乾隆都愛的六合豬頭肉，你吃過嗎？

2020-09-19 新江北

中國人的餐桌上，豬肉是最常見的食材。

排骨、豬蹄、五花肉......當然，除了這些大塊的肉，豬頭肉同樣值得被認真品嘗。

尤其是六合豬頭肉，聞名遐邇。

晚清時，六合豬頭肉就已經享有盛名。

據傳，乾隆南巡每次經過六合時，必定點名品嘗豬頭肉。百姓聽聞皇上如此褒獎，為感念「皇恩」，特地將為乾隆烹製豬頭肉時的滷汁保留，並兌入新湯裡，日復一日，六合豬頭肉就有了「乾隆老湯」豬頭肉的美稱。到了鹹豐年間，六合豬頭肉已譽滿大江南北。

當然，六合豬頭肉吃起來也確實很香。其主料選用地方土豬，經過手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成，具有香、透、潔的特色，食客「聞到開胃，進口即化，一抿下肚」，口感肥而不膩。

六合人將豬頭肉做成滷菜，光聞著味道就讓人饞得直流口水。

家裡來客人了，去買點兒豬頭肉吧；

沒有下酒菜了，去買點兒豬頭肉吧；

到逢年過節時，去買點兒豬頭肉吧；

菜場買菜看到了，買點兒豬頭肉吧；

……

豬頭肉之於六合人，就像鴨子之於南京人，隨時隨地都可以買點來吃。

作為肉菜，豬頭肉管飽；作為冷菜，豬頭肉下酒又解饞；作為硬菜，豬頭肉也能拿得出手。

現在，豬頭肉儼然成為了六合的美食代表。

六合豬頭肉的美味，離不開選材烹製上的考究。

首先，六合豬頭肉的豬源必定選取六合北部山區的土種「散步豬」。這種豬漫山遍野覓食，肉味純正。

其次，六合豬頭肉的烹製工藝極其嚴格。

生豬頭要先在清水裡泡四五個小時，清除掉一部分血水和毛孔裡的雜質；泡過之後的豬頭要用鹽和白醋搓洗幾次，再用開水燙一下，進一步去除腥味；再放入土灶大鍋，泡在老滷湯裡慢慢燒。

煮豬頭肉也十分講究。土灶大鍋用柴燒；老滷用的是二三十年越陳越香的老滷，每天還要再往裡頭加五六種佐料；大火燒開以後，還得文火燜煮兩個小時以上才能入味；期間，還要多次撇去浮油，再用大火收稠湯汁。煮到最後，豬頭裡的大部分油脂已經被熬出來了，吃起來才會肥而不膩。

煮熟的豬頭肉濃香撲鼻，切一塊下來，肉香四溢，足以讓人一下子忘卻減肥大計直接開吃。

恰到好處的豬頭肉，皮層厚、韌勁兒足，上鍋蒸幾分鐘，肉香四溢，讓人上癮。

尤其，在蒸燜時油幾乎全部蒸出，口味清淡，老少皆宜。

在六合，切一盤豬頭肉作下酒菜，最是接地氣。

你愛吃六合豬頭肉嗎？歡迎留言告訴小編~

豬頭肉做法

1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；

2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；

3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。

來源| 全媒體記者 朱穎

編輯| 新江北報融媒體中心

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