危險的自製食品 自釀葡萄酒喝進醫院

　　原標題：危險的自製食品

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　從熟知的泡菜、臘肉、藥酒，到豆漿、酸奶、餅乾，再到時下流行的葡萄酒、水果酵素，時尚的自製食品走進人們的生活。

　　眼下時節，各種食材變得豐富起來，許多自製食品愛好者又開始躍躍欲試了。但是，自製食品真的安全嗎?

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所曾發布過一項研究數據，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素汙染的食物而引起的中毒)居首位。

　　當你在自製食品的時候，種種「危險」也許正在悄悄靠近你。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅建議，家庭自製類似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類工業食品時，食材選擇、加工過程、衛生把控等方面都可能存在潛在隱患，有的食品其實並不適合家庭自製。

　　少工藝 自製中產生毒素難去除

　　郭女士退休後就迷上了自製食品，除每天一杯自榨豆漿外，她還在去年釀了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的「朋友圈」，像她一樣熱衷自製食品的人不在少數。

　　郭女士說，普遍的做法是10斤葡萄配3斤白糖，將葡萄洗淨後和白糖一起放進容器，「發酵2月就可以喝了」。

　　郭女士對自釀的葡萄酒很是滿意，春節時還特意將酒拿出來款待客人。然而，她並不知道，同是飲用自釀葡萄酒，有人卻「喝」進了醫院。

　　2008年11月，一直喜歡自釀葡萄酒的寧波張先生喝了1公斤多葡萄酒後，感覺頭暈眼花，之後雙眼視力變得模糊不清，醫生檢查他患了中毒性急性視神經炎。

　　2013年，重慶一男士在喝了媳婦自釀的葡萄酒後上吐下瀉，最後被送到醫院救治。當時的診斷醫生西南醫院急救部副主任任小寶解釋說，自釀葡萄酒有很多講究，否則易帶毒或菌群超標，「家庭釀製過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝。」

　　業內人士介紹，去甲醇在工業釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應的檢測手段和標準。

　　廣州中醫藥大學的雷胄熙、肖鳳霞曾對自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進行比較，結果發現：10個自釀葡萄酒中有2個甲醇含量超過國家標準，而市售3個葡萄酒甲醇含量均未超過國家標準，且含量遠低於10個自釀葡萄酒。

　　自榨油也同樣面臨這樣的問題。全國糧油標準委專家何東平認為，自榨油不會產生毒素，但如原材料菌落總數超標，如黃麴黴毒素，家庭是很難去除的，而企業的工藝和技術則可去除細菌、雜質。

　　缺品控 雜菌菌落易超標

　　郭女士去年自製葡萄酒時，買了30斤葡萄，為增強酒的甜度還特意選了「巨峰」品種。由於葡萄太多，沒有足夠大的陶器盛裝，她索性買了一個藍色塑料大桶。

　　在隨後的發酵過程中，郭女士說「只要蓋上蓋子就可以，不用特意管它」。快兩個月時，她將漂浮在水桶上面的果肉雜質剔除，為了不浪費，還用蒸布一點一點將殘留在雜質裡的葡萄酒擠了出來。

　　但這在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅看來，食品加工過程中容器的選擇是很有講究的。在家裡只有鐵鍋、餐具等，塑料瓶也可能多次利用，這都增加了食品安全風險。「發酵食品的PH值是酸性的，會加快對一些容器的腐蝕;還有一些容器是醇溶性的，像塑料，就不適合裝酒。」

　　此外，朱毅指出，家庭衛生環境及清潔度很難保證食物完全滅菌，操作方式相對粗放。「自製食品缺少品控環節和抽檢環節，家裡所有條件不一定配套。很多發酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易產生雜菌，菌落數量很難不超標，影響食品的口感，更影響健康。」

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅還認為，許多人有一個誤區，認為自己做的食物特別放心，沒有人為添加一些不好的成分，但如果製作過程不小心，會被一些毒性較大的致病菌汙染，像肉毒桿菌等，嚴重者甚至出現死傷。

　　無標準 食用誤區亟須專業糾錯

　　聽說水果酵素有美容、減肥、清腸道等功能，對健康特有益，郭女士還用火龍果、檸檬、白糖自製過水果酵素。每天喝一小杯後，她發現水果酵素確實有促消化的功能，但對膚質改善並沒有那麼有效。

　　朱毅指出，所謂酵素就是酶，自製酵素飲料中還存在纖維素等其他物質，纖維素也可以潤腸通便，並不一定是酶發揮了作用。「蔬菜、水果經發酵後具體會產生哪些酶，這些酶對哪些物質會起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物學意義來推測酵素飲料中酶的作用是不科學的」。

　　除缺少對自製食品功能的科學認識外，許多消費者在動手操作時也缺乏適當的指導。

　　其中藥酒就是一例。藥酒在我國歷史悠久，許多家庭都有過嘗試，最常見的泡酒藥材有人參、鹿茸、枸杞、蛇等。醫學證明，一些藥酒確實有強身健體等功能，但如果中藥選配不當，或可造成中毒事故，嚴重者甚至造成死傷悲劇。

　　範志紅建議，家庭在自製食品中首先要認識到，自製食品未必比外面的更安全。自製食品需要非常好的生活經驗，要保證製作過程是可控制的。

　　朱毅還提到，自製食品並不是沒有好處，但需注意可能存在的風險，必要時還需聽取專業人士建議。「美國加州出臺了一部有關家庭自製食品的法律，對售賣自製食品提供了規範和法律依據，同時也為家庭自製食品提供了一定標準。我認為國內也有必要針對自製食品出臺類似的法律法規。」

　　自製這些食品當心惹「毒」上身

　　●自釀葡萄酒 甲醇中毒可致失明、死亡

　　媒體報導，寧波張先生喝了1公斤自製葡萄酒後，頭暈眼花，雙眼視力模糊不清，醫生檢查，張先生患了中毒性急性視神經炎，視力一落千丈，最低到0.1。

　　雲南大學生命科學學院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發酵過程中酵母菌的主要代謝產物是乙醇，但同時也會產生甲醇。國外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因為如果不懂分餾，很容易造成有害物質濃縮。

　　甲醇有強毒性，用於工業，一些「假白酒」之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇成分。

　　專家指出，市面上出售的食用葡萄往往並不適宜用來釀酒，因為食用葡萄的單寧含量比較少，而單寧是葡萄酒中的重要物質。自釀葡萄酒，要使用相對可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且發酵過程溫度也不要過高。

　　●自製酸奶 混入雜菌寶寶每次喝了拉肚子

　　在百度，記者看到一位媽媽求助，她的寶寶每次喝了自製的酸奶後都拉肚子。

　　江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東介紹，「自製酸奶能夠根據不同人對甜度的要求進行調整。但製作過程要很細心，以免混入雜菌，否則不但影響酸奶口感，也會對人體造成影響。」

　　顏曉東說，自製酸奶不宜用菌粉，因為即使菌粉本身沒問題，在存放中也會因為保存不當而產生雜菌。「最好的引子是超市購買的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無菌，會導致雜菌越來越多，對人體產生危害。」

　　●水果酵素 喝了半個月，中毒入院

　　去年，由於連續喝了半個月的自製飲料，煙臺市民小邱出現了嘔吐、噁心等中毒症狀。小邱所飲用的飲料就是「水果酵素」，但由於發酵所產生的細菌並不一定都是益生菌，再加上衛生不達標，從而造成食物中毒。

　　對於水果酵素的功能，雲無心與朱毅都持懷疑態度。

　　「水果酵素」的不確定性還要大一些。「水果酵素」其實是一個簡單的發酵過程：在細菌的代謝中，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等，並產生各種各樣的酶。「非要把這些酶叫做『水果酵素』也不是不可以，問題是在這種『自製』的簡易條件下，不能對細菌的種類進行選擇，也無法對產生的酶進行分析。」想要自制水果酵素產生有助於減肥、美容、提高抵抗力的酶，並不是一件可以把控的事。

　　●自製西點 添加劑和糖油攝入過量是問題

　　上海市食品研究所技術總監馬志英曾對媒體表示，大部分西點，如蛋糕、麵包、曲奇餅乾等在製作過程中需要加入大量的油、糖、奶酪、黃油等高熱量配料，否則口感、味道不佳。像市場上售賣的麵包、曲奇等西點香氣十足，其實在製作工程中加入了大量的黃油和糖，其中有反式脂肪酸，過量食用對人體有負擔。

　　家庭自製西點可對糖、油等配料的含量進行控制，但也會存在添加劑過量的問題。每種配料可能都含添加劑，疊加在一起長期食用，可能導致攝入添加劑超標。所以，家庭DIY需要做到飲食結構均衡化，不要每天都做一種食品，偶爾吃吃中式雜糧饅頭也不錯。

　　另外，經常給孩子製作麵包、蛋糕、餅乾等西點的家長更要格外注意添加劑的攝入量，不要每天都給孩子食用。

　　●自製藥酒 烏頭鹼中毒，心臟驟停5次

　　去年，東南大學附屬中大醫院收治一病人，因喝自製藥酒致烏頭鹼中毒，心臟驟停5次險些喪命。該院急診中心徐昌盛主治醫師提醒，市民自製藥酒放中草藥一定要謹慎，不要輕信偏方。

　　清華大學第一附屬醫院中醫科主任初笑鷗建議，泡酒過程需警惕四類中藥：一是「馬錢子」;二是「川烏」、「草烏」;三是「水蛭」;四是「蒼耳子」。這些中藥有些具有毒性，不可長期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴禁作為中藥飲片直接泡酒。

　　家庭自製藥酒應在醫師指導下購買藥材和使用藥酒配方，並結合自身疾病飲用。

　　一些專家還建議，藥酒盛夏季節宜少量服用，特別對陰虛陽旺體質者更應注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過敏性疾病、心功能不全等患者則應禁用。

　　●自榨油 黃麴黴素是強致癌物

　　美國普渡大學食品工程博士雲無心曾說，自製「土榨油」存在多種風險。土榨油高溫處理過程中會形成一些苯並芘，是一種致癌物。此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，容易氧化變質。在肉眼可以辨別、或者風味發生改變之前，就早已超過了國家標準範圍。

　　「土榨油更大的風險還在於黃麴黴毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃麴黴毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數黃麴黴毒素會被去掉，所以精煉油並不容易出現黃麴黴毒素超標。而自榨油不進行精煉，超標可能性就很大。」

　　公開資料，黃麴黴素是目前公認的一種強致癌物。

　　當然，雲無心也承認，植物油中有一些對健康有益的成分，如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會被去除部分。從營養角度說，自榨油比精煉油又有一定優勢。

　　●自製泡菜 亞硝酸鹽致癌得小心

　　亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，容易出現在泡菜等醃製食品中。報導稱，不論泡菜還是鹹菜，醃製後1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，此時間段含量呈現遞增態勢。

　　一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值，這一過程需要15天左右。著名分子微生物學家、中科院院士趙國屏受訪時曾表示，通常規範醃製的泡菜表面如果發臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。

　　製作泡菜時，最好選擇普通的燒制瓦罐，空氣中的乳酸菌可更好地進入罐中利於發酵。對泡菜密封時要始終保證菜和水的總量佔容器八成以上空間。

　　●自製發酵豆製品 肉毒桿菌很可怕

　　去年，在新疆打工的張女士吃了自製的臭豆腐後肉毒桿菌中毒，需要肉毒抗毒素血清救命，丈夫跑遍全市各大醫院沒能找到，最後是好心市民家裡存留的血清救了命。

　　醫生說，肉毒素是目前已知毒性最強的毒素之一，毒性高過砒霜。

　　自製臭豆腐、豆豉等發酵食品易引發肉毒桿菌中毒。

　　範志紅說，豆製品在發酵過程中對抑制雜菌沒有特別好的效果，一旦製作不好，被雜菌汙染的風險很大，「肉毒桿菌是其中一種，而且是最可怕的，毒性非常大，服用過量有可能致命。」（編校/歐雪）