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春節特別節目
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大年初三嘉賓
名廚賀歲，金鼠迎春！《美食淄博》春節特別節目初三請到的是山東知味齋創始人、中國烹飪大師楊軍，周村區商埠文化研究會副會長、周村民俗專家李國經。
初一到初三周村家家有過油的香味，過年過節周村典型的名菜就是全家福，是百菜之首。全家福這道菜的意義，遠遠勝於這道菜的本身，這也是我們中國人特有的文化，象徵團圓吉祥。
周村商埠菜早在20世紀七十年代就有一個郭老先生進行了初步的整理，而到了今天楊總根據多年的實踐進行了挖掘整理，這一次更系統更全面。周村商埠菜其中鼎鼎有名的中國第一菜全家福，是一道家喻戶曉，春節必吃的大菜，寓意著全家有福，幸福安康。
食材有大蝦， 魷魚， 海參，這三個是高檔的，普通的食材需要特別說一說筍，在二三十年代，冬筍由周村浙江商人帶到了周村，它屬於浙江南方食材，還有豬前腿肉，長島的金鉤海米，東北木耳，宮家山藥，章丘大蔥，普通的食材是豆腐，雞蛋， 白菜，當地出的小米醬油，小米醋大紅袍的花椒，桓臺的青蒜， 香菜，萊蕪大姜，還有鹽和老抽。
接下來的時間開始製作。今天也請了兩位助手到現場，中國烹飪大師張剛，還有一位是竇憲斌，是山東省非物質文化餚雞工藝第六代傳人。這道菜首先就是改刀處理食材，海參改完刀要衝水再汆水，一會整齊的分檔，碼在火鍋裡面，紅蝦，蝦頭可以去掉，留著做別的菜使用。
做兩個丸子，清汆丸子和徽州丸子，都要用豬肉。先把清汆丸子的肉醬制上，改刀成五到六公分長的大片，放點蔥姜，調味，加一點料酒，花椒水，食鹽抓勻醃製一個小時。豆腐開刀方法是兩個四十五度，再斜刀切，是個平行四邊形。
冬筍切大概三毫米，下面徽州丸子，徽州商人很喜歡討彩頭，六是順的意思，六種絲就是圓圓滿滿的丸子，肉改刀，其他筍絲，木耳絲，蔥絲，還有渤海灣的大金鉤海米等備好，醃製要放一點料酒，醬油，鹽，胡椒，花椒粉，香油拌勻醃製半個小時。
山藥切五公分長的滾刀塊。所有的食材改刀完畢開始製作。先清水汆丸子，水不能熱了，下一步再製作徽州丸子，全蛋糊打好，丸子做成半成品開始掛糊炸，油溫四成熱就可以。炸制三分鐘左右，第一次炸制後撈出晃一晃再第二次掛糊，第二次油溫七成熱，炸至色澤金黃。滑豆腐糊要均勻，糊直接撒到盤底再撒一些椒鹽，同樣也是用四成熱的油來炸，炸到金黃出鍋。
十種原料改刀加工完畢開始裝鍋，鍋是周村的百年老號魯東樂器廠生產的菊花火鍋，底是鋪的白菜，還有冬筍，兩邊圍著徽州丸子，上面有紅蝦，有豆腐，有清汆丸子，馬上再裝山藥，海參，魷魚，基本就大功告成了。以前海參也稱為青龍，所以這道菜也可以叫青龍過江全家福。
湯用礦泉水放一點胡椒，醬油，鹽清燉。上桌之後放點小調味品，青蒜，香菜末。全家福就做完了。吃塊豆腐都有福，吃丸子團團圓圓，真是充滿喜氣的一道菜。
這個菜四美並存，器美，周村傳統的紫銅火鍋，物美，就是食材美，技藝美，一招一式都非常講究，寓意美，過年的時候吃上這個菜紅紅火火，熱氣騰騰，闔家團圓。如果再加一美就是味美，品嘗之後確實味道地道正宗。
節目現場楊總還為《美食淄博》欄目帶了禮物，一份春節的祝福，一幅山水畫叫白雲山居圖，一本周村商埠菜的書，最後給我們題字作為節目的收尾，最後祝觀眾朋友們日子和和美美紅紅火火，過一個幸福的年，過一個團圓的年，明天特別節目再見。
值班總監/董英啟責任編輯/陳強 郗遠徵
編輯/梁藝