意式濃縮咖啡的油脂對咖啡風味有什麼影響?

什麼樣的咖啡油脂才是好的油脂？

油脂crema的原理是在高壓高溫的萃取環境下，豆子內的二氧化碳被硬擠進咖啡油脂中形成，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

講到咖啡油，大家最直觀的，應該是意式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫，我們稱其為「Crema」。適度的crema絕對是espresso好喝的重要標準之一，一來crema能包覆芳香氣體，因此對香氣的複雜度有影響；二來crema會帶來厚實濃稠的口感，可說是espresso絕無僅有的特色，因此很多人視Crema為一杯意式濃縮咖啡的靈魂，但這樣的想法其實只對了一半。

咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的，並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。

意式濃縮之所以油脂豐富，風味濃鬱，磨得極細的咖啡粉是其中一個關鍵，咖啡豆磨得細，與熱水接觸的面積就會大大增加，使咖啡細胞中的油脂很容易釋出並且包裹水溶性風味物；過多的脂質也會附帶著雜質使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細的咖啡粉做手衝，顯然是不行的。

另外，儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善，如果你願意，可以單獨舔一口意式濃縮上層的Crema，你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感。這還是在適當萃取的意式濃縮的前提下，有的意式咖啡，為了拉花，想方設法多萃一點Crema，從而導致苦味雜味橫陳也是很可能的。

咖啡油脂影響咖啡風味嗎？

咖啡的口味會根據放置時長會變酸，造成咖啡酸味的化學物質以羥基酸為主。內脂是咖啡所含千萬種化學物質之一，內脂在接觸水後會發生水解，形成羥基酸，因此咖啡的味道隨時間的推移而變酸。而油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異。

但另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液，當然就會有萃取的失當造成的雜味。如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄，但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味，咖啡口味的平衡性也會遭到破壞。

免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！