方舟子：其實好幾種東西我們都把它叫芥末。中國傳統的芥末是芥菜的種子去磨的，老北京有一道菜，叫芥末白菜。那個很辣，那個傳統的東西，就是用芥子，就芥菜的種子去磨的。還有就是吃生魚片、日本料理。
鳳凰健康：沾的芥末。
方舟子：把它叫芥末其實是不對的，它那個不是芥子做的，從日本的那種所謂的芥末就比較綠色的，我們傳統的芥菜的芥末芥子做的芥末是黃色的，日本的那種料理的，真正的料理用來沾的東西，是綠色的，它那個是用一種植物，叫山葵，山葵的根去做的，所以那個真正應該叫山葵醬。
鳳凰健康：原來還是有這些差別的，不一樣的。
方舟子：對，因為山葵醬比較貴，所以有很多日本料理店它是用另外一種醬來代替，叫辣根，也是另外一種。
鳳凰健康：也是綠色的嗎？
方舟子：它不是綠色的，它是比較偏黃色的，有些人為了把它弄成綠色的就加一點色素進去。現在好多你到，辣根相對來說沒那麼辣，你到料理店去看的時候，它給你的有兩種芥末，有時候我也吃日本料理，所以有時候我就說我要那個比較辣的，那個比較辣的那種就是綠色的，沒那麼辣的會偏黃色，這些也都是能夠給，當然還有一個胡椒。
鳳凰健康：也是一種辣。
方舟子：胡椒也是辣的，裡邊都有一種辣的物質，比如說胡椒的物質，引起辣的物質是叫胡椒腈，姜引起辣的物質叫姜辣素。姜辣素中，如果說我們把姜給曬乾了以後，姜辣素它變成另外一種物質，這種物質比姜辣素還要辣，這就是為什麼我們說薑是老的辣。
鳳凰健康：不同的辣，不同級別的辣。
方舟子：對，它那個變成那種物質，叫姜烯酚，姜烯酚比姜辣素還要辣的，但是不管是什麼物質，包括山葵醬跟芥末它們都是同一種東西，裡面辣的物質是同一種東西。不管是什麼東西能夠引起辣這種感覺的，都是因為辣的物質能夠跟辣椒素受體，就是我們皮膚黏膜表面的那種受體叫辣椒素受體，相結合，然後引起了辣的感覺，就痛的感覺，所以整個就是這麼來的。
為何「薑還是老的辣」（東方IC供圖）