爆炒肥腸，很多人都做錯了！大廚：如果這樣做，效果截然不同

2020-09-24 家常美味

爆炒肥腸，這是一道非常出名的經典菜，它的主要材料就是豬腸，習慣稱之為「肥腸」是因為豬腸上面粘連的油脂比較多，自身看起來也比較油膩，所以才叫它為「肥腸」。

木桶肥腸

肥腸同豬肝、豬腰一樣同屬於豬的內臟器官，雖然這類食材看起來很髒，而且天生就自帶一股難聞的腥臭味，但是如果烹飪好了，不但味道鮮美，而且營養也十分豐富，不管是下飯還是下酒，都是難得的美味佳餚！

記得在上幾期的文章中我寫過了「爆炒腰花」和「爆炒豬肝」的做法與技巧，有興趣的朋友可以關注查閱。今天同樣想為大家分享有關「爆炒肥腸」的做法與技巧，爆炒肥腸這道菜做好了的確非常好吃。當然也有不喜歡吃的人，因為很多人天生就很反感吃動物內臟，這也是情理之中的事情，不能勉強。

川味肥腸

但是還有一類人特別喜歡吃肥腸，問題就是自己做不好，包括以前的我就是如此。說實在的，對於爆炒肥腸這道菜，在輔助食材、調料、清洗和烹飪技術上的要求都比較高，裡面有很多的訣竅和細節需要掌握，很多人做不好也是正常現象。爆炒肥腸如果做得不好，那就真的很難吃了，又腥又臭還嚼不動，所以這也是造成很多人怕吃肥腸和怕做肥腸的主要原因。

下面我就來幫大家解決如何才能做好「爆炒肥腸」這道菜的難題，分享其中的做法訣竅：

做爆炒肥腸，最關鍵就在焯水前這一步，也就是在清洗肥腸的同時，也是去除腥臭味的開始，而且這一步也是後來肥腸滑爽脆嫩的關鍵。肥腸是不能靠焯水來去除腥臭味的。

因為爆炒肥腸這道菜與其它的肉類烹飪方法有很大區別。許多人都知道，在做肉類食物時，習慣的手段就是用料酒和生薑對食材進行焯水去腥，這是對的。為什麼呢？因為肉中一般都含有血水，肉的腥味就是由於裡面的血水造成的，通過焯水可以煮出裡面的血水，從而達到去腥的目的。


爆炒肥腸

但是肥腸就不同了，它的腥臭味不是血水，再說肥腸裡面根本就沒有血水，它的腥臭味是來自於它的本身表皮黏膜，所以我們要用特殊的方法洗去這層黏膜和粘液就可以了。雖然要焯水，但焯水的目的只是為了縮短爆炒時間，而不是去除臭味。

那肥腸到底要如何清洗呢？具體方法是：

1、買回的新鮮肥腸先用剪刀從側面剪破，翻出裡面粘在肥腸上的油脂，用手或者刀處理乾淨，越乾淨越好。

2、將油脂清除乾淨的肥腸放入盆中，加二兩高度白酒、一勺白醋、一把幹澱粉後，用手反覆搓揉，而且是兩面反覆搓揉，大概搓揉2分鐘後，用清水衝洗掉所有粘液，多洗幾次。

3、將清洗好的肥腸再次放入盆中，同樣加入高度白酒、白醋和幹澱粉，記住這次還要加入2勺小蘇打，繼續用手反覆揉搓2分鐘左右後，用清水多次清洗乾淨即可。加入小蘇打的目的就是讓肥腸爆炒後更加清脆。

洗好的新鮮肥腸

洗淨後的肥腸應該是顏色發白，表面摸起來不沾手，聞起來除了有股肥腸特有的味道外，沒有令人作嘔的腥臭味。

好了，經過以上處理過的肥腸，剩下的事情就很好做了，按照正常的步驟進行就可以了。下面來實際操作一下。

-------爆炒肥腸-------

材料：肥腸400克，青椒、紅椒各適量、紅油豆瓣醬1大勺、植物油10克，料酒5克，鹽4克，蔥、姜、蒜、雞精、生抽、老抽各適量

操作步驟：

1、清洗肥腸，方法在這裡就不再贅述了，就按照我上面講的方法清洗除味。

2、肥腸切成小段、焯水；青椒、紅椒洗淨，去蒂切段；蔥、姜、蒜洗淨，切末。

爆炒肥腸

3、起鍋倒油，燒至8成熱時，放入肥腸段大火翻炒30秒鐘，煸炒出肥腸裡面的油後盛出備用。

4、鍋置火上，倒入植物油，待油熱下入蔥末、薑末、蒜末和紅油豆瓣醬爆香，並炒出紅油。

肥腸同輔料一起翻炒

5、放入肥腸，青椒段、紅椒段，繼續翻炒，同時加入鹽、料酒、雞精、生抽和老抽調味，翻炒均勻至熟即可出鍋。

做好的爆炒肥腸

一道清脆爽口，香味撲鼻的爆炒肥腸就做好了。

------總結-----

做爆炒肥腸這道菜，其實關鍵的技巧在於肥腸的清洗。很多人愛犯的錯誤就在於首先想到的就是焯水除味，但是對於爆炒肥腸是不能利用焯水來去除腥臭味的，焯水只是為了肥腸易炒熟而已，不然就失去了爆炒的意義了，再說肥腸靠焯水來除腥臭味，不但達不到效果，反而會誘發怪味！

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