你吃過饃饃揉揉魚魚卷卷呱呱…嗎?

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▲ 比臉還大的莊浪大饃饃。攝影/張律堂，選自《風物中國志·平涼》

-風物君語-

卷卷圈圈，揉揉然然

嚴肅點，咱吃飯呢！

西北人最尋常的一日三餐，畫風似乎與豪邁不太搭：

早起就著罐罐蒸饃熬罐罐茶，三伏天的中午，來個biangbiang面或是涼欻欻（chuā chuā）的面魚魚，閒時候吃點水果乾幹，西瓜牙牙，晚飯端一大碗揉揉節節，夜宵再喝份雞湯凍凍……

▲ 來天水，可別錯過呱呱。攝影/甘肅一意孤行，圖/圖蟲·創意

山西人微微一笑，張嘴就是一串rap：

一早一晚，吃的是耐咬咬、糊塌塌、棗窩窩，等到正餐，吃的是溜尖尖、栲栳栳、圪搓搓……

都說是黃土高原上粗獷豪邁，看你們一天天吃的這些美味，確定不是在賣萌萌？

▲ 本文遠遠不止如上疊詞美味。

饃饃圈圈卷卷，讓肚肚大大圓圓

在黃土高原上，有多少個山頭，就有多少種饃饃。

最普遍的，如涇川罐罐饃，不同於一般的饅頭，反而像是上大下小的壇罐，口感酥軟。開水泡饃，就能頂一頓「晌午」正餐。尋尋無奇的饃饃，也能吃出儀式感，比臉還大，動輒三五斤的莊浪大饃饃，是紅白喜事上少不了的王道配角，而從定西吃到武威的糕糕饃饃，既是日常美味，也能在中秋節代替月餅，在春節大放光彩。

▲ 動輒重達三五斤的糕糕饃饃（花饃饃）。攝影/岷山花兒

糕糕饃饃又被稱為花饃饃，表面上是個樸實無華的大饃饃，一切開裡面卻五彩繽紛。紅而微甜的是玫瑰和山丹丹花，黃而辛香的是薑黃和香豆，綠而綿長的是兵豆，泛著油光的是香噴噴的胡麻……樸素的麥香，因這些味道而更有了層次感。

西北饃饃裡最為全國人民知曉的，是《舌尖上的中國》裡的陝北黃饃饃。糜子磨麵，特有一種香甜細韌，加入細細磨成的豆棗沙餡，外表樸實，內裡卻蘊含著甜蜜。陝北人愛黃饃饃，也愛另一種圓圓胖胖的油饃饃，中間帶一個小洞，金黃似銅錢，看著就喜慶可人。

▲ 油饃饃。攝影/蓬勃影像，圖/圖蟲·創意

饃饃更進一步，就是加持了油炸特技的各種圈圈兒。顧名思義，它中間得有一個洞，小者如陝北的油饃饃，只能串根筷子，大的如通渭蕎圈圈，都可以當做哪吒臂上的乾坤圈了。這些圈圈，個個外焦裡嫩，香甜可口，如果洞上再糊個底兒，製作過程裡少點油，那就變成了另一種主食——窩窩。

▲ 在西北，饃饃圈圈卷卷經常一起出現。攝影/張律堂，選自《風物中國志·平涼》

卷卷，則介於饃饃和圈圈之間，一個普通的街頭食品攤，常見這三者同臺競技的景象。卷卷同樣是西北人飯桌的日常，其中值得一提的是平涼的酒米卷卷，主材料酒穀米是釀酒的好材料。拿酒穀米磨成麵粉，一卷一切，經發酵、蒸製，口味軟糯清甜，更有幾分淡淡的酒香。民勤人就更會吃了。新鮮出爐的胡麻油卷卷飛快風乾，成為西瓜田裡瓜農必備的乾糧。勞作之餘，卷捲成為天然的西瓜勺，一卷一個準，在舌尖上奏一曲甜鹹交融的迴響。

▲ 酒米卷卷，卷卷大多都會捲成漩渦。插畫/林天意，選自《風物中國志·平涼》

一道小吃，能做出多少張「面面」？

夏天，最清涼的莫過於一碗「魚魚」。

魚魚，不是肉做的，而是面做的。小麥麵細膩、玉米面粗糲、蕎面厚重，「面面」俱到，下開水鍋，煮成糊漿，用漏勺滴入涼開水，就能滴成指甲大小，如同小魚兒的粉團。加一勺清爽酸香的漿水，撒一把韭菜花兒，就是被天水人稱為鍋鯫（zōu）的漿水魚魚，若是調上滷湯與油潑辣子，又一轉身變成了關中地區的面魚。

▲ 陝甘地區的漿水魚魚到了山西，就變成了滴溜。圖/匯圖網

這一份魚魚很簡單，但湯水清涼、穀物清新、蔬菜清香，吸一碗，整個夏天都變得清清爽爽。

面魚魚到了山西，就變成了旱魚兒，做法也從「跳水」變成了幹搓。莜（yóu）面，頗有種高原上的厚實，正適合拿來做搓魚魚，配酸甜可人的西紅柿醬或者羊肉和土豆，都挺好。

▲ 莜麵魚魚羊肉湯。攝影/zxmxy，圖/匯圖網

莜麵這種打遍三省的食材，可稱是晉北人的命，另有一道可當主食可當小吃的美味，就是莜麵栲栳栳了（即內蒙古地區的莜麵窩窩）。莜麥麵搭上指頭，捲成一個又一個圓筒，仔細碼放在籠屜中蒸熟，無論是配上西紅柿雞蛋臊子，或是與肉末土豆熬製的臊子葷素搭配，還是來一點簡簡單單的酸菜水，都是地道的黃土地風味。

▲ 莜麵栲栳栳，好吃！圖/網絡

同一個疊詞，在黃土地上也代表不同的風味，甘肅人常吃的豆腐角角、韭菜角角，是加大版油炸的韭菜盒子，到了山西，就變成了籠裡的蒸餃；呱呱，是寶雞擀麵皮裡的口感主打，在隔著一道秦嶺的天水人眼裡，則成為一道用蕎麥澱粉做成的小吃。無論是哪種呱呱，一勺油亮亮的油潑辣子始終是調味的靈魂。

疊詞小吃，也是節日裡最靚的仔，像各地常見的麻葉或蛋散，到了甘肅，不知怎麼地就變成了果果。二月二時吃的炒豆子，在隴東被稱作面豆豆（棋豆），精粉加入雞蛋、芝麻等佐料，擀成一釐米厚的面片，再切成小面丁，加入凝固的豬油，炸炒至金黃，味美酥脆；到了山西臨汾，就返璞歸真，成為用黃土炒出來的「炒泡泡」。篩離土和面豆豆，一顆顆嘎嘣脆，絲毫沒有土味兒，反而帶著絲面香，也是頗為神奇。

▲ 不管是豆豆還是泡泡，都先得切好。攝影/鄭禮

黃土地的吃喝，莫過於 「吃肉肉」與山藥蛋蛋

吃罷主食小吃，黃土地上最大的美食配角，就是土豆（山藥蛋蛋）。

陝北人的黑楞楞，是拿洋芋剁泥泡水，再捏成丸子，涼拌炒菜都好吃；山西的莜麵飩飩，類似春卷，少不了的是土豆絲；慶陽人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成饅頭，稱為苜蓿/洋芋墚墚（liáng liáng）；而天水人則喜歡直接用土豆澱粉做成口感綿軟的攪團，攪拌至半透明出鍋放涼，切塊涼拌，就是傳說中的「然然」。

▲ 酸辣可口的洋芋然然。圖/蘋果

不過在黃土地上通行的土豆美味，還是隴東，陝北人口裡的洋芋囷囷（qūn qūn），這兩個字來自《阿房宮賦》，也很能體現出土豆絲的迴旋曲折。土豆擦成粗絲，然後將麵粉均勻灑在上面，反覆揉搓，使麵粉與土豆條緊密結合，再上鍋蒸熟，配合各種蘸料，既是主食，又是零食，健康少油，味道卻絲毫不減。這道菜到了山西，做法微調，就變成了土豆擦擦，不一樣的疊詞，同樣是美味。

▲ 洋芋囷囷，西北人鍾愛的小吃。插畫/林天意，選自《風物中國志·平涼》

與土豆扮演同樣角色的，就是高原上茁壯生長的包穀（玉米），它可以磨麵做成麵糊糊、面節節、也可以做成魚魚，可以磨碎做成玉米糝糝（shēn shēn），雖然簡單，卻帶著淡淡的玉米香，一碗下去，滿是憶苦思甜的味道，此外，還有以黃豆為主角的錢錢飯，泡好黃豆，晾乾壓扁成銅錢形狀，再倒入鍋內煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥狀，粘稠而甜美。

配上肉肉，也好吃！

寧夏人愛吃羊，寧夏灘羊肉的口感、味道自不必說，寧夏的羊肉火鍋裡，則少不了兩道神奇的配菜，洋芋饃饃與涼粉皮皮。這洋芋饃饃口感柔韌、涼粉皮皮晶瑩剔透，涮一涮羊湯，香滑與嚼勁兼而有之，口感也是很神奇的。

▲ 哪個是洋芋饃饃，哪個是涼粉皮皮？攝影/Geethan

與肉搭配的疊詞美味，在青藏高原邊緣的甘肅岷縣更為常見，冬天的早餐，少不了一碗源於古代肉羹的羊肉糊糊，帶骨髓的羊骨頭熬成原湯，小片羊肉與粳米在文火裡反覆磨合，調上湯中靈魂胡椒，這一碗高原寒冬的限定早餐，吃起來實在是香噴噴，辣唿唿。

吃罷糊糊，還有青稞麥索索兒，最適合搭配一份細細切好的臘肉。即便是寒冬的夜市攤頭，也同樣熱鬧，撕半隻燒雞，吸溜一碗熱騰騰，滑溜溜的雞湯凍凍。薺薺菜凍凍清香嫩滑，加了胡椒的雞湯則香濃誘人。

▲ 與肉最配的青稞麥索索兒。攝影/岷山花兒

在山西，摩擦擦與肉末或切碎的羊尾巴是絕配，把莜麵和土豆泥攪拌黏稠，然後把用水溼過的籠布鋪在籠屜，用筷子均勻地一條一條撥在籠布上，再加入蔥鹽等佐料，筋而不硬、黏而不軟，調上滷汁吃，最紮實。

當然，並不能一概而論黃土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因過去山野蔬菜不多見，西北人對它們的稱呼尤其可親——灰灰菜、苦苦菜、薺薺菜……這些野菜，要麼加上蒜泥「調和」，潑油涼拌，裝點餐桌；要麼成為西北人漿水裡的綠色「調料」：為漿水菜發酵的酸香增添一種清香，再化進魚魚和攪團等小吃以及一日三餐裡。

▲ 漿水菜裡，藏著許多疊詞蔬菜。攝影/onekeys，圖/匯圖網

疊詞的背後，藏著美食秘籍

如果看黃土高原上溝壑叢生的地形，仿佛這些疊詞美食的誕生是因為古時候「交流基本靠吼」。看著兩個村中間只隔一道溝，那溝卻深不見底，走起來得十天半個月的，是以人們平常只能隔溝對話：

「今天你吃什麼飯——飯——飯？」

「蕎面——面——饃——饃……」

不過回音誕生了疊詞美食，只是一個簡單的猜想。實際上疊詞既源於上古時期語言的留存，也與遊牧-農耕交界線上長期以來的語言大雜燴有關。而這些「賣萌」的說法，倒是真真切切暗藏著美味的秘籍。

▲ 猜一猜裡面是撈撈還是削削？圖/《風味原產地·甘肅》預告片

一個簡簡單單的形容，口感便有微妙的不同：同樣是一塊明晃晃的涼粉，用漏勺從頂上撈出細條的 「撈撈」和側面用刀削成薄片的 「削削」到底有什麼差別？不到天水去嘗一嘗，就很難得知其中的奧妙。

到了隴東（甘肅東部），疊詞就是一碗麵的花樣指南，甘肅平涼人口裡經常念叨的擦擦揉揉，和面醒面揉面，擦一擦，揉一揉，加上臊子顆顆，就是一碗紮實可親的日常主食。拿手搓面，就叫搓搓面，等這面再切成寸許長，就搖身一變成了節節面。除了這些，還有線線面、棒棒面、棍棍面，真是由細到粗，豐儉由人了。

▲ 你喜歡寬面還是細面？攝影/朱銳

而在黃土高原另一端的麵食大省山西，疊詞指南則更加精細。山西人帶著削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等「十八般武藝」，一下就變出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多種招式，實在是令人眼花繚亂，再加上山西方言十裡不同音的特質，一個地道的山西人都很難說清這一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁縣的「耐咬咬」，不仔細解釋，很難想明白它其實是一種涼了就很難咬得動的燒餅。

▲ 山西做面第一式：削。圖/網絡

從隴東（甘肅東部）到陝北再到雁北，大家都吃著同一片黃土地的疊詞美食，主食主體大體相似，重要的是配料和調味：牛羊肉還是豬肉？油潑辣子還是老陳醋？洋芋豆腐臊子還是西紅柿醬？不同的口味，見證了人們對日常風味的喜愛。

疊詞美食，也不只是黃土高原人民的吃喝，它開在黃河兩岸的拉拉纓兒裡，活躍在《詩經》和唐詩層層疊疊的長吟裡，讓人們一天天的生活變得紅豔豔、亮堂堂。

你吃過那些疊疊疊詞美食？

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文丨果果

封圖 | 岷山花兒

參考資料

談談陝北方言裡的重疊詞——從「轉圈圈紅」說起  光明日報

那些呆萌可愛的疊音詞，讓山西方言親死個人  山西晚報

原文連結