釀酒烹雞留醉客

　　婁美琴

　　過完小年過大年。最讓人直接感受到濃濃年味的就是餐桌上的花樣百出的美味佳餚了。但吃著吃著就覺得邑內城鄉的「看家年菜」越來越時髦，也越來越雷同，讓人感覺漸漸遲鈍起來，倒是懷念起童年時媽媽張羅的那桌簡陋的年夜飯來了。

　　那時的年夜飯的菜餚也是有十二碗的，但爸爸警示全家：只有一碗青菜羹和豆腐湯是可以動筷子吃的，其餘的紅燒肉、炒雞塊、紅燒帶魚、肉醬肉丸等誘人的菜餚只能看著，留著，直到正月滿期，拜歲的客人都來過了，那桌菜餚才算完成了接待客人的「窗口」使命，可想而知，到時八仙桌上滿是儀式感的菜品都成了「金玉其外敗絮其中」的樣品，讓人怎麼敢動筷子？

　　好在媽媽端出了一個碩大的藍邊碗，裡面臥著十來條長方形肉類，顏色淡黃，酒香撲鼻，一下點燃了我們興奮的神經；夾一塊咬開，肉絲緊實有度，嚼勁十足，味道滑嫩鮮鹹，脆中帶甜，油而不膩，霎時打開了食慾，滿足感和幸福感飄然而至。嚼完一塊，帶著酒香，問：「媽呀，這叫什麼菜？那麼好吃！」

　　「醉雞呀！」

　　從此「藍邊碗醉雞」在十二大碗的花色菜碗中獨佔一隅，清雅脫俗，每年迷醉著我家的年夜飯，濃濃的年味隨著醉雞的酒香瀰漫開來……

　　據說醉雞是江浙地區傳統的漢族名菜，屬於浙菜系。說實在的，媽媽並不擅長烹調，但她也是因為喜歡吃這個名菜，才從寧波娘家學來了一手，嫁到寧海後看到邑內對雞的燒法大多是紅燒、生炒、紅燜、白斬等幾樣，礙於本地習俗和口味，媽媽只得就在過年殺雞做菜時，悄悄留下幾塊雞肉，做成「醉雞」，這才讓我們有了一飽口福的機會。後來，我也曾幾次觀看媽媽做醉雞的「直播」，漸漸也記住了一些講究：

　　一是做醉雞的材料最好是當年的嫩母雞，這樣才能保持「醉雞」嫩滑味特色。二是注意煮醃方法：將剖洗後的白條雞放鍋內燜煮約2小時，直到用筷子可戳透程度，再撈出趁熱在外表抹上一層精鹽，要均勻抹遍，醃製好後晾涼。三是注意醉制流程：等擦過細鹽的熟雞涼透後，切成長四五釐米、寬二三釐米的長條，再有序地碼在瓦甑等容器內，灌入高質黃酒(最好是紹興老酒)，淹沒雞塊,再加蓋後置於涼爽處。兩天後你就可以品嘗到肥嫩油潤、酒香撲鼻、鮮鹹爽口、開胃健脾的一級菜品了。

　　名為「醉雞」，想必如何讓雞「醉」得好，才會讓人「醉」得妙。你用的酒品也可決定「醉雞」的菜品。愛鹹的醃製時加上糟滷，就是「糟滷醉雞」，愛麻辣的加花椒，就是「花椒醉雞」，愛醇厚口味的可用紹興花雕醃製，就是「紹興醉雞」，如果真愛酒的，可用白酒醃製，那就是「太白醉雞」了。我感覺最好吃的醉雞，是在紹興的鹹亨酒店品嘗到的，那種純純的淡黃色，透著宜人的酒香，加上鮮美的醉味，一下勾起了童年時的那種年味記憶，至今讓我懷念不已。

　　歐陽修曾有詩云「釀酒烹雞留醉客」，可見古時烹雞待客也算是彰顯主人真誠熱情的好客之道。現在待客時更在意「地方特色菜」。好在年夜飯上，雞菜還是佔有一定的地位。如果你吃膩了寧海傳統燒法的各種雞菜，不妨嘗嘗這一盤具有獨特口味的「醉雞」，我想一定會讓你沉醉其中，並從中體會到更濃的年味兒。