90後小夥創建焦耳川式快餐 一年累計銷量破500萬

「焦耳川式快餐」創始人 夏鑫

文| 鉛筆道 記者 唐郡

導語

2014年6月，夏鑫的O2O企業訂餐平臺「吃飯兒」獲得投資，開始擴張團隊，平臺上積累的企業用戶越來越多。

同時，他不滿團餐供應商的低效率，嘗試自建廚房，發現「廚師做菜憑經驗，口味不穩定，心情好壞的影響都很大」。由此，他決定參考麥當勞的標準化做菜流程，用定量方法做中餐。

研究過程中，一個新的餐飲品牌「焦耳川式快餐」逐漸成型。去年4月，「焦耳」在北大附近開了第一家門店，上線餓了麼外賣平臺售賣「地道川式快餐」。

店內菜品（原材料配比、配料、製作流程）由專業廚師研發，在無菌中央工廠中完成清洗、分切、加工、包裝等步驟，最後由冷鏈運輸車運抵門店。「炒菜員加工5分鐘就能出鍋。」

目前，「焦耳川式快餐」直營門店數量約100多家，已擴展到9個城市，累計銷量已超500萬份。

嚴控食材 將中餐標準化

清晨的陽光透過樹葉落在人行道旁，夏鑫踏著光點向五道口地鐵站走去。他要坐2個小時地鐵去順義進一批熱狗，下午還要坐2個小時，把熱狗搬回出租屋。「一根熱狗能掙個兩三塊錢，加上團餐收入，每月能掙一兩萬。」

2014年年初，夏鑫辭去中國建築設計研究院的工作，在清華大學旁租了個平房，全職經營他的O2O企業訂餐平臺——「吃飯兒」，順便接了個熱狗生意，「掙點外快」。

「吃飯兒」的主要業務是為企業提供團體訂餐服務，餐點由平臺上的供餐商戶（中央廚房或單位食堂）提供，平臺向中央廚房收取一定入駐費。

2014年6月，「吃飯兒」獲300萬元天使輪投資，投資方為源碼資本和景林資本。

此前，平臺主要通過電話向供應商訂餐。「他們就用筆記一下，非常原始，有時候甚至忘記送餐。」融資後，夏鑫為供應商開發了接單系統，但「有些流程還是難以把控」。

他決定嘗試自營，「自己做一個廚房」。

10月，他採購中糧集團等知名企業生產的食材（食用油、蔬菜、大米等）、調料，請來有十幾年做菜經驗的老廚師掌勺，並邀請一兩家優質客戶率先嘗試。出乎意料的是，「做出來的團餐質量不高，客戶也不滿意」。

食材、調料質量可控，問題只能出在廚師身上。「廚師做菜憑經驗，口味不穩定，心情好壞的影響都很大。」夏鑫認為，將做菜環節標準化或許是個辦法。

焦耳川式快餐嚴控食材和原料，甚至調料用水都一律採用冰露礦泉水

於是，參考麥當勞的標準化做菜流程，他嘗試用定量的方法做中餐。

首先，菜品研究工程師把每道菜的原材料、調料配比固定下來，「多少克鹽、多少克肉，配比定量」。然後，中央工廠按菜品配方把原材料和調料進行預加工，製成一份份半成品。餐廳只需通過翻炒等簡單加熱步驟即可獲得一份口味相對固定的菜品。

研究過程中，夏鑫發現，標準化技術操作成本較高，不適合價格較低的團體訂餐，「而且團餐客戶不太喜歡天天一個味道」。同期，「外賣比較火」。他決定另創一個外賣餐飲品牌——「焦耳」，用標準化技術操作，面向大學生和白領等C端客戶。

沒有廚師的川菜館

夏鑫認為，「川菜是第一大菜系」，喜愛者眾，打算從辣味川菜切入外賣餐飲市場。

自己做餐飲，首先要解決的問題是供應鏈。中餐對新鮮蔬菜需求很大，但常用的冷凍菜技術會損失蔬菜口感。「要做就做好」，夏鑫決定採用全程冷鏈保鮮技術。「冷凍菜保質期長達一年，冷鏈保鮮的保質期只有2天，對供應鏈要求很高。」

夏鑫跑遍大大小小的菜品預加工廠，甚至去考察加工廠的上遊蔬菜基地，發現「加工廠有好有壞，質量參差不齊，要真正放心，只能選最好的」。

於是，他選擇與7-11連鎖便利店同一個中央工廠合作。每天下午，「焦耳」團隊按需向中央工廠下單，中央工廠接單後在無菌車間進行原材料清洗、分切、加工、包裝，半成品進入冷庫等待發貨。

第二天上午，半成品搭載冷鏈運輸車運抵「焦耳」門店。「半成品一般當天中午就會做成菜品售賣，在門店冰櫃中的時間最長不超過2天。」

接下來是標準化菜品研發和製作流程。夏鑫砍掉廚師職位，轉設研發工程師（由資深廚師擔任）專職研髮菜品（原材料配比、配料、製作流程）。焦耳門店內只設炒菜員，負責將半成品加工出鍋，「5分鐘就能炒出一個菜」。

2014年年底，「焦耳」在中國人民大學和北京理工大學內測試。一天內，「焦耳」免費送出幾百份外賣，每送一百份拉一個微信群，學生吃過之後在群裡給反饋。「大部分覺得味道很好，就是覺得有點辣。」

全體出門發傳單 從校園尋求突破

學生反響不錯，夏鑫決定繼續推進。去年4月，「焦耳」在北大附近開了第一家門店，並上線餓了麼外賣平臺。門店只有二十幾平米，用戶主要通過外賣平臺訂餐。

一開始，「焦耳」菜單上只有四道菜，價格為16元，「基本不賺錢，主要靠量取勝」。

剛上線時沒什麼流量，「第一天只有三四單，一周以後，每天能有幾十單」。夏鑫心下著急，就「帶上全公司人去學校裡發傳單」。

接下來的小半個月裡，公司30多個人全部變成發單員。「女生去女生宿舍，男生去男生宿舍，發傳單、貼海報。」有的員工被學校保安抓住了，清出校園，第二天仍然背上背包溜進學校接著發。

眾人的努力沒有白費，一個月後，每日單量迅速突破100單。5月，夏鑫緊接著在中國農業大學旁開了第二家店，同樣在校園內發傳單密集推廣，上線一周後每日單量達到五六百。

與此同時，外賣平臺之間競爭日趨激烈，商戶補貼豐厚。「平臺每單都給補貼，用戶訂餐的價格降到12元，我們賣出的價格反而上升到17～18元。」

「焦耳」開始扭虧為盈。6月，第三家店在中國人民大學旁開業，三家店每日盈利超1000元。

品牌升級：從「焦耳外賣」到「焦耳川式快餐」

春江水暖鴨先知，夏鑫察覺到白領人群逐漸成為外賣市場的主要用戶。9月，他開始在國貿等商圈布局門店，在菜單中增加牛肉等單價較高的品類，單價上升到25元。

去年年底，「焦耳」已經擴張到北京、上海、南京、杭州、深圳等5個城市。「每天產生2萬多個訂單。」

今年年初，「焦耳」用戶中白領人群比重超過學生，一些白領用戶反映產品包裝等方面有些「low」。

夏鑫決定進行品牌升級，一方面上線更多滿足白領需求的產品，例如健康少油的菜品；另一方面調整了品牌名稱，將「焦耳外賣」改為「焦耳川式快餐」，進而塑造一個「中高端網際網路餐飲品牌」。

截至目前，「焦耳川式快餐」直營門店數量已達100多家，已覆蓋北京、深圳、上海、南京、杭州、武漢、寧波、蘇州、常州等9個城市，累計訂單量已超500萬份。