豬肉中的極品，以黑豬肉打造超乎尋常的鮮美佳餚！
黑豬肉，堪稱豬肉中的極品，一直以味道鮮美，瘦肉有彈性，脂肪香醇而受到不少廚師與食客的喜愛，據統計黑豬肉的使用量近年來正在逐漸攀升。
有些大廚製作的豬肉菜餚非常美味香濃，可口的秘密可能就都藏在品種的選用與烹飪技巧中。
黑豬肉為什麼有獨特的鮮味肉香？
豬肉的鮮味主要來自穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肌苷酸等成分，美味的秘密還與肌間脂肪的含量多少有關，也就是大家常說的猶如大理石般的油花紋路或雪花紋理，這些都能影響肉的鮮美度、柔嫩度、多汁性與風味濃鬱度等。
品質優良的黑豬，圖片來源：reuters
黑豬屬於肉脂兼用型，大理石花紋非常清晰明顯，瘦肉和肥肉分層間隔均勻。瘦肉緊實，顏色鮮紅，因為黑豬運動量大，肉質含氧量多，色澤自然健康。脂肪厚實，顏色雪白，富含不飽和脂肪酸。黑豬肉皮也相當滑嫩且不失韌性，口感極佳。
切割美味的巴克夏黑豬肉，圖片來源：sohu
黑豬肉富有彈性，纖維的直徑比普通豬更短，因此烹好的豬肉口感細嫩又勁道，具有濃鬱醇香的豬肉原味。
黑豬肉的理想烹製手法
黑豬肉味道鮮香、營養豐富，如果掌握正確的操作方法，避免處理誤區，可以有效提升菜餚製作的品質。
冷水快速衝洗，不用熱水浸泡
誤區一：有些廚師認為豬肉再新鮮也要用熱水清洗，這樣可以殺菌。
分析：其實這會使黑豬肉營養成分流失，因為肌肉組織和脂肪組織內含有大量蛋白質，包括肌溶蛋白，其凝固點約 15℃-16℃，極易溶於水，如果用熱水浸泡超過 10 分鐘，肌溶蛋白裡的穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分丟失，會影響黑豬肉的味道。
正確方式：黑豬肉建議用冷水快速衝洗乾淨。
冷水清洗豬肉，圖片來源：Long Farm Meat
烹飪時間適度，不要高溫烹製過度
誤區二：有人認為豬肉用較高的溫度可以激發更多香味。
分析：其實當溫度為 200℃-300℃ 時肉類中的胺基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，容易形成有害物質。
正確方式：掌握烹飪的適宜溫度範圍，才能烹出健康營養的豬肉。
名優特產，世界各地的優質黑豬肉
由於黑豬的品種、生長環境、飼養方式等因素，產自世界不同地區的優質黑豬肉各具特點，而且其成長地域大多位於神奇的北緯 30 度左右。
現在我們先來了解黑豬肉特性，再結合適宜的烹法，就能打造出令人讚不絕口的美味佳餚。
英國黑豬，廣受青睞的古老品種
著名的英國巴克夏豬，體型較大，肉質肥美，盛產雪花肉，尤其是前肩雪花肉，品質很高。
英國巴克夏豬肉，圖片來源：theorganicbutcher
這一品種原產於英格蘭巴克郡，由 Berkshire 音譯而來，是世界上較為古老的品種之一，後來引入世界多個國家，為育種提供了良好的種源基礎。
煙燻巴克夏培根，圖片來源：smokehaus
西班牙伊比利亞黑豬，口感接近頂級牛排
以天然橡果為食的西班牙伊比利亞黑豬，是製作世界一流火腿的絕佳原料。如果烹製菜餚，其豬肉口感非常接近於牛排中的極品谷飼和牛。
西班牙伊比利亞黑豬肉製作的火腿，圖片來源：ouhua
這種豬是歐洲古生態系統唯一實行放養的黑豬，也是最接近野豬的品種，飼養約 18 個月後才能宰殺，脂肪分布均勻，肉味十分濃鬱。
美國極黑豬，鮮甜柔軟且營養價值高
美國有一種 SRF 極黑豬，擁有神戶牛排般極佳的大理石油花紋路，肉質特點是鮮甜柔軟，脂肪富有香氣卻不肥膩。
美國極黑豬，圖片來源：kuaibao
這種豬肉擁有傳統的美國血統，是巴克夏豬的後代，因採用全天然的方式以大麥、小麥等天然穀物餵養，肉質細膩，口感鮮美柔和。
烤黃鰭金槍魚配香甜豬肉脆皮，圖片來源：chefspencil
這道烤黃鰭金槍魚配香甜豬肉脆皮，使用豬五花，將外皮烤至香脆，搭配紅葡萄柚和黑胡椒糖醬，風味鹹甜結合。
日本黑豬，肉質細膩鮮嫩
產自日本鹿兒島的黑豬是和英國巴克夏豬混種而成的品種，其脂肪熔點高，筋纖維較精細，因此嚼勁好，肉質鮮嫩甜美。
日式炸豬排，圖片來源：cqcb
鹿兒島豬肉經典的料理方式是炸豬排，整體比一般豬排厚實，外面裹著麵包糠，炸得金黃酥脆，肉汁飽滿甘香。還有一種方式是將豬排放入燒酒去除異味，再和蔬菜等配料一起放入鍋內，用黑糖、清酒、醬料調味，小火慢煮，味道濃鬱。
新菜式還會用竹炭粉加入粉料烹製黑豬排，也有用黑芝麻粒加黑芝麻醬製作豬排。
黑芝麻豬排，圖片來源：tastemade
衝繩黑毛豬也十分出名，由於產量較低，頗為珍貴，價格也比較昂貴。純天然飼養的黑毛豬具有肉質細膩鮮美的特點。
衝繩黑毛豬薄片，圖片來源：japankuru
推薦的食用方法有燒烤、叉燒拉麵等，如果切成薄片，入湯涮一下則鮮嫩無比。
文火煮日本黑豬肉，圖片來源：epicureasia
這道料理使用富含蛋白質的日本黑豬腹肉，並將豆漿、蟹肉和龍蝦等成分添加到海鮮湯中，增加鮮味和營養。
多款國產黑豬的優質種類
我國的黑豬也有不少優良品種，豬肉纖維細緻均勻，質地飽滿有彈性，肉色鮮紅，肥瘦比例適宜，滋味香醇。品種有川藏黑豬、八眉豬、滇南小耳豬、山東禧福生態黑豬、江西玉山黑豬等。
創意巧思，選好搭檔烹出新美味
名廚 App 廚師們以黑豬肉的不同部位為主料，與海鮮、菌菇、鴿蛋、筍乾、茶葉、水果等食材巧妙搭配，烹出獨特美味，現在我們就來看看其創意思路、調味和烹飪技巧。
豬頸肉
刀工：豬頸肉切成石榴粒
配料：以鴿蛋清提升嫩滑口感
食材升級，更具口感和營養：蔣應榮師傅選用黑皮豬的豬頸肉，比起傳統五花肉提升了細膩與爽度，切成石榴粒大小，口感柔韌有嚼勁。用鴿蛋代替雞蛋，加蔥姜水、鹽拌餡更加嫩滑，做成獅子頭以小火燉 5 小時，加上吊制 6 小時的清湯，醇厚而不膩，鮮美無比。
五花肉
調味：花雕提香，海味提鮮
特點：石鍋保溫，木魚花點綴
煮煎炒燜，多重工序烹豬肉：陳師傅選用黑豬的五花肉，先煮至四成熟，切成 4-5 釐米的方塊狀，煎至表皮微黃，加入香料與肉塊、冰糖翻炒上色，加紅曲水、花雕酒等調料，小火燜煮 20 分鐘。紅曲水作為一種天然的紅色素，也能為豬肉增加紅亮色澤。最後搭配低溫煮製的鮮鮑，鮮香融合。
豬裡脊
醬汁：果香濃鬱，色澤明亮
融合：日式調料，清新擺盤
肉香加水果香氣，滋味濃鬱：李師傅將黑提、草莓、藍莓和檸檬，搭配胡椒、清酒、日本醬油、海鹽製成混合風味醬汁。以衝繩島黑豬裡脊為原料，切成薄片，裹入京蔥，捲起來用牙籤串好。撒海鹽、黑胡椒醃製後煎香，刷醬汁，放入 185℃-190℃ 的烤箱約 15 分鐘烤熟。搭配用薯泥加奶油擠制的玫瑰花擺盤，賞心悅目。
豬肋排
觸摸黏手程度：豬肉水分適中，摸上去有一點黏手的感覺。
用手指按壓：新鮮的豬肉彈性很好，壓下去後凹陷可以馬上恢復原狀。
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