臺海網12月11日訊 (海峽導報記者 林利萍)近日，美食探索紀錄片《風味人間》熱播，廈門各種海鮮美食在第五集「登臺亮相」，廈門獨特的烹飪和調味方式——「醬油水」，也展現在全國億萬觀眾面前。
紀錄片中有一位人物，簡直就是「行走的海鮮活字典」，只需看上一眼魚的外觀，就能詳盡說出它們的生物屬性及烹飪方法。
他就是江湖人稱「海鮮大叔」的陳葆謙。讓我們跟著「海鮮大叔」，一起識海鮮挑海鮮吃海鮮。
「醬油水」來源於漁民的智慧
《風味人間》第五集《江湖夜雨》裡，有約5分鐘的片段記錄了廈門的風味。這個片段中主要的跟拍人物，就是人稱「海鮮大叔」的陳葆謙。
去年，《舌尖上的中國》第一、二季的總導演陳曉卿及其團隊要來廈拍攝《風味人間》，聯繫上了陳葆謙。陳葆謙愉快地答應了，他說：「我也想藉此機會，推廣廈門的好風味！」
據介紹，攝製組第一次過來是去年5月份，但不湊巧，碰上了休漁期，市面上的海鮮種類也沒那麼多，能展現的廈門風味不多。今年，攝製組避開休漁期，又來了一次。雖然介紹廈門風味的片段只播出約5分鐘，可拍攝團隊兩年來了兩次，前後拍了十多天。
片中較為詳細地記錄了陳葆謙烹飪「醬油水黃翅魚」的過程：爆香蘿蔔乾，用醬油和水做底，魚肉肥厚細膩，燜煮後，鹹鮮紅亮的醬油水趁勢而入，染色、提味、增鮮，一道至簡至鮮的美味令人垂涎欲滴，成為廈門人日常飯桌上的美味佳餚。
陳葆謙說，「醬油水」來源於漁民的智慧。
很早的時候，因為漁船上條件簡陋，漁民們只能用醬油加水煮這類簡單的方式烹飪海鮮。但這種因陋就簡的做法，無意間成就了大道至簡的「輕功」，最普通的醬油水最容易保留住海鮮的鮮甜滋味，製作起來也快速方便，於是，這種烹飪方式便在廈門流行開來。
「海鮮大叔」能辨認300多種魚類
陳葆謙家住沙坡尾，是土生土長的廈門人、漁民後代，對海鮮研究頗深。「小時候，我家後門一打開就是避風塢，來來往往的漁船很多，我看著漁船進港出港長大，因此比普通的孩子多認識了一些魚。」陳葆謙說。
陳葆謙的日常工作與漁業毫不相關，但閒暇時間，他喜歡隨身攜帶專業相機逛逛海鮮市場、漁港碼頭，對各種海鮮進行拍照存檔，並做系統的積累資料素材。
十多年前博客流行時，他在上面解答關於海鮮的問題。慢慢地，他發現自己認識的還不夠多，於是開始積累海鮮知識，現在能輕鬆辨認出300多種魚類，擅長東海、南海魚類分類辨識，也知道怎樣烹飪更好吃。
廈門有一家名為上青本港海鮮的餐館，老闆吳傑貨源多渠道廣，陳葆謙在那兒拍到200多種海鮮品種。海鮮餐廳講究「不鮮不食」，以及「不時不食」，所以到手的魚要鮮、活，狀態良好。「比如，所有魚鰭要張開，觸鬚和顏色都生動活潑，這種狀態下拍照片，有時連專業人士也未必有機會。」陳葆謙說，對比來看，許多專業書刊或網站的圖片，多以冰鮮狀態為主。
別人旅遊逛景點，陳葆謙則喜歡去逛當地海鮮交易市場，甚至凌晨去。「我去過基隆和澎湖的魚市場，凌晨兩三點開市就過去，想看看當地主要的水產品品種。」
放什麼料理 他都瞭然於心
陳葆謙長期研究搜集魚類信息，哪些魚可以食用，肉質口感如何，適合什麼料理方式，他都瞭然於心。
在紀錄片中，他也介紹了一種八市較為少見的海鮮——鶴鱵。「由於鶴鱵肉質較為鬆散，油煎或者油炸最好吃，味道著實不錯。」他說，鶴鱵魚體上較容易有寄生蟲，不宜生食。
在廈門的海鮮市場，市民或許會見到這樣一種長相奇特、「似手又似足」的海鮮，乍一看好像不能吃，想吃又不知該如何烹飪。
陳葆謙介紹，這種海鮮叫龜足，俗名佛手貝、觀音掌。不少生活在沿海地區的人挺喜歡吃，吃的是龜足的柄部，一般是白灼或爆炒，當做下酒小菜，把外面的硬皮剝掉，裡面是一塊白肉。「這塊肉口感緊實，有點像蟹肉味，吃時就像嗑瓜子一樣。」
「海鮮大叔」就是一本「行走的海鮮活字典」。
提醒
廈門市場海鮮從何而來？
我們平常在市場上所購買的海鮮從何而來？
陳葆謙介紹，廈門市場最大宗的海鮮貨源（冰鮮和野生活鮮）來自龍海浯嶼島。浯嶼島是廈門周邊最大的漁業專業村，擁有四五百艘鋼質大型外海拖網捕撈漁船，所捕的漁獲由專門的運輸船接駁運回廈門，活鮮運至閩臺中心漁港夏商水產批發市場和第八市場上市；冰鮮運至高崎閩臺中心漁港交易分揀，再分銷至市內各個農貿市場。
閩臺中心漁港夏商水產批發市場是國外各色野生及養殖海鮮的集散地。每天傍晚6點至隔天凌晨3點，各地來的活鮮、冰鮮在這裡集中上市，批發給蜂擁而至的市場攤販，通常都是水洩不通。通過這一批發市場出來的海鮮，第二天一早就會出現在廈門各個市場海鮮攤檔之上。
近海作業的小漁船大多來自龍海和翔安，以翔安瓊頭及龍海海門島居多。小漁船所捕獲的海鮮品種規格都較小，但其作業半徑小，往往能在潮汐漲落之間完成捕撈作業回港販售，漁獲鮮活度高，廈門人又偏好鮮甜度高的近海小海鮮，因此其價格反而一路高漲逐年攀升。這些漁獲除小部分進入市場外，多集中於觀音山、高崎閩臺中心漁港、演武大橋廈大醫院後等處售賣。
挑選海鮮要「望聞按問」
如何挑選海鮮？「海鮮大叔」總結四步法：
一望。看看魚的體表是否有光澤，體表黏液透明不渾濁、魚的眼珠清澈凸起、魚鰓鮮紅為佳；
二聞。這就稍微要有點經驗，魚是否新鮮可以靠嗅覺感受出來；
三按。挑揀海鮮的時候，可以用手指按壓感受下紮實又有彈性的新鮮魚體，不新鮮的魚肉無彈性，按壓後魚肉不易反彈恢復原狀；
四問。貨比三家，多問問價格，根據前三點的判斷，再結合攤販報價，選擇價格合理的購買。