標準的規定，成品醬油的標籤上必須要標註上「佐餐醬油」或者是「烹飪醬油」，這兩者的衛生指標不同。
佐餐醬油是可以直接入口的，比如用作蘸料、涼拌菜等，所以它的衛生標準也更為嚴格。而烹調醬油則是更適合用於燉、煮、炒等熱菜加工，最好不要用於涼拌。
5、商家宣傳莫全信
為了迎合消費者追求健康的心理，近年來，市面上陸續出現了「兒童醬油」、「有機醬油」等等新式的醬油。這些基本都是智商稅，要知道兒童醬油的營養成分和普通醬油沒什麼區別，只是商家的噱頭。那些符合國標的普通醬油同樣很安全，消費者完全不必刻意選擇。
綜上所述，醬油是我們每天必需的調味品，但使用量不大，即使偶爾買到假冒偽劣的醬油，也無需為醬油有一定的致癌性感到糾結甚至恐慌，任何癌症都會有一個量的積累，離開劑量談致癌是不科學的。
在日常生活中很多食物都含有致癌物，致癌物只是有致癌的潛在風險，並不能簡單地畫等號，致癌物和是否得癌症不能簡單對應。
癌症是多種因素而非單一因素造成，比如燒烤類，煎炸類食物都含有致癌物，但不是天天吃，注意營養均衡，也能夠保證身體健康。同時即使是正規的醬油等安全的食品，如果食用時不能控制量和正確的保存都有可能對身體帶來一定的危害。
責任編輯：陳思