長康教你如何正確地使用料酒?

2020-11-24 富寶資訊

隨著健康飲食觀念的不斷提倡,同時受疫情的影響下,越來越多的家庭開始選擇在家烹飪。

在菜餚的生產過程中,也一定遇到過很多問題。

為什麼魚放了姜還有腥味?

做羊肉的時候到底放不放料酒?

為什麼這個菜看起來很好吃,實際上味道不對?

......

明明選用了最新鮮的食材,調味品也是一樣也沒少加,到底是哪裡出了差錯?比如料酒作為日常調味品,通常都會用到各種各樣的食材和菜品中。佐料的不同使用,所烹飪出來的菜餚風味其實相距甚遠,也會改變菜品的風味,所以燒菜就要選用烹飪專用的料酒。

那,究竟如何正確地使用料酒?

一:酒精過敏的人能吃加入料酒的菜餚嗎?

酒精的沸點為78℃,炒菜時溫度一般都較高,加熱後會蒸發掉大量等酒精,酒精過敏的人也是可以安心食用加入料酒的菜餚的。

二:哪些菜的製作需要使用到料酒?

料酒中的胺基酸在加熱時能去腥、增鮮,主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

三:烹飪的時候加入料酒,一般怎麼看量?

一般烹製菜餚以添加 5~10 毫升料酒為宜,大約半湯匙至一湯匙。如果炒腥味比較重的魚類,料酒的用量可以稍多點,一般 200 克魷魚可放入 20 毫升料酒。而像紅燒雞塊,由於燒制時間相對較長,料酒的使用量可以更多一點,一般 200 克雞塊可加入 30 毫升料酒。總之料酒應根據菜品酌情使用,不易過量。

四:料酒的放入時間一般是什麼時候?

料酒是利用酒精溶解腥味物質再揮發掉,從而起到去腥增香的作用。所以,使用料酒的時間要恰到好處,過早或過晚都會失去效果。

1、在做溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜餚。這些菜餚先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應,使菜餚溢出濃香氣,增加菜的複合味和鮮味。

2、對於一些急火快炒的菜餚,可在起鍋前加入料酒,可使成菜增香增味。

3、對一些新鮮度較差的原料,應在烹調前加料酒浸拌,這是因為料酒有很強的浸透性,能達到除腥除異味的作用。

酒香濃鬱 去腥解羶

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