經濟觀察報 記者 程璐洋 「就該給你們隔離了，能好好休息兩天。」在北京知名的三源裡菜市場門口，市場管理員笑對一位水果攤老闆說。
老闆回著話，眼睛卻沒放鬆地盯著剛拉來的一車車新貨。這是6月23日早上八點多，市場還沒正式營業，沒人把玩笑話當真。
不過，在過去的10多天裡，這家平日常年無休的網紅菜市場，也和這座城市裡的其他市場一樣，又經歷了一段暫停。
6月11日，北京市新發地批發市場爆發聚集性疫情，兩天後，這個佔全市蔬菜供應總量約7成的北京「菜籃子」市場全面封鎖。
新發地等一級批發市場的封鎖，使得與其密切相關的下遊生鮮市場和餐飲行業需要立刻調整供應鏈和銷售模式，一場疫情與防治的颶風颳起，這個龐大而複雜的行業鏈條上，沒有一家企業可以置身事外。
風暴之下，三源裡菜市場和這裡的116家商戶們宛如一隻只蝴蝶，努力扇動翅膀，試圖穿越風暴，等待著下一場升級。
菜攤上線
土豆、大白菜和圓白菜貴了，這是孫留所對二次疫情最直觀的感受。
作為三源裡110號蔬菜攤位的攤主，新發地太遠了，他常去嶽各莊批發市場進貨，「圓白菜（進價）4毛5毛，大白菜也4毛5毛」。新發地封鎖後，「大白菜批發（價）兩塊，土豆兩塊，圓白菜兩塊，都翻兩三倍。」
凌晨兩點開始，是孫留所的上貨時間。開著一輛小貨車，他一個人從酒仙橋出發，去往嶽各莊，批發回自家攤位的蔬菜。四點左右回家，他還能再回被窩裡睡一會兒。天亮起來，他又和妻子一起來到三源裡菜市場，開始盤貨準備一天的買賣，兒子最近也來幫忙。
一年多前，因為攤位客流少，線下生意不理想，孫留所的女兒加盟了線上生鮮配送品牌「王小菜」品牌，通過這個渠道將自家的菜攤上架了美團、餓了麼等線上平臺。有時候，兒子會來攤位幫忙打包撿菜兼客服，女兒和兒媳則負責在網上實時修改菜品價格。
孫留所一家的情況，在三源裡菜市場有點特殊，菜攤幾乎被分裝蔬菜的保鮮袋堆滿，這樣能更快地撿菜打包，而其他菜攤更注重市場內的線下售賣，相對應，他們提供更多「特菜」——羅勒、黃瓜花等不常見蔬菜，同時會把各類蔬菜整齊地展示出來吸引顧客。
早上九點，三源裡菜市場營業，孫家人攤位開始忙碌。
「您有新的美團外賣訂單，請及時處理！」除了自家蔬菜，如果有人一起下單水果、肉類、蛋奶和調味品，他們也可以在市場裡幫忙代購。
經常在市場內接單的騎手們都知道，孫家菜攤的訂單更多，有單的話，多半是他家的110號攤位。
一大早，是訂單最密集的時候。「小芋頭一斤，藕一斤，西蘭花一斤」，兒子喊出訂單明細，妻子按重量把菜裝袋，自家沒有的貨品就交給孫留所在市場內買齊。他小跑著路過肉攤，「一斤雞腿肉」，給相熟的攤主扔下一句需求，然後為了訂單裡的半個西瓜，跑去市場對面的果多美水果店，「（三源裡的水果）太貴」。買好西瓜，拿好肉攤老闆早給裝好的雞腿肉，回到攤位交給兒子打包。
採購了幾單過後，孫留所又要開著小貨車，給合作的三家餐館送貨上門。因為菜品種類齊全，以及三源裡菜市場特殊的地理位置——靠近大使館區域，周圍西餐、日料等餐館眾多，他固定給幾家餐館供貨。
「去年送15家餐館，大望路、望京、鼓樓」，孫留所一口氣報出好幾個地名，「每個店每個月送三兩萬塊錢，今年不行了，一天幾百塊錢，好的就兩萬多。」
疫情之後，除了餐館需求量減少，親自來市場裡買菜的人也少了很多。5月份剛剛恢復了一些的客流量，又在二次疫情下迅速減少。你看這哪有人，不少三源裡的攤主都是同樣的感受，孫留所的線下日銷售額只有一兩百元，而線上「上個禮拜六賣100多單，平常賣個40多單」。
不過，雖然市場內的客流同樣減少了，但各家的銷售情況卻不盡相同。
85號經營東南亞調味品的Lisa'sshop，一上午時間，店主處理微信裡的訂單就沒停過，「可能最近快過端午節了，大家買來送朋友」。靠著向顧客介紹自己的廣式煲湯法，並售賣配好的湯水材料包，她和不少顧客成為「湯友」，Lisa這個名字也是一位義大利熟客贈名得來。上過電視節目後，Lisa被更多人知道，越來越多顧客直接在微信裡下單購買她家商品。
市場門口的水果店老闆，在介紹產品的時候也會熱情邀請顧客添加店鋪微信。「每天到了最新鮮的水果都會發朋友圈，白百合也在我這買呢」，一位水果攤主這樣吸引顧客。
貨源控制
「本店人員檢測合格」，22日下午五點，在三源裡菜市場經營多個海鮮鋪位的一位老闆，在拿到核酸檢測結果的第一時間，發了朋友圈。
「顧客都來問我，之前在我們家買的貨有沒有問題呀？」在拿到檢測結果之前，這位老闆發愁，「我真的不知道怎麼回答，我們家在這裡做了這麼多年生意，又怕顧客有問題，我們自己天天接觸也擔心。」
終於，她手裡拿著店內人員的7份核酸檢測結果，均呈陰性，趕忙展示給顧客和周圍人看，語氣中似乎有塊石頭落了地。
聊起肇始於海鮮的二次疫情，她一臉愁容，甚至用手抹了抹眼角。雖然鋪位暫停營業，但她依舊每天都來市場，「在家呆著更難受，而且好多老顧客的事情，在這好處理一些。」
23日上午，相關部門對她的鋪位進行了檢測，但開業時間還要等待通知。
比海鮮區恢復快一些的，是更靠近市場大門口的水果區。
在市場目前營業的113個攤位當中，有19個水果攤位的貨源來自新發地，三源裡菜市場經理吳子毅介紹，目前所有水果攤位都切斷了來自新發地的貨源，並對進貨人和親密接觸者進行居家隔離。13日起，相關部門前來抽樣採集了10個商戶的50多個樣本，結果均呈陰性。
在前述海鮮攤老闆拿到核酸檢測結果的那個下午，市場裡的約20家水果攤位中，只有三五家剛剛恢復營業。第二天，水果區基本恢復營業，不過，種類明顯減少了。
在過去，三源裡菜市場的網紅標籤之一，就是種類豐富。一走進門，就是整齊而繽紛的水果，不乏泰國紅毛丹、智利青蛇果等進口水果，其他市場少見。
疫情之下，進口水果的渠道收窄，消費者也有些擔心，水果老闆們乾脆暫停了國外產地的進口水果。同時，北京市「果籃子」新發地市場仍在封鎖，三源裡的水果攤主們快速組團，直接去產地直購。「日本的水果我們都停掉了」，一位水果攤主告訴經濟觀察報，目前貨源主要靠國內產地直供，有無錫水蜜桃、雲南晴王葡萄和深圳南山的無核荔枝等。
進口水果也要看季節，冬天的時候進貨多一些，現在國內天氣熱了，新疆、雲南的水果都吃不過來，進口的也少了，另一位水果攤老闆給出了這樣的解釋。
三源裡曾經引以為傲的進口標籤，在疫情的特殊時期，似乎有些尷尬。
在過往媒體的報導中，一段常見的描述是：與使館建立良好的關係，成為三源裡菜市場一些攤位獲取獨家貨源的法寶。比如38號攤位就憑藉與德、法駐華大使館的合作，能拿到最正宗的好樂米、羅勒奶酪；98號攤位則可能是北京唯一能買到義大利牛排菇的地方。
而現在，依然售賣牛排菇的98號攤位明確表示，牛排菇是上海種植的，種子來自義大利。
還有些進口產品面臨斷貨的可能。調料店老闆說，意面醬汁只剩貨架上的幾罐。乾果店的夥計也表示，馬來西亞的榴槤幹剩的不多了。
如果斷貨了怎麼辦？等疫情過去，這是他們的統一回答。
網紅菜市場
三源裡菜市場，是不折不扣的北京網紅菜市場。
全長156米，10米寬，是一個佔地僅1560平方米的長條形市場，雖然面積不大，但憑藉菜品的豐富種類和過硬品質，以及精細的展示方式，在網絡上有著上千萬張打卡照片。
孫留所剛來的時候，這裡還只是一個小區內的露天菜市場。據公開資料，市場隸屬左家莊社區經濟管理中心，1992年退路進廳，1996年才開始進行封閉管理。2004年的改造添加了地面瓷磚，北京奧運前又全部換成大理石。2013年，左家莊社區經濟管理中心對菜市場進行了封閉改造，將彩鋼頂棚換成了巖棉板，又開闢了微型停車場停放商戶小推車；同時，將300多個攤位規範到了130餘個，並進行了區位劃分，比如1至20號賣水果，21至65號賣海鮮與肉類，後面則分別是雜貨和蔬菜。
2016年左右是最熱鬧的時候，吳子毅回憶那時的客流，能達到工作日每天5000人，周末每天上萬人的水平，「通道全是人挨著人，不過其中30%都是湊熱鬧的」。
從那時起，為了安全和購物環境，市場辦公室開始鼓勵商戶線上銷售，「尤其是老客戶，微信裡直接下單就行了」，吳子毅說。他對市場的預期，是覆蓋整個北京地區，「已經達到了，有河北的周末開車來逛逛，再覆蓋更遠的地方也不現實。」
隨著市場名氣越來越大，合作和展覽也找上門來。2013年、2015年，市場舉辦過關乎吃和生活的兩次文創藝術展。2018年知識付費平臺「得到」在菜市場做了《薛兆豐經濟學講義》新書首發，開設了一場「菜市場遇見經濟學」的主題展。2019年寶馬和騰訊新聞聯合推出「三源裡叫板三裡屯」活動，將整個市場布置成螢光綠色。
雖然是傳統菜市場模式，但三源裡憑藉自身的品質差異化和精細運營，在近年菜市場升級改造的浪潮中，仍舊擁有高話題度。
拿市場環境來說，這裡的垃圾處理由專人一天收集三次。清潔員在上午、下午和收攤時間拖著垃圾桶從頭走到尾，商戶們依次把自家垃圾清理好，鋪著大理石的地面基本能保持潔淨。
而最難處理衛生的海鮮區也經過專門的設計，「平時去家樓下的菜市場買魚，內臟亂丟，導致味道非常難聞。咱們市場是這樣，從一開始給海鮮區配套廚餘垃圾操作臺：一個桌子挖個洞，下面是垃圾桶，垃圾直接扔進去，味道不會擴散」，吳子毅解釋。
培養商戶的習慣後，再加上貨品供應的差異化，三源裡菜市場吸引著周圍的使館人員，以及亮馬橋區域的年輕客群。就算在一條街道上，馬路對面有著京客隆超市、郵政惠民生活驛站和果多美三家生鮮同行，三源裡的客群也很難被取代。
工作日下午，除了說著不同國家語言的外國顧客光顧，中國的年輕人和年輕家庭也偏愛這裡。租住在附近、外企工作的Vivian提著香茅和檸檬葉，習慣外國飲食的她常來三源裡，只有這裡能最快買齊她想要的菜品和調料，「貴是貴一點，但收拾的乾淨，而且別的地方沒有賣」。
高客單價，也是支撐起三源裡水果商戶們產地直供模式的基礎。
社區商業微風市集CEO張澤眾解釋，新發地市場關閉後，北京市蔬菜水果的銷地採購渠道減少，而物流成本更高、訂貨量要求也更高的產地直供模式，並不一定適合每家生鮮。比如說西紅柿，如果三源裡採用產地直供，賣15塊錢一斤，對使館區顧客來說，客單價沒有問題，可以覆蓋其直供成本，但在大眾消費的微風市集店裡，目前還沒有足夠的銷量支撐產地直供。
不過，疫情導致的生鮮需求增長，尤其是對更整潔、線上化的生鮮市場需求，從大部分業內玩家的銷售額就能體現。
微風市集目前開業的三家門店在首次疫情期間，銷售額大概提高了30%至40%，二次疫情後，基本恢復到春節前水平。
隨著疫情發展，菜市場升級改造也得到更多關注，T11生鮮超市運營中心總經理鄭慶鋒感受到了城市管理者和消費者的雙重需求。他介紹，目前的生鮮零售主要有4種模式：傳統菜市場超市、京東生鮮等傳統電商模式、每日優鮮代表的前置倉模式——在離消費者更近的地方設置倉儲配送站點，以及盒馬、T11為代表的線上線下新零售模式。
住在朝陽體育館附近的張阿姨，在疫情期間改變了在買菜這件事上的一些執念。在她家周圍，一共有4處生鮮售賣點。原來，她最喜歡的是傳統菜市場，因為「便宜划算，菜還能自個兒挑」。可疫情之後，傳統菜市場遲遲沒有開門，她逐漸接受了地利生鮮等更整潔的生鮮超市，「現在疫情多嚇人啊，在這兒能買個放心，而且人一直都開門，不怕白走一趟」。
張阿姨的心態轉變不是個案，離她家不遠的T11生鮮超市朝陽公園店，近期線下銷售額增長50%，線上增長了2至3倍。
在疫情的颶風之下，菜市場的升級改造，也許是未來的又一場浪潮。