原創 王亦清 泰州發布
百鮮之尊
螃蟹被譽為百鮮之尊。泰州螃蟹產值、產量均為全國第一，是「中國螃蟹養殖第一市」、「中國最大的螃蟹原產地」。興化紅膏大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹不僅「爬」上了國宴，還「插翅」飛往歐美，蟹黃湯包、中莊醉蟹等美食更是聞名中外。
香飄千年
Xiang Piao Qian Nian
秋風起，菊花黃，蟹香便繚繞著古城泰州。泰州文化昌盛，飲食文化源遠流長。右手持酒杯，左手持蟹螯，民間食蟹習俗更漸漸演變成獨具魅力的美食文化。
泰州的螃蟹在宋代就很有名氣，曾作為貢品上貢朝廷。史料記載，吳越王錢椒的後代錢昆，嗜好食蟹。據說，官至三品的他對泰州所產的螃蟹美味垂涎三尺，曾主動要求下放任職。
明代《興化縣誌》記載：興化產蜜蟹，賈客行商多聚於此。
清代泰州詩人鄭板橋《題蟹》詩云：「孰知腹內空無物，蘸取姜醋伴酒吟。」描繪了當時泰州人吃蟹的一般做法，即清蒸過後，佐以一小碟薑絲、陳醋殺菌即可。此外，板橋的「八分半書」，也被稱為「蟹體書」，相傳是從食蟹中得到的靈感。
清代詩人趙翼文集中記載醉蟹：「泰州人甕貯甘醴，投蟹於中，聽其醉死，謂之『醉蟹』，味極佳。」
民國美食作家唐魯孫曾在泰州任職，他的《天下味》這本書中有篇《蟹話》記載：蘇北裡下河一帶，所產大蟹，肥腴鮮嫩不亞於陽澄湖的名產。
民國「北京四大名醫」施今墨每年深秋南下，泰州是他的必停站。喜歡吃蟹的施先生，將蟹分為六個級次，第一等便是泰州湖蟹。
品種上選
Pin Zhong Shang Xuan
「春賞花海食江鮮，夏享夜遊嘗八鮮，秋逛溼地吃螃蟹，冬泡溫泉喝湯包。」在泰州四季旅遊歌中，與螃蟹有關的美食便佔了三句。其中，八鮮與湯包亦以蟹為主要食材。泰州人對於螃蟹美食的熱愛，與優質的螃蟹品種息息相關。
興化大閘蟹
興化河道縱橫交織，水草豐美，水質清澈無汙染，生活在這種得天獨厚環境裡的大閘蟹，成為興化特產和中國地理標誌產品。
從外觀上看，「青殼、白肚、金爪、黃毛、捷足」是興化大閘蟹的特點。打開蟹殼細細品嘗則感受到，「脂膏豐滿純正、肉質玉白爽嫩，蟹黃晶紅油潤、入口鮮香溢甜"。
溱湖籪蟹
「籪」字，在中國的文字中，是一個專為溱湖而生的生僻字。溱湖的捕蟹人在河道插立竹箔捕蟹，竹箔略微高出水面，兩端安設篾簍，謂之「蟹籪」。只有壯蟹才能爬過竹箔，因此籪蟹個肥體大，每隻達半斤至八兩左右，蟹肉緊實，屬螃蟹中的上品。
溱湖籪蟹，青眼紅毛，膏厚肉腴。食用籪蟹，最佳時節為10月至12月初。
泰興江沙蟹
泰興屬通南高沙土地區，依託臨近長江的水源優勢，取水引灌養殖江沙蟹，探索出獨特的水草切割和螃蟹養殖技術，養成了一池好蟹。江沙蟹青背、白臍、金爪、黃毛，曾連續6年榮獲全國河蟹大賽金獎。
三怪八吃
San Guai Ba Chi
泰州螃蟹美食，曾多次在《舌尖上的中國》《美食中國》等知名電視片中亮相。其中，「三大怪」和「蟹八吃」形象地描述了泰州的蟹文化和習俗。溱湖籪蟹，以捕撈方式命名螃蟹，別具一怪；中莊醉蟹，怪在「不蒸不煮,開壇即食」；蟹黃湯包，怪在「製作絕，形態美，吃法絕」。
泰州人吃蟹以清蒸為主,但以蟹製作的美食還有蟹黃湯包、蟹黃大包、蟹粉燒賣、蟹粉元宵等蟹粉點心，蟹黃粉皮、蛋炒蟹黃等一大串蟹粉菜。其中比較有代表性的八道蟹美食,被稱之為「蟹八吃」。
蟹黃湯包 蟹黃湯包已有200餘年歷史，1999年被中國烹飪協會評為全國四大名點之一，是唯一以「喝」為主的包子。其皮薄如紙，吹彈即破，味道鮮美。湯用草雞、豬肉骨熬製，經過數次過篩，殘渣全部除淨，再加入蟹粉調味冷凍。
蟹黃包 蟹黃包是泰州早茶三點之一。根據豬肉與蟹黃、蟹肉的比例，分為加蟹包、蟹黃包、蟹肉蟹黃包、純蟹肉蟹黃包等。蟹黃包皮薄餡多，蟹黃滿頂，滷鮮味美，營養豐富。不僅有豬肉的原味，更有蟹肉的鮮甜。
蟹黃汪豆腐 潔白的豆腐，光滑的龍香芋，碧綠的青蒜花，蟹黃油汪汪的，腴香糯滑，色澤亮麗，味美鮮香，這就是《舌尖上的中國》曾經推介過的淮揚菜——蟹黃汪豆腐。「汪」這種烹調法類似於「燴」但又不同於「燴」。「燴」菜的原料形狀較「汪」為大，且燴菜的湯比汪菜少。
清燉蟹黃獅子頭 清燉蟹黃獅子頭，兼得豬肉肥嫩、蟹黃鮮香，入口即化。製作時將蟹黃獅子頭生坯直接入湯鍋中燉製。砂鍋底墊入加工清洗後豬肉皮和豬排骨，大火燒開，小火慢燉三小時。成品後，白裡透粉，邊襯以菜心，湯色一清到底。吃獅子頭要用小湯勺吃，因為其嫩有如豆腐。
一鬥擘開紅玉滿，
雙螯囉出瓊酥香。
蟹黃粉皮 最地道的蟹黃粉皮，要精選泰州特有的綠豆鮮粉皮為食材，這種粉皮用獨特工藝精製而成，韌性十足，不易黏糊，口感肥厚又滑爽。製作完成的蟹黃粉皮，不僅口感爽口，蟹味撲鼻，而且顏色黃白相應，看著就十分誘人。嘗一口，簡直要鮮美了一整個秋季。
醉蟹清燉雞 醉蟹清燉雞是興化傳統名菜。兩鮮同烹，雞酥湯醇，酒香撲鼻，食之鮮醇可口。在清燉雞中，此菜風味獨特，以老母雞，醉蟹，熟火腿等製作而成。成品雞肉酥爛、湯汁鮮醇，別具風味。
蟹黃菊花豆腐 上湯燉製的「菊花」實際上是豆腐，展現的是廚師精湛的刀功，快而準，將一件豆腐瞬間切成菊花瓣，一放湯中，如花綻放。花芯中，一片蟹黃如蕊。先飲湯，再品「菊花」，風雅至極。
九月圓臍十月尖
持螯飲酒菊花天
螃蟹鮮美拘於時節
但泰州人用盡各種獨到的技法，
讓蟹香得以四季留存
獨善蟹香
惟有泰州
原標題：《泰州•「蟹」逅風味人間》
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