丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
茶餅，現在運用得很廣。
白茶、生普、熟普、六堡茶等，都常見有餅茶的形態。
認真研究起來，早在唐代就有茶餅的出現了。
唐宋的古人喝茶，喜歡往茶裡添香料。
晚唐徐夤在《尚書蠟麵茶》裡寫：
「金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。」
蠟麵茶，別稱「臘茶」，屬於唐宋時期的一種團餅茶。
飲茶之前要將茶餅放在碾子裡碎成粉末，或者加沉香等香料同碾成末，一同烹茶。
從工藝和壓餅規格看，古今之間的茶餅概念擁有很大不同。
現代的茶餅上，依稀能看到唐朝茶文化的影子。
不過我們再去喝餅茶，再去喝白茶餅時，要經歷的是撬茶解茶，而非是將茶餅碾碎了。
撬茶的環節最常見的惱人事，在於將茶撬碎，衝泡起來很不方便。
上禮拜那會，剛好有鄰省的朋友提到他買了一提2017年的白露餅。不過撬茶的時候碎的茶很多，想問問這是不是茶不太好？
《2》
茶餅撬起來很碎，還真不能直接斷定茶葉的品質。
除非是將茶餅撬開後，能觀察到裡外不一致。
茶餅的內層有明顯摻雜了不少碎茶，次品。看起來和外層明顯不一樣。
那這種「金玉其外，敗絮其中」的情況，人為摻雜碎茶一齊壓餅，當然是品質有問題。
正常的白茶壓餅，內外的原料是一致的。
將散茶從倉庫裡搬出來後，經歷蒸軟、包揉、定型、烘乾等主要工序，壓成規格一致的茶餅。
泡茶飲用時，將一塊茶餅逐次有序的撬開，會發現表裡如一。
如果撬開過後發現裡層碎茶情況很多，基本沒有完好的葉片。那說明整餅茶的品質實在糟糕。
內層用碎葉壓成的茶餅，自然撬出來是碎的。
本來原料太次，碎葉很多的壽眉，質量不高。
很多時候整箱子茶喝到最後時，剩下在箱底的茶葉往往很碎。
這種箱底茶，因為賣相不佳，賣不出高價。
故而，有部分人在壓餅時，喜歡動歪腦筋，將這部分碎茶摻進去一起壓餅。
對白茶壓餅而言，全是碎茶壓成的餅，不好成型。
並且從茶餅外觀上就能看到碎葉情況，容易露馬腳。
故而，這部分摻雜碎茶壓餅的情況，大多數是夾雜在茶餅裡層。
當撬開後能明顯發現裡外不一致，當然是品質不好的表現！
《3》
茶餅撬得碎，不一定是品質的原因。
了解茶餅為什麼容易撬碎，才是解決問題的關鍵。
很多時候，壓得很緊的茶餅容易撬得很碎。
正常工藝的白茶餅，理想狀態是不鬆散，不緊實。
鬆散的茶餅，輕輕一碰就散架，不好成型。難以獲得白茶壓餅後的獨特風味。
而壓得太緊的壽眉餅，更是不好。
將整塊茶餅掂量在手上，扁扁的茶餅像是被重錘壓過的一張煎餅，硬邦邦的。
從側面看，闊葉大葉的壽眉，連帶著明顯的茶梗，均勻緊緊的壓在一起，不留絲毫縫隙。
這能說明，這餅茶被壓「死」了。
因為壓餅加工時溫度太高，力道太重，時間太長等因素影響，導致茶葉內的香氣、風味、養分等物質流失損耗過多。
緊緊壓在一處的茶餅，硬得像是咯牙的「鐵餅」，屬於工藝不當的殘次品。
用茶刀撬開這樣的「鐵餅」時，像是對著無懈可擊的鐵桶，無處入手。
所以，難免要在撬茶時費勁、費力，甚至要採用蠻勁。才能從茶餅裡撬出一點茶。
但在這樣的撬茶過程中，會撬出滿桌子都是碎茶。
哪怕撬茶技術再好，壓得特別緊的茶餅確實會撬得比較碎，無法避免。
從源頭上看，在買茶時要避免買到這一類茶。
又硬又緊，風味流損嚴重，怎麼撬都容易碎的「硬茶餅」。在喝茶的過程中，麻煩糟心事一大籮筐。
《4》
排除掉茶餅品質的影響，壽眉餅本身就是易碎品。
幹度合格的白茶，容易被撬碎。
特別是枝葉舒展的秋壽眉餅，更是如此。
葉片大，梗葉寬闊的壽眉，經過烘乾後，含水量特別低。
當用指腹輕輕一碾葉片，容易立即碎成粉末狀。
而簡單一掰茶梗，伴隨著「啪」的一聲清響，能應聲掰成兩截。
白茶經過壓餅後要進一步的乾燥，將茶葉內的多餘水分烘乾。
乾燥度達標的茶餅，外面是很粗糙的。像冬日乾燥護膚不及時，導致皸裂的皮膚。
甚至在輕輕剝開外層的白綿紙，不時還能看到一、兩片飛起的葉子。
撬開過的茶餅在剝去最內層的包裝，將茶餅端起來觀察時，桌面上還能看到不少散落的碎葉。
很像是乾燥酥脆的核桃酥、慄子酥等糕點餅乾，因為含水量低，所以容易掉落餅屑。
易碎對乾燥的茶葉而言，是共通的特徵。
不論是散茶或餅茶，概不例外。
幹度極低的壽眉，梗葉纖維很脆弱，經不起外力的影響。
當葉片稍微被磕碰，就容易出現碎裂的情況。
因為含水量低，白茶壽眉餅在撬茶時出現適當的碎茶，實屬正常。
鋒利銳利的茶刀，要從茶餅內卸下一片薄薄的茶。
那不論如何，在針尖對麥芒的衝擊下，難免會將部分葉片撬碎。
受限於茶餅本身的特點，撬出部分的碎葉，難以避免。
要是茶餅在撬開的時候一點不碎，反倒是情況不對勁。
不容易被撬碎的茶餅，含水量容易有問題。
因為幹度不達標，葉片內保留的水汽多，葉片留有微微的韌勁，梗葉才沒那麼容易被撬碎。
細節處，能顯示真章。
通過撬餅易碎程度，也能對一餅茶的含水量做出初步判斷！
《5》
撬茶方法不當，也會導致茶餅撬碎。
喝白茶餅，撬茶是一門功夫，要講究技巧。
如果拿到一塊茶餅後，風風火火的撬茶，剝去餅紙，拿起茶刀。
用茶刀迅疾的往餅茶側面紮下去，左右快速撥動，再順勢抬起茶刀。
像是砧板上切魚肉的撬茶做法，快速暴力撬茶，容易撬出大量的碎茶零星散落在周圍。
撬白茶餅，要採用的策略不是「快刀斬亂麻」，而是「庖丁解牛」。
順著白茶壓餅的層次方向撬茶，能避免將茶撬太碎。
撬茶之前，先整理好桌面，準備好茶刀。
拆開內層的白綿紙後，觀察壽眉餅的側邊。
像是白露壽眉這類的秋茶，茶梗明顯，在茶餅側面有茶梗分布的地方，將茶刀伸進去。
一手摁著茶餅，加以固定，一手持茶刀往裡平行伸入。
但要留意的是，茶刀鋒利處不能對準人的手指，不然容易戳傷手。
待茶刀深入一定範圍後，往左右輕輕旋出扇形，最後再簡單往茶刀向上抬起。
一片輕盈如土豆片的茶餅，就能順利被撬出了。
撬茶的過程中，使用趁手的工具，順著茶餅壓制的層次方向撬解，撬餅力道不能太重等等，都是避免將茶餅撬太碎的關鍵。
如果直接不管三七二十一，直接徒手掰開，或者用菜刀撬茶，甚至是由上往下撬茶。
撬茶環節沒用一點策略，會將茶餅撬得特別碎。
因為撬茶方法不對，將茶餅撬得特別碎的情況，可不能牽扯到茶餅的品質上！
《6》
茶餅，形態規整。
將白茶壓成餅，能最大限度的節省體積。
既方便了運輸，還更利於倉儲。
就白茶而言，壓餅後的壽眉，能獲得不一樣的風味。
茶香更多元，更多了幾分果香。
品質出彩的壽眉餅，多陳放幾年，還能存出厚實的棗香。
論滋味，餅茶的滋味更飽滿甘醇。
壓成餅後的壽眉，泡茶喝茶時要多留意方法。
撬茶方法上多多留意，自然能輕鬆喝好茶。
如果一款茶不論如何撬出來都是碎的，碎葉子多，碎成了細屑狀。
那可要多留意，金玉其外，敗絮其中的劣質茶餅，太容易攪局！
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