中國白酒12大香型的酒麴有什麼不同？從酒麴看白酒的不同風格

眾所周知，中國白酒有12大香型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型等等，而這十二大香型的區別，很大程度上是酒麴的不同造成的。

那麼中國白酒12大香型的酒麴有什麼不同呢?今天我們就來好好了解一下。

第一、醬香型，高溫大曲

醬香型白酒的酒麴主要由小麥、母曲和水按照一定比例製成，小麥經過粉碎之後，加入母曲和水調和，人工踩製成中間高，四邊低的「龜背」狀曲塊。每年端午時節，醬酒的酒廠就開始制曲，重陽節前結束，俗稱為端午制曲。

曲塊踩制完成後還要入曲房培養，醬酒酒麴的培養過程中溫度比較高，曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。培養時間一般長達6個月，而且期間要多次翻曲，讓曲塊發酵更均勻。經過長時間發酵培養，到重陽節下沙的時候才可以拿出來使用。

第二、濃香型，中高溫大曲

濃香型白酒的制曲原料主要比較多樣，有小麥、豌豆等，有的甚至會加入大豆等原料。濃香型白酒的酒麴以「包包曲」為主，形狀像饅頭，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物，在製作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點。

通過相對較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，並且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質，同時還能促進原料的轉化和形成，使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。

第三、清香型，多曲發酵

清香型白酒的酒麴應該算是中國白酒中最多樣的，有大曲、小曲、麩曲三種發酵劑。其中大曲發酵劑上，為低溫大曲，控制在50℃以下而製得的成品曲，由此還會細分清茬曲、紅心曲、後火曲等。

不僅曲藥的種類多，而且原料也是多種多樣，大麥、小麥、豌豆、高粱等等作物可能會加入其中，不過製作工藝大體一樣。清香型白酒制曲需經過九大工藝：臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲、出房驗收、貯曲等階段，因在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒麴：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，後火曲大熱中晾。

第四、米香型，米粉或糠製成小曲

米香型白酒的酒麴一般是稻米製品的糖化發酵劑，以米粉或者米糠作為原料，還可能會添加中草藥或是辣蓼粉為輔料，再加上少量的白土作為填充料。小曲的曲塊比較小，一般為圓形的鵝卵石狀，大小不一。

米香型白酒主要在我國南方地區釀造，因為南方地區溫度較高，而小曲所發生的熱量小，釀造條件比較適宜，米酒的發酵環境比較好。

第五、特香型，大曲加酒糟

特香型以四特酒獨創的制曲工藝而獨立成為一種特別的香型，特香型酒麴將麵粉、麥麩、酒糟按一定比例混用，採用中高溫發酵工藝，製得中高溫大曲。使產品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香，風味獨特。

第六、藥香型，大小曲混合

藥香型顧名思義就是曲藥總有添加中草藥，以董酒為代表的藥香型白酒酒麴，一般大小曲混用，在製作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。

這一獨特精湛的制曲工藝提升微生物的發酵作用以及促進董酒酒香的形成：既有大麯酒的濃鬱芳香，又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協調。

第七、鳳香型，中高溫制曲

鳳香型白酒的制曲工藝比較特殊，選用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，卻採用濃香、醬香的中高溫制曲工藝，從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優點，曲香既清芬又濃鬱。

第八、芝麻香型，大曲麩曲並用

芝麻香型白酒的制曲也比較特殊，以大曲和麩曲混合使用，經過高溫培養製成。而且麩曲在製作時加入了河內白曲、紅麴黴、根黴、生香酵母等多菌種發酵，使得酒體有獨特的芝麻香，同時兼有濃、清、醬三種香型之所長。

第九、豉香型，小曲晾乾

豉香型白酒的曲藥比較簡單，以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓製成型，於烘房烘乾或晾乾即可。曲藥並沒有什麼特別，豉香型白酒特別之處在於儲存，白酒在儲存的時候加入肥豬肉，長時間浸泡後產生獨特的豉香，風味獨特。

第十、馥鬱香型，小曲培菌糖化，大曲配糟發酵

馥鬱香型白酒的酒麴也採用大小曲混用的方式，不過用法比較獨特，使用小曲作為培菌糖化劑，製作大曲再配合酒糟進行發酵。而且酒麴的原料比較多，包括高粱、大米、糯米、玉米、小麥等。

第十一、兼香型，酒麴決定風格

兼香型白酒有濃兼醬型和醬兼濃型，濃兼醬以高粱為原料，以中溫大曲為酒麴釀造;醬兼濃以高粱為原料高溫大曲為酒麴釀造。

第十二、老白乾香型，中溫大曲

老白乾香型採用純小麥踩制的中溫大曲為酒麴發酵，原料不用潤料，不添加母曲，曲坯成型時水分含量低(30 %～32 %)。

中國白酒眾多，各有所長，喜歡哪一種視個人口味而定。不過以目前的白酒市場來看，醬香型白酒的市場行情一路看好，醬酒熱的興起說明醬香型白酒的優勢所在，其獨特的工藝註定了會有更多人喜歡。