喜歡滷食製作的朋友，提起香料來，一般都能知道它們具體的特性，並且對它們大概的作用多少也有了解，那就是防腐、增香和去異味的作用。但是具體到實質性的東西，包括香料使用的根本原理，並不是每個人都能說清楚的，下面我們就來說說關於香料這方面的問題。香料在滷水中最根本的作用是什麼？弄清原理，就不會亂用香料了！
為了便於大家理解，下面我們分五部分來進行具體介紹，分別是：1，香料在滷水中的輔助作用，防腐。2，香料在滷水中的輔助作用，增香。3，香料在滷水中的最根本的作用，表面上是去異味，實質上只是起到一個掩蓋異味的作用。4，明白了以上三條，弄清了原理，我們應該如何正確使用香料。5，最後的總結，香料並不神秘，不要亂用香料。
一，香料在滷水中的輔助作用，防腐。
很多香料，在滷水中確實能起到一個防腐的作用，香料本身就是中草藥，防腐的效果是由中草藥的特性所決定的。在傳統香料配方中，裡面很多種香料都有防腐的功效，對於防止滷水變質能起到一定的作用。但是從另外一方面來說，滷水畢竟是天天加熱，並且還需要定期消毒和清理雜質，這才是防止滷水變質的根本做法。所以說，香料的防腐作用，只是起到一個輔助的作用而已。
二，香料在滷水中的輔助作用，增香
很多人這裡不理解了，香料主要就是來給食材增香的，這裡怎麼成了輔助作用了呢？其實這種認識，是對香料最大的誤解。我們吃滷肉，吃的不是香料味，而是食材本身的肉香味，單純想靠著香料來給滷肉增香，那就是對滷食最大的誤解。但是這個輔助增香重要嗎？當然也重要，小編在之前寫過關於滷肉的「頭香、靈魂香和尾香」，這幾種香味不僅能勾起人的食慾，而且也能增加滷肉的複合型香味。但是根本的地方要記住，香料的香味只是輔助，好的滷肉，源自於肉本身的肉香味，所以食材才是最關鍵的。
三，香料在滷水中的最根本的作用，表面上是去異味，實質上只是起到一個掩蓋異味的作用
香料的作用，上面介紹的兩條，一個是防腐、一個是增香，對於滷水或者滷肉來說都只是起到一個輔助的作用，其實香料的最根本的作用是給食材去異味。重點來了，大家一定要明白這個香料去異味的實質，大部分人的想法是，滷水中加入了香料，通過香料的參與，即可把食材中的異味去除掉了，這是一個錯誤的認識，首先強調一下，香料本身是不能去掉食材中的任何異味的。
肉類本身自帶的異味，來源於肉裡面的血水和各種髒東西。有經驗的大廚製作各種肉類菜餚，並不是簡單地靠著醋或者其他的調味料來給菜餚去腥，通常的做法就是先對食材進行長時間的浸泡，儘量多地稀釋出血水，有必要時還要給食材焯水，通過這兩個步驟，才能從根本上來給食材去腥味，其他的辦法還真沒有。重點來了，為什麼說香料能夠給食材去腥呢？還是上面說的，香料去腥只是表面現象，它唯一能做到的，就是讓香料的香味和麻味，遮蓋住食材的腥、臊等異味，僅此而已。
四，明白了以上三條，弄清了原理，我們應該如何正確使用香料
通過上面三條的介紹，我們應該能明白香料所起的作用了吧？針對這三條，我們具體說下如何正確使用香料：1，防腐只是香料的輔助作用，給滷水防腐，最重要的是每天加熱滷水，定期消毒和去雜質。2，增香也是香料的輔助作用，最好的滷肉，吃的是肉本身的肉香味，食材一定要好，要新鮮，香料要少放，一定不要遮住肉香味。3，去異味看似是香料的主要作用，其實不然，給食材去異味，最根本的做法就是長時間浸泡去血水，實在沒辦法了，才需要香料的加入。
五，最後的總結，香料並不神秘，不要亂用香料
通過上面的介紹，大家應該理解了，香料的作用並沒有大家想得那麼重要，其實它起到的只是一些輔助作用，所以對於各種香料配方，不要感覺太神秘。不過香料的適當增香，給滷肉帶來少許複合型的香味，這一點還是很重要的。真正在滷食行業做得好的，根本不會太在意香料，而是注重食材的本身和滷製工藝。另外，之前寫的關於香料的「頭香、靈魂香、尾香」，小編認為這才是香料的真諦，有興趣的朋友，不妨去看一下。