疫情期間，美團一直處在佣金輿論風波中，這也引發了業內對美團盈利模式的高度關注。
近日，廣東省餐飲服務行業協會發文對美團外賣提出書面交涉意見。對此，美團外賣方面做出回應並透露了部分真實數據：美團外賣從誕生以來，持續虧損5年，即便在剛剛盈虧平衡的2019年，第四季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢。此外，2019年美團外賣八成以上商戶佣金在10%-20%，真實的數字遠低於各種傳言和想像，平臺的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數位化建設中。
此前，美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中在採訪時表示：美團堅信長期主義，短期不賺錢但是構建了一個面向未來的基礎設施，這個配送網絡正在發揮更大的社會價值，配送萬物，而不僅僅是餐飲。
但是某些行業協會卻並不認帳，其實是看到財報數據後，簡單理解佣金就是平臺獲得收入，這給了那些指責美團靠疫情「吸血生存」的聲音提供數據支撐和推波助瀾的底氣。
那麼誰更可信？筆者嘗試從美團2019年財報中管窺到蛛絲馬跡。
配送服務非「標配」，實際佣金僅為4%
事實上，絕大多數人談到外賣佣金時都會有所誤解，外賣平臺佣金由三項資費組成，分別為平臺使用費、技術服務費和配送服務費。而美團基於此所獲收益，大部分都投入在了幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數位化建設三條業務線上。其中，「幫助商戶提供專業配送」主要指騎手成本，對應營收中「配送服務費」一項，佔到佣金收入超8成。
具體到美團外賣財報來看，佣金大頭主要是外賣，全年外賣佣金收入約496億元，但騎手成本持續增加，去年達到410億元，佔佣金收入超8成。
其實外賣配送服務並非平臺硬性規定，如果商家不選擇配送服務費而自行解決配送，幾乎所有商家佣金立刻可以減少到個位數，可能僅為4%左右。
那麼為何商家即使投訴也要選擇平臺配送服務呢？筆者認為關鍵原因是，疫情帶來的不確定性，導致大多數中小商家沒有能力也無法把控客單量與騎手比例匹配度，畢竟人力成本相當高，並且疫情極大消減了商家自配送的安全信任度，自配送對商家而言並非明智之選。
而疫情期間美團則有近400萬名騎手，其中部分是兼職，既解決了商家配送問題又給部分人提供臨時就業崗位。有數據顯示，1月20日至3月29的兩個多月裡，美團平臺新註冊且已有收入的新增騎手達45.7萬人。通過計算可知，2019年美團平均每天支出騎手工資超過1億元。
此外，按照美團「八成以上商戶佣金在10%-20%」的說法，與2018年的12.6%相比，其實佣金率並沒有增長多少。從以上兩點，我們大致可以得出一個結果：「美團通過提高佣金比例來實現連續盈利」的說法，並不成立。
另外需要明確的一點是：佣金不等同於門店租金。無論何種情況下，原本歸屬於線下門店的租金、員工、水電等固定攤銷和成本都會存在，所以核算成本時，外賣業務應單獨計算。
況且外賣平臺的佣金是按業務量彈性增減，佣金的產生也是和配送服務聯繫在一起的彈性費用。商戶不營業、不在平臺上產生交易就不收取，有交易時收費則跟單量掛鈎。所以商戶不做外賣就沒有佣金支出。
日常情況下，外賣作為堂食的補充，僅僅是提升營業額的額外渠道之一，讓商家多一條腿走路。現如今特殊情況，外賣成為餐飲業主要營收來源，而要將平臺抽傭烙上「嗜商家之血生存」的標籤，恐怕有失偏頗。
另一方面，作為產業鏈的一環，外賣平臺也是疫情受害者，同樣損失慘重。疫情導致外賣業務單量和騎手數量驟降的情況下，固定成本沒有減少，同時為騎手採購防護裝備和為商戶提供扶持舉措，反而進一步增加了成本，這些因素導致每單成本急劇上升，平臺經營也面臨著諸多困難，美團財報預計外賣業務一季度預虧。
即便在這種情況下，美團外賣選擇與廣大商戶同舟共濟，啟動「春風行動」，在開源節流、現金流支撐和外賣復工等方面，用網際網路平臺數位化力量，為商戶提供精準有效的助益。
從生態角度講，產業鏈上下遊的協同發展，互利共贏才合理健康的生態體系。只有合理良性的抽傭機制才能更好的維繫平臺運營，美團需要資金儲備兼顧商家利益和自身發展。
誰能代表商戶？數據顯示美團商戶滿意度高
餐飲商家入駐第三方外賣平臺的主要目的是：增加營收和流量。
美團外賣在流量扶持上效果明顯。一個例子是北京連鎖餐飲品牌南城香品牌。疫情期間，品牌將外賣業務作為主戰場，在美團外賣流量扶持下，外賣訂單迅速恢復到年前的70%。
此外，艾媒諮詢發布的《2020疫情期間中國餐飲外賣市場商戶專題研究報告》顯示，美團外賣成為餐飲商戶最滿意的外賣平臺，綜合評分達到達到82.1（滿分100），而餓了麼的評分為74.6，此外超七成受訪餐飲商家認為美團外賣能夠帶來更多流量，認可美團外賣在疫情期間幫扶舉措。
據了解，在承擔疫情重創的同時，美團發起了「春風計劃」幫扶餐飲企業復甦。具體措施包括，推出每月5億元流量紅包、4億元商戶補貼，同時推出「商戶夥伴佣金返還計劃」，對全國範圍內優質餐飲外賣商戶，尤其是經營情況受影響較大的商戶，按不低於3%~5%的比例返還外賣佣金。目前全國受益商戶數量近60萬家，由他們組成的「春風夥伴聯盟」平均營業額超過80%。
廣東知名餐飲品牌八合裏海記董事長林海平此前在受訪時表示，「我們一個外賣餐盒的成本是9毛多，打包成本很高。平臺在這個時候給我們返還佣金，是非常及時的。」並且相比於疫情前的運營支持，美團外賣還加大了對八合裡的其他支持力度，比如為門店在平臺的排序加權，提升排名、提供曝光率及轉化率、為品牌量身定製宣傳H5連結、二維碼；開通10公裡全程送，加大商圈覆蓋率等等。
在美團幫扶下，疫情期間八合裡的外賣營業額甚至超越疫情前，比原來翻一番。目前八合裡部分店恢復營業，只開通無接觸外賣業務。
超越和翻倍的背後，是美團平臺在技術服務和數位化建設上的持續加碼。
對於商家而言，減傭其實作用有限，當前行業最迫切的是長期消費刺激，以保障整體收入提升覆蓋房租、人力等固定成本。例如疫情期間一個一天只有 5 單外賣的商戶，即使佣金為零，依然不能生存，而如果商家能想辦法將訂單增加到 30 單左右的正常水平，即使是20%的佣金，依然可以維持生計或者略有盈餘。
在這方面，單一力量十分薄弱，而美團作為服務上百萬商戶的平臺，優勢明顯，藉助長期積累的海量用戶，可以在流量和數位化能力上為商家傾斜資源。這與減傭相比孰重孰輕，答案不言而喻。
廣州知名餐廳「孖記士多」負責人李彩君對此感觸頗深：「真的很感謝美團這個平臺，如果沒有它，這個疫情我們可能緩不過來。」疫情期間，該門店經歷了從掙扎求生到「外賣單量太多，亟需提高菜品出餐速度」的過程，現在孖記士多外賣單量每天呈幾何級別增長，上線不到一個月，外賣營收已經覆蓋了原來堂食的三分之二。「很多人來問，你是不是跟美團買了什麼服務，其實真沒有，我們就是專注於把自己菜品做好。」李彩君坦言，由於看到外賣的無限潛力，她們也在考慮未來是不是要再開分店，發力線上。
現如今有更多商戶認識到外賣渠道的重要性，這在一定程度上為他們打開了數位化轉型的新思路，或許將成為未來業務新的增長點。此前八合裡相關負責人表示，「疫情之前，我們並不重視外賣。疫情發生後，美團向我們提供了門店的數據，作為我們調整品牌營銷策略的依據。」
與之相對應的是，美團也在持續更新解決方案，試圖幫助數百萬商家建立下一代門店，使之發現並解決線上經營痛點，真正實現線上線下運營的深度融合，從而提高效率。美團也在回應中宣布，「美團今年首要任務，是要通過平臺切實幫扶300萬餐飲商戶通過外賣生存下來，並活得更好。」
而從財報上看，美團抽傭多數資金確實都回饋在了產業鏈上下遊。可以說，美團提供的不僅僅是一個中介平臺，而是一種健康可持續循環的生態，一個助推商家數位化轉型，避免疫情二次衝擊的引導者和方案提供商。由此看來，美團外賣平臺更像一支強心劑，給餐飲行業的復甦和長期發展提供勢能。