大家好！我是糖人部落，一起聊糖尿病的經歷和感受！
今天關鍵詞是「抗性澱粉和熗炒土豆絲」。先聊一下土豆，學名馬鈴薯。查了資料，才知道原產國不是中國，是南美洲，17世紀才傳入。回顧一下歷史，看著不起眼的土豆，當時貧苦階層把它當主糧，救活了很多人。
提起「貧苦」想到兒時的記憶。童年是在北大荒偏僻的農場度過，半部隊化管理，每家的餐桌上基本差不多，特別是冬天，老三樣土豆、白菜、大蘿蔔。晚飯小孩喜歡竄門，希望碰到「好」吃的，但總是失望而歸，你家大白菜她家大蘿蔔，你家豆腐乳她家臭豆腐。
家裡排行老三，又是男孩，母親有點偏愛。知道我喜歡吃土豆絲，每次都炒很多，又偷偷的多加些豆油，每次放學回來，看到有土豆絲就會蹦高。第二頓也是我的最愛，用饅頭蘸著湯汁，加上軟軟的土豆絲，真是人間美味！
一次過年，父親把家裡唯一下著蛋的雞殺了，過年的大菜是小雞燉土豆，當時爺爺奶奶都在，家裡人頭比較多，自然是土豆多多的，當然熱氣騰騰的端上炕的時候，小孩們的眼睛都亮了，終於看到肉了！看著大家都吃完了，我偷偷用饅頭把最後的湯汁蘸完，又發現碗邊還有一溜，正開心呢！突然抬頭看到母親，滿眼的淚水看著我，瞬間像觸了電一樣，一臉的尷尬和歉意呆在那裡。時間定格，成了永久的回憶。一個土豆絲不小心把眼淚寫出來了，說實話那個時候真的很幸福！
工作的原因，去了俄羅斯，遠東最大的城市哈巴羅夫斯克，掐頭去尾工作了三年，初到俄羅斯就展示了土豆絲的「絕技」，發現當地的土豆炒不了絲，澱粉太多，結果成了土豆泥。一次我們去當地定居的洪姐家做客，中國人的見面一定是吃飯。她給我們展示了土豆片的做法，把土豆切成厚片，用平底鍋，放油不加水，小火煎，這個需要點耐心和時間。當俄羅斯版的土豆片端到餐桌的時候，真是驚豔到我們，外酥裡嫩，焦黃的，太有食慾了。沒有懸念，這道菜成了最受歡迎的，也成了今後聚餐的傳統保留項目。
時間久了，自然結交了不少俄羅斯朋友，他們做土豆的方法很傳統，煮好了蘸鹽或蘸糖吃，很難適應。俄羅斯當地的豆油實際是副產品，他們家裡很少用油，廚房也沒有排煙設施，所以，他們不喜歡把好房子租給喜歡煎炒烹炸的中國人。另外，豆油大部分出口到中國，他們留著豆粕當飼料，戰鬥民族喜歡吃肉。
好了，書歸正傳，接著聊抗性澱粉。
2019年家電行業，推出了爆款電飯鍋，做出的米飯糖尿病人可以「隨便」吃。原理是電飯鍋可以自動分離米湯，減少支鏈澱粉的量，可以有效控糖。
電飯鍋我們沒有用過，不好評價。但是家電行業在跨行業的關注這個事情，就說明抗性澱粉很重要，糖尿病人更應該去了解。
我們知道主食中主要成分是澱粉。其中，有一種好吸收的澱粉叫支鏈澱粉，還有一種不好吸收的叫抗性澱粉。這兩種澱粉的比例和含量很重要，直接影響血糖的變化。
食物中的抗性澱粉是個變量，它與烹調的方法、時間、溫度有密切關係。下面就以土豆為例來說明一下，怎麼做才能更好地保留抗性澱粉。
第一、粗糧不要細作
前幾年當地有個飯店，叫粗糧細作，粗糧主食做的細緻好吃，火了一段時間，後來就沒有關注。吃粗糧這件事，是逐步被接受的，日子好了，終於吃上大米白面，誰願意回過頭來吃粗糧呀！關鍵是不好吃呀！為了迎合健康概念，很多人提出了粗糧細作，讓粗糧更好吃，其實這就是「吃到主義」，不管怎樣吃到就是好的。隨著了解的深入，我們知道不僅要吃到，更要關注粗糧吃進去的狀態。細作也是精細加工的一種，顆粒越小、研磨得越細，營養成分損失越多，抗性澱粉保留越少。所以，不建議食材的過度加工。
第二、簡單就好
我們糖友在廚房要「懶」點，特別是食材前期處理，刀工不要太好。比如土豆裡面含有很多的抗性澱粉，結果你想吃土豆泥，經過一系列的加工模式後，熱氣騰騰端上一碗，想吧！吃完血糖會怎麼！所以，不管什麼食材，簡單烹調就好。
第三、急火炒、少加水
熗炒土豆絲，這種烹調方式會保留更多的抗性澱粉。急火炒少放水，吃起來還發脆，效果是最好的。煮、燉的時間越長，對抗性澱粉的破壞越大。
第四、放涼後再吃
國外這方面也有研究和報導，食物放涼後，會增加抗性澱粉的量。但這種方法有一定的局限性，與我們傳統的飲食習慣有所衝突。不能把一桌熱氣騰騰的美食，都放涼再吃吧，對胃也不好。所以，這種方法了解一下就行。
感謝大家的閱讀，久病成醫、思聊感悟。真心希望更多的朋友關注糖人部落，相信知識的力量，了解更多，才能保護好自己。
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