口感外脆內脆的法式蛋白霜餅、澳式蛋白霜、義大利蛋白霜

法國的甜點店裡，通常會有一個或好幾個密封的大玻璃罐子，裡面放著一隻只白色或各種顏色的「小球」。

當然，不少客人都會購買它們。剛到法國的時候我曾很好奇這些「小球」的味道和吃法，後來慢慢地明白了，這些就是法國的「蛋白霜甜點」，是法式甜點的一個重要組成部分。

蛋白霜，「la meringue」，根據做法和用途，大致可以分為三種：

法式蛋白霜。是各式蛋白霜中做法最簡單的一種，只需把白糖（或與糖粉混合）與蛋白一起打至乾性發泡，再用110度左右的低溫烘熟即可。可放於密封盒中保存數日。口感外脆內軟。

澳洲著名甜點「Pavlova」便是把法式蛋白霜抹成扁圓團，烤熟後塗上打發的鮮奶油和野生酸莓果食用。這道甜點是為了紀念俄羅斯芭蕾舞演員Anna Pavlova，潔白輕盈的蛋白霜仿佛是她的芭蕾舞裙。法式蛋白霜也是很好的法式蛋糕基底組成部分。

瑞士蛋白霜。把蛋白與糖粉隔熱水攪打至蛋白溫度升為60度左右。離熱水繼續攪打至蛋白降為室溫。用100度的低溫烘熟蛋白霜。瑞士蛋白霜性質更為穩定，不易開裂。因為使用糖粉而顏色純白。常用於製作各種裝飾，如小花朵，小蘑菇，當然還有最常見的蛋白霜夾心餅。口感外脆內脆。

義大利蛋白霜。性質最穩定的一種，做法最為複雜。需要把白糖與水一起煮至118度，再緩緩倒入正在攪打的蛋白中，然後繼續攪打至蛋白降溫。義大利蛋白霜的用途最多：裝飾蛋糕和塔的表面，成為各種慕斯的組成部分，代替傳統甜點中的生蛋白（如提拉米蘇，冰凍蘇芙哩）與其它材料融合。當然不要忘記，義大利蛋白霜是馬卡龍的基礎。

瑞士蛋白霜餅

材料（約48片，24隻餅）

小號蛋白 3隻

糖粉 140克

檸檬汁 幾滴

香草精 適量

夾心樹莓果醬 適量

淡奶油 適量

1.提前一天分出蛋白，保鮮膜包好入冰箱冷藏一夜。

2.開小火煮沸一鍋水，不要關火，把糖粉，檸檬汁與香草精一起倒入蛋白中，隔沸水攪打至蛋白升溫至60度左

右，離火。

3.繼續攪打至蛋白降為室溫，表面光滑有光澤。用裱花筆把瑞士蛋白霜擠入烘焙墊中，用圓嘴或花嘴均可。

4.預熱烤箱100度，低溫慢烤1小時30分鐘。

5.出爐放涼後可密封保存數日。

6.吃時可填入打發的淡奶油或較酸果醬。也可以作為甜點裝飾備用。