滷水料理中，豬腳這種食材的應用十分廣泛，同時也廣受食客們的歡迎，而同樣的一份滷水豬腳，卻能因為烹飪細節的改變，從而產生不同的口感，今天我們便來聊聊在老師傅眼中，滷水豬腳的用水量以及火候的變化，在搭配香料上以及最後的成品帶來的變化。
對於多數朋友來說，在烹飪滷水豬腳的時候，他們覺得用水量，也就是滷水只要能淹沒豬腳即可，而且在烹飪滷製的時候，他們往往喜歡不蓋鍋蓋滷製，這種方式對於一些較為精瘦的豬腳是不錯的。因為滷水只是剛好淹沒過食材，這樣在滷水的過程之中，豬腳對於水分的吸收並不會加大，同時不蓋鍋蓋熱氣並不會形成一個高壓悶煮的形態，豬腳的皮脂在這兩個原因下，最後滷製成品會比較彈爽，一些香料在這種特定的情況下，也能更好地發揮它們的性能，如香葉、山奈、乾薑這類，這樣便會帶來表層的香氣比較明顯，這種方式對於比較精瘦，同時喜歡有韌性口感的朋友，無疑是比較合適的。
而面對一些較為肥膩的豬腳時，上面聊到的那種方式便太合適了。豬腳較為肥膩時，比較合適突出其糯香，而並非皮脂的香氣和彈爽的口感。在這樣的需求下，同樣滷製豬腳，便比較合適使用倍於食材的滷水，一般都是兩倍以上，甚至有達到四倍的情況。滷製的時候也應該要蓋住鉤蓋，使用文火慢滷。這樣的好處在於數倍的水量有利於較為肥膩的皮脂和肉質吸收水分，慢火和蓋鍋蓋則會形式一個高壓悶煮的形態，讓肉質纖維慢慢的被撕斷，而不是蹦斷，這樣有利於肉質的糯口。在這種情況下，如草果、白芷、山楂、草蔻、肉蔻則能更好地發揮它們的本領，讓成品的脂香和軟糯的口感提升。