文：何丹琳
告別了不平凡的2020年，我們迎來了「2021年的第一個工作日」。帶著打工人們對於新一年的美好期盼，這一詞條還衝上了今天的新浪熱搜榜。
那麼，在去年諸多「黑天鵝」事件加速了一系列消費者行為演變後，食品飲料餐飲行業在2021年預計將朝著怎樣的方向前行？雀巢、伊利、可口可樂、百事、瑪氏、麥當勞、肯德基等大公司，以及元氣森林、Beyond Meat、Omnipork等新興品牌們對於2021年又都立下了哪些flag呢？
新年伊始，我們不妨聚焦當中的3大趨勢，一起來跳個「預言家」。
植物基
如果要預測可以吹至2021年的產品新風口，「植物基」的當選估計沒有人會反對。
在植物蛋白飲品方面，如豆奶等傳統品類其實已經在中國流行多年。但近年來的一個變化是，越來越多的植物原料開始走紅，例如燕麥，典型品牌包括來自瑞典的Oatly；另外，產品形態也變得更加豐富了，例如市面上的植物酸奶新品層出不窮，包括農夫山泉在2019年首次上市的用大豆發酵的冷藏植物酸奶。
2021年，這一市場還將迎來更多的入局者。有意思的是，當中還包括來自牛奶領域的大玩家伊利。去年12月，伊利集團透露，旗下植物奶品牌「植選」將在2021年推出燕麥露和植物酸奶兩款新品，正式踏足燕麥奶和植物酸奶市場。據介紹，植選植物酸奶為「國內首個常溫椰漿發酵型植物酸奶」。
來自進口植物奶品牌的攻勢也愈發猛烈。小食代拿到的一份天貓2020年12月發布的數據顯示，過去一年，入駐天貓國際的進口植物奶品牌數量翻了3倍，來自瑞典、奧地利、西班牙、美國、芬蘭等國家。
該電商平臺又提到，奧地利植物奶品牌Dream&Joya自2020年6月在天貓國際開店以來，月銷售額翻倍增長，2020年雙11期間一款燕麥植物奶1分鐘售罄15000瓶，「並緊急從德國市場空運調貨」。
顯然，植物蛋白飲市場的傳統玩家也不會將份額「拱手相讓」。例如，對於離開雀巢後的第一年，銀鷺提出了「三大品類+四大戰役」的2021發展思路，而憑藉花生牛奶這一傳統品類多年來積累的市場基礎，植物蛋白飲料也是這家希望未來重回百億規模的本土飲品巨頭看好的方向。2020年12月初，該公司還推出了一款原味豆奶新品。
對於更為新興的「植物肉」來說，今年將是關鍵的市場開拓期。
2020年，隨著星巴克、肯德基、必勝客、漢堡王等餐飲企業紛紛試水植物肉菜品，相當一部分消費者已然嘗鮮，但植物肉目前仍然屬於小眾品類。
不過，對於這個規模尚小的新興品類，不少大公司和新興品牌卻在中國卻擺出了「火力全開」的姿態。例如，2020年12月，全球最大的食品公司雀巢在中國一口氣亮出了面向零售市場和專業餐飲渠道的10款「嘉植餚」植物肉產品。此前，該公司還宣布亞洲首條植物基產品生產線將落戶天津。
截至目前，正在加緊布局中國市場的植物肉生產商還包括聯合利華（旗下品牌為The Vegetarian Butcher植卓肉匠）、Green Monday（旗下品牌為Omnipork新膳肉）、Beyond Meat（別樣肉客）等。
值得注意的是，Green Monday綠客盟集團創辦人及行政總裁楊大偉日前向小食代透露，該公司位於廣東的中國內地首家工廠預計也將於2021年第二季度正式投產。此外，2021年，植物肉品牌Beyond Meat位於嘉興的工廠也即將投產，據悉這是中國第一家外資投資的植物肉工廠，它將生產植物基的牛肉、豬肉和雞肉。
植物基預計在2021年繼續成為「大勢」。來自天貓國際2020年12月發布的進口數據也折射出了「植物基品牌」的增長勢頭：過去一年，包括「人造肉」、「植物奶」在內的植物基食品銷售額同比增長了202%。
歐睿國際數據顯示，2019年中國植物奶市場規模達536.9億人民幣，預計未來5年的年複合增長率為 2.7% 。市場研究機構Innova則將「植物基躍進（Plant Forward）」列為2021年十大趨勢之一，認為該品類對主流人群吸引力增強，不同地區與不同品類形態的植物基產品會增多。
做「減法」
隨著人們在後疫情時代飲食健康和環保意識日益提升，減糖、減鹽、減脂、減油、減塑等一系列做「減法」的產品預計將在2021年越來越多地湧現。
例如百事公司。日前，百事公司亞太地區執行長陳文淵（WERN-YUEN TAN）在談到「後疫情時代」的規劃時向小食代表示，在產品端會持續推動旗下所有的飲料和休閒食品的「三減」，即減鹽、減糖、減脂。去年，百事公司大中華區推出了低糖的美年達、減糖版的七喜、零糖零卡的蘇打水依維世等。
全球最大飲料公司可口可樂也正在持續進行「減糖大作戰」。可口可樂公司高級副總裁Beatriz R. Perez去年曾透露，從2017年開始減糖到2019年，這期間可口可樂改進了近1000種飲料的配方。
小食代介紹過，在中國市場，可口可樂近年來也推出了不少無糖產品，包括可口可樂纖維+、可口可樂零度、雪碧纖維+、雪碧零卡、芬達零卡、怡泉汽水、純悅果水、淳茶社等。
「我們的最新報告顯示，低糖或無糖飲料約佔我們全球銷量的29％，而在我們的產品組合中約有45％為低糖或無糖產品。」Perez說，這項工作在2020年之後仍然是可口可樂的「優先事項」，可口可樂將繼續通過改變配方、提供更小份量來減少添加的糖分，並繼續其作為一家全品類飲料公司的產品組合轉型。
憑藉主打「0糖、0脂、0卡」，一些本土新興飲料品牌也正在崛起，當中最有話題度的當屬元氣森林。元氣森林是國內最早大規模使用赤蘚糖醇這種代糖成分生產飲料的品牌之一，後者被宣傳為具有更好的口感和耐受性，但原料價格也相對更高。
據此前市場消息，元氣森林掌門人唐彬森曾在經銷商大會上透露，元氣森林還有95%的產品沒有推出，而2021年將是元氣森林的「產品大年」，研發費用和研發人員都將是2020年的3倍。據稱，元氣森林也為2021年制定了雄心勃勃的銷售目標，僅線下渠道就從2020年的21億元提高到了75億元。
元氣森林去年11月曾向小食代表示，未來，該公司將在全球優選更多優秀的原料、技術和潮流理念等，融入其產品中，同時還要把中國的優秀飲料品牌推向世界。同時，該公司正在國內多個城市投建新的生產基地。
截至目前，這家網紅飲料品牌已經擁有了更多品類的飲料產品，如無糖低脂乳茶、無糖酸奶、無糖能量飲料、果汁氣泡水等。僅去年以來，元氣森林（北京）食品科技集團有限公司就遞交了上千個商標的申請，如「北海牧場起泡乳」、「元素料理」、「瘋狂燕麥」、「外星人起泡馬黛茶」、「腸活」、「母愛摯純」等，其中隱約透露出一些新品的方向。
而在「減塑」上，今年餐飲行業則全面迎來一個重大變化。
此前，國家發展改革委、生態環境部印發的《關於進一步加強塑料汙染治理的意見》（簡稱《意見》）對一次性塑料餐具提出了新要求：到2020年底，全國範圍內餐飲行業禁止使用不可降解一次性塑料吸管。這也就意味著，自2021年開始，餐飲商家所提供的吸管都必須使用更為環保的材料。
包括麥當勞、肯德基、星巴克、喜茶在內的餐飲巨頭已對外宣稱了這一轉變。
據喜茶今日消息，其全國所有門店已於2021年1月1日前，按新「限塑令」要求統一完成一次性不可降解塑料製品的替換。除了早前已在門店投入使用的紙質吸管外，目前喜茶所有門店的一次性吸管、餐具均由PLA（一種新型生物降解材料）材質製成。
麥當勞則於去年6月宣布，將開始逐步停用塑料吸管，啟用「免吸管」的新型杯蓋，並在2020年內落實到內地所有門店。肯德基同樣宣布，自2021年1月起，塑料吸管將在全國6900餘家肯德基餐廳全面停止使用。星巴克中國則「快人一步」，到2019年年底已經全部完成塑料吸管的全面替換。
O2O
進入2021年，包括O2O在內等新興渠道預計將進一步加速發展。
這背後一方面是來自於消費者對便利性要求的日漸提升；另一方面則是2020年暴發的新冠疫情使得居家需求大幅上升。與此同時，對品牌商而言，O2O平臺除了擁有即時配送的優勢，其大數據還能在精準營銷上助攻品牌商。
可以看到，O2O被不少公司列為了接下來的「業務重點」。
近日，尼爾森發布的最新行業趨勢調研顯示，O2O、社交電商和市場下沉是渠道的未來大重點。在回答未來12-18個月公司的業務重點有哪些時，79%的受訪者選擇了更加關注O2O，64%選擇了社交電商和私域流量，57%選擇了市場下沉。
上述尼爾森研究發現，O2O增長主要來自下線城市的驅動，2020年6月份下線城市O2O訂單量較去年同期增長43%，同時下線城市O2O訂單在全國O2O訂單的佔比從去年同期的33%擴大至41%。
眾多食品公司都正在加碼該渠道，包括雀巢、百威、可口可樂、百事、瑪氏、通用磨坊等。通用磨坊中國區總裁兼董事總經理邱肇祥去年7月曾向小食代表示，在預期居家消費的新習慣和需求仍將延續的背景下，對該公司而言，生鮮O2O、生鮮電商都將是未來一個非常重要的發展趨勢。
瑪氏箭牌氏則認為，對於其所銷售的糖果、巧克力、口香糖等更依賴於「衝動型購買」的品類來說，這會是一個新的機會點。因為如果是傳統的電商購物，消費者沒辦法30分鐘拿到一包零食，所以衝動型消費的品類就沒有那麼適合傳統電商，但O2O可以做到快速送達。
小食代介紹過，去年9月，瑪氏箭牌與O2O零售平臺京東到家宣布深化戰略合作，構建1小時購物體驗。在進博會期間，瑪氏箭牌方面曾向小食代透露，2020年1-8月其在京東到家平臺的銷售額實現同比2倍增長。
英敏特在去年發布的一份報告中指出，中國零食市場未來增長的一大驅動因素為可獲得性提高，即更便於購買。而生鮮軟體和O2O零售商等更多配送選擇確保了消費者無論何時何地都能買到零食。在2021年，這一驅動因素或將更為強勁。