有文，有識，有趣——鳳凰副刊
大廚汪曾祺
（文\崔普權）
汪曾祺有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛鑽書店、逛書攤，而他卻喜歡逛菜市場，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒。
3月下旬，在向作家劉紹棠遺體告別的儀式上，我見到了被譽為「文壇美食家」的汪曾祺先生，遂向他提出了拜訪要求。汪老應允。一周後，我如約前往，開門的正是汪先生。拜訪歸來後因瑣事未能及時成文，不想近日，汪老竟駕鶴西去。
汪曾祺是個平易的老人。他的家特普通，普通得讓人不相信裡面居然居住著一位當今文壇上的大作家。
他從小就是個背著書包離開家門不進學校的主兒。讀大學時，常常只與教授打個照面就開溜。即便人在課堂上也低著頭幹自己的事兒，到頭來，還說朱自清教授講課講得不行，太死板，沒吸引力，總是抱一大堆卡片讀給學生聽。
汪老二十歲發表小說。按理他寫京劇《沙家浜》之後本該大紅大紫，結果紅了別人卻沒他什麼事兒。直到他六十大壽之後發表《受戒》《大淖紀事》等一系列小說之後才「火」起來。
《受戒》是寫小和尚的一段生活。由於寫得入木三分，以致海內外無數讀者來信問他是不是當過和尚，連同行們也這樣問。他招架不住便甩出一句：沒錯，我當過和尚。
汪老沒當過和尚。但他曾被日本鬼子逼進山中，在廟裡住過半年，那是1937年。他與和尚們一起吃過肉，玩兒過牌。當時廟裡有大和尚、老和尚，沒有小和尚。但他偏偏在小說中虛構了個主要人物--小和尚。
汪老是個很傳統的老知識分子。無論是散文還是小說，他始終堅持用毛筆豎寫的格式創作。用鋼筆橫著書寫是他剛學會不久的事。他對用電腦創作大為不解，說：電腦弄出來的東西，那版權算誰的？
汪曾祺先生讀的書很多，中外古今名家的詩文歌賦、經傳野史、筆記雜談他都喜歡研讀、涉獵。他也什麼文體都寫，小說、散文、詩歌、戲劇、理論、批評樣樣都來，樣樣都出精品。我想，這與他的帶有文化色彩的生活不無關係吧。
汪老還是一位地道的現代派畫家。他作畫一手揮毫潑墨，一手夾著長長的雪茄，一派大家風度。他作畫都在晚上，而且必須喝酒。他說喝了酒才來靈感，喝了酒才不拘謹。
這位寫小說的高手，對食道也頗為精通。他若與人談起吃來，會喜形於色，興致不亞於寫小說。他有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛鑽書店、逛書攤，而他卻喜歡逛菜市場，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，他感到這才是人生之樂趣。
汪曾祺對各地的風味食品、名吃、小吃特有興趣，每到一地總得品嘗幾樣，以飽眼福口福。在內蒙古，他吃手抓羊肉、羊貝子（全羊），吃得很香。同去的朋友問他好吃麼？他眉飛色舞地說：「好吃極了，鮮嫩無比，人間至味。」汪曾祺對中國吃文化既有興趣又有研究，少數民族的飲食習俗史，他都講得頭頭是道，順理成章。在京城，有的飲食文化部門聘他當顧問，有的請他講授傳統的飲食文化。
汪曾祺喜歡喝酒。青年時代在西南聯大讀書時，他曾經喝得爛醉睡在街頭，被他的老師沈從文先生派人扶到住處，灌了好些茶才醒過來。汪老幾乎每天喝酒，下酒菜倒不講究，家鄉的煮毛豆莢、鹹菜燒鯽魚、燻燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等都很投口。他一次喝二三兩最適宜，喝到三四兩話就多了。天南海北、今古奇觀、民俗掌故、特產方物無所不包，對在座的人來說，簡直是一種享受。倘若再敬他酒，他還喝，不拗。這時施老太就出來勸阻：「曾祺不能喝了，喝多了，傷身體。」於是大家也不再敬了。汪老的酒德、酒品、酒風極好，從不弄虛作假，從不霸王式敬酒，從不以喝酒凌人，定欲置之醉地而後快。汪老喝酒同抽菸一樣，從不講究，國酒、洋酒、黃酒、白酒，名牌、雜牌他都喝得雅興濃濃。施老太太是汪老的「知心老伴兒」，在汪先生被錯劃成「右派」的那陣兒，她還想著法兒給汪老買酒，買他愛喝的「老白乾」。
寫了許多文章，出了不少書的汪曾祺，卻沒有寫過有關酒的文章。我就此問汪老，先生說：「起筆寫的時候就想喝酒，喝上酒了就寫不了啦！」
汪先生今雖好酒，但酒量已明顯地不如當年。先生說：「我現在是好漢不提當年勇的時候了，酒量減了一大半，該屬於葉公好龍的那個範疇了吧！」儘管如此，他仍然一天兩頓酒。
汪曾祺喜歡喝茶。但對茶，他卻謙虛起來，說自己是個外行。其實汪老也精於茶道，對茶的優劣、茶與水、文人與茶、世界上有關的茶事、茶話、茶趣，他都能侃侃而談，叫人聽得入神。他什麼茶都喝，也不講究。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，甚至是湖南用茶葉、老薑、芝麻、米、鹽放在一起擂成的「擂茶」，他也愛喝。汪老喜歡濃茶，濃得發苦，一般人是不能入口的。除了在家裡以外，他似乎並不帶專用茶杯，走到哪兒就喝到哪兒，給人一種親切、隨和的感覺。
汪曾祺喜歡書法，自成一家。汪老的字，書卷氣濃鬱，每個字都浸透了屬於他自己特有的文人氣質和情韻。從小他字就寫得不錯，學歐陽詢。稍長，祖父便教他習《中興碑》《多寶塔碑》，後來父親又教他臨《張猛龍碑》，大學時喜讀宋代的四大家。用汪老的話說：「我什麼茶都喝，我真、草、隸、篆都寫。」的確如此。他在高郵期間，親故熟友請他寫字，他都答應。且喝過酒時寫的字更好。汪曾祺非常懷念故鄉的食物，這是因為他的家鄉江蘇高郵有許多美食。遠近聞名的高郵鴨蛋質細而油多。清代袁枚的《隨園食單》對此評價頗高。虎頭鯊、昂嗤魚和硨螫肉極細嫩，風味絕佳。炒米、焦屑和鹹菜慈菇湯這些平民食物用以應急招待客人，或日常食用。野味中野鴨、鵪鶉、斑鳩和，是難得的美味。魯迅在《朝花夕抬·小引》中說：「我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉的蠱惑。」汪曾祺心同此感。四十年代初期，汪曾祺在昆明大學所吃過的蔬菜、瓜果也常常成為他四十年後美好回憶的內容。昆明的牛肝菌、青頭菌和雞樅菌味道鮮香，無可比擬。昆明還多產寶珠梨、石榴、桃、楊梅、木瓜、地瓜等果品。汪曾祺一旦想起這些，就想起昆明，想起那一段窮日子，非常快樂的窮日子。1960年前後，汪曾祺曾在張家口沽源縣下放勞動。在寂寞荒涼的塞北，他終日畫馬鈴薯圖譜、口蘑圖譜，他說像他那樣研究且吃過那麼多種馬鈴薯的人大概不多。他把在當地採到的一枚大白蘑帶回北京，為家人做了一大碗鮮湯，令親人快樂無比。但細細揣摩，這甜味中又帶著多麼深的苦味，甚至隱含著令人不堪回首的歷史悲愴。
汪曾祺記不同風味飲食，介紹烹飪方法，並不拘泥於食物本身，就事論事，而是能由此及彼，超脫升華，談吃而又論道。論文化之道，論藝術之道，在美食家中，這可以說是汪曾祺的獨見。針對苦瓜難以教人接受、少有人問津的情況，汪曾祺則肯定說，苦瓜也是一道菜，誰也不能把苦從五味中開除出去。聯繫到文學創作，他主張評論家、作家口味要雜一點，不要偏食，不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定和排斥。在考查醃鹹菜和醬菜的起源時，汪曾祺受到啟發，談起文壇曾一度流行的「文化小說」，認為小說要有濃鬱的民族色彩，不在民族文化裡醃一醃、醬一醬是不成的。
清楚各種「洋」節吃什麼的同時，別忘記自己的「土」節，那其中絕不少生動和情趣。這種情趣恰恰源自於自己有滋有味的安排和體會。初春的陽光中，汪曾祺先生，七十六歲的老人，真誠地讚嘆著春天，創造並享受著自己的快樂。我們深深感動於老人對生活和生命的那份執著，在他的娓娓細述中，感受到來自春天的清香。
「北京人春天吃蘿蔔，叫'咬春'，春而可咬，這兩個字很美。人們的口味也與過去不太一樣，過去北京人吃春餅，有醬肉絲、鴨絲、豆芽菜、蘿蔔絲、韭菜、菠菜等。我愛吃春餅。頭茬的韭菜現在就上了，'夜雨剪春韭'，春韭肥、嫩、鮮香。
「我是江蘇人，南方有一些野菜：馬蘭頭、枸杞嫩芽、薺菜就是這個時候。南方吃薺菜餡的春卷，野菜都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。我所謂」清香「，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。現在北京的薺菜是園子裡的'春'，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無生氣。但還聊勝於無吧。北方的榆錢也很好，這個季節河北的萵苣菜蘸甜麵醬可以清火。
「到現在我沒有什麼忌口的，什麼都吃，鮮蘿蔔就可以喝四兩酒。北京的小蘿蔔特別好，現在就上市了，本地的就三四天的鮮。而冬筍炒肉過些日子也沒了，這是應季的東西。特級廚師必須有刀功，但我反對工藝菜，工藝菜可以提高價格，於味道沒有多少幫助，菜本身要色香味。我對廚師的判別標準是想像力。現在不方便了，我願意自己買菜，買菜的過程就是構思的過程。」
汪老能做一手好菜，尤其是淮揚菜。由於在北京很難買到做淮揚菜的原料，只好買別的來代替。上了年紀的人都有起早鍛鍊的習慣，而汪老的鍛鍊則是每日一次去菜市場的早市上練「菜功」。
得知筆者也有貪杯小癖時，汪老請我同他一道飲酒。「那樣你會看到我的骨子裡，文章才會寫得真些。」恭敬不如從命，也正合我意。在飯桌上有一道菜引起了我注意，汪老笑著說：「那是早晨吃剩下的油條，把它切成寸段，中間塞入豬肉餡，兩頭用麵糊封好，用油一炸就成啦！外焦裡嫩的，佐酒很有意思，嘗嘗看。」我持箸品嘗，味道不錯。先生笑著補充道：「你可以回去仿製和宣傳，但專利權可是我的。」笑聲過後，先生舉杯又是深深的一口。
汪老說：「你別看我寫了一些談吃的文章，其實家居中最多食用的是肉末炸醬麵。」說到這兒，汪老起身將他的《蒲橋集》送我一冊，我雙手接過說：「拙稿請您過目指正後再發。」如今，汪老已長逝，僅以此稿慰先生冥福吧！
本文選載自崔普權《也饞》，該書已由人民日報出版社於2015年5月出版。