浙江省2012年1月高等教育自學考試食品商品學試題

浙江省2012年1月高等教育自學考試
食品商品學試題

課程代碼：01964

一、單項選擇題(本大題共16小題，每小題2分，共32分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.下列哪項是乳糖被酶分解後的主要產物？( )
A.果糖 B.麥芽糖
C.戊聚糖 D.單糖
2.下列哪項不是畜禽類肌肉在保藏時的變化？( )
A.僵直 B.自溶
C.水溶 D.腐敗
3.普通啤酒的「12度」表示的是下列哪一項的含量？( )
A.酒精 B.麥汁濃度
C.固形物 D.糖濃度
4.按照國際性酒類評審會分類法分類，白蘭地酒屬( )
A.高度蒸餾酒 B.天然蒸餾酒
C.利口酒 D.雞尾酒
5.高濃度的啤酒，其濃度所指為( )
A.酒精度 B.固形物
C.啤酒花 D.麥汁
6.黃茶屬於( )
A.不發酵茶 B.發酵茶
C.半發酵茶 D.後發酵茶
7.蔬菜的分類中，下列哪項不屬於葉菜類？( )
A.榨菜 B.莧菜
C.大白菜 D.百合
8.果蔬在成熟時所顯示出的紫紅色或紫藍色主要是由下列哪種色素引起的？( )
A.類胡蘿蔔素 B.花青素
C.黃酮類色素 D.葉綠素
9.下列哪項不是大米質量檢驗項目？( )
A.精度 B.碎米
C.糠粉 D.異色粒
10.在國際市場上常見的「脫膠豆油」通常指的是除去了( )
A.蛋白質 B.植物膠
C.磷脂 D.甾醇
11.下列維生素中，不屬於油溶性維生素是( )
A.維生素Ｃ B.維生素K
C.維生素D D.維生素E
12.下列哪項不是香菸的製作工序？( )
A.原料加工 B.捲菸
C.包裝 D.印刷
13.下列哪項不是白酒的感官檢驗指標？( )
A.色澤 B.香氣
C.滋味 D.酒度
14.下列哪項檢測方法不用於水產品理化指標檢驗？( )
A.酸度測定 B.TVBN測定
C.K值測定 D.甲醛測定
15.白酒生產中，通過蒸餾得到酒液，質量優良酒質純淨清香的是( )
A.酒頭 B.中酒
C.酒尾 D.原液
16.茶葉中的武夷巖茶屬於( )
A.紅茶 B.烏龍茶
C.綠茶 D.白茶
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「×」。
1.植物性食品包括穀類、豆類及其製品、蔬菜、水果和菌藻類等，是人類獲取營養素的主要來源。( )
2.蛋的細菌汙染主要來源於產前汙染和產後汙染。( )
3.造成乳酸敗的菌類主要有：乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌和部分乳酸桿菌等。( )
4.元紅酒為幹型黃酒，其酒度為15度，糖分為2～4克/升。( )
5.茶葉中的生物鹼主要是咖啡鹼、茶鹼和可可鹼三種。( )
6.魚死後，其肌肉的pH值不會發生變化。( )
7.形成菜果香氣和特殊風味的主要成分是由醇、酯、醛、酮、烴和萜烯等組成。( )
8.有機氯農藥目前在世界各國已廣泛停用，我國已停止生產。我國食品衛生標準中明確限定了有機氯農藥在食品中的允許量。( )
9.麵粉加工廠對小麥質量的評定，主要從硬度、麵筋率、色澤、口味和出粉率等方面加以判斷。( )
10.甾醇是一類不被皂化的結晶型中性醇，熔點很低，其性質與膽甾醇類似。( )
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.膳食纖維
2.煮糖和結晶
3.茶葉的「發酵」
4.乳酸發酵飲料
5.啤酒酒花
四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)
1.簡述蛋白質的分子組成、分類及生理功能。
2.什麼是黃麴黴毒素？簡述黃麴黴毒素對人體的危害。
3.簡述肉在保藏時的變化及測定pH值的方法。
4.茶葉中的生物鹼有哪幾種？簡述其對人體的功效。
5.什麼是鞣質？簡述其在菜果中對口味的影響。
五、論述題(本大題13分)
請以紅茶為例，敘述評茶程序中的審評次序和茶葉內質審評方法。