如何一年四季吃上香椿?香椿芽保存小妙招

2020-12-25 御品坊美食特產館

香椿是香椿樹的嫩芽。中國是世界上唯一以香椿的嫩芽葉入饌的國家。山東、安徽、河南、陝西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培。香椿是時令名品,每年春天萬物復甦的時候,香椿樹開始伸出嫩嫩的枝芽,這些嫩芽成為我們的美味被做成各種菜餚,穀雨前的香椿最好吃。它的葉厚芽嫩,綠葉紅邊,猶如瑪瑙、翡翠,香味濃鬱,營養之豐富遠高於其他蔬菜,為宴賓之名貴佳餚。

香椿是一種營養豐富的食材,多吃有益於身體健康。李漁說:「菜能芬人齒頰者,香椿頭是也。」但是香椿芽季節性很強,過了季節就不能再吃啦。那麼怎樣保存香椿芽,可以更長時間吃到香椿芽的美味呢?下面御品坊美食特產館小編給大家分享幾個香椿芽保存小妙招:

香椿芽保存小妙招1:焯水法

剛剛從樹上摘下的新鮮香椿芽中亞硝酸鹽的含量不高,但一旦離開了樹,亞硝酸鹽的含量就會逐漸增加。亞硝酸鹽易溶於水,所以無論什麼吃法,都建議先將香椿焯燙一下,可以去掉大部分的亞硝酸鹽,安全性大大提高。然後再將焯好的香椿炒雞蛋、拌豆腐、炸香椿魚,都可以讓人放心地吃。更可以焯好後將香椿冷凍起來,可以保存很長時間,隨時可以吃到春天才有的美味香椿。

焯過後冷凍的香椿還有一個好處,可以保存較多的維生素C,比沒有焯過直接冷凍的香椿的維C含量高一倍。

香椿芽保存小妙招2:冷凍法

香椿芽長期保鮮宜採用速凍保鮮的方法。實驗證明,速凍保鮮可使香椿芽保存一年多,食用時基本不改變其風味和品質。

香椿芽速凍保鮮的工藝流程是:清洗----燙漂----冷卻----裝袋----速凍

將剛採摘下來的新鮮香椿芽清洗乾淨,焯水晾涼,將冷卻的香椿芽,瀝乾水分,按每袋0.5kg裝入塑膠袋中,香椿芽頭尾排整齊,摺疊袋口。然後,放到冰箱冷凍室裡冷凍起來(千萬注意是冷凍室不是保鮮室),不必擔心香椿芽會被凍壞,待準備吃時,提前將香椿芽由冷凍室中取出,放置於室溫下解凍,過不了多久香椿芽又會像剛採摘下來時一樣新鮮了。

香椿芽保存小妙招3:鹽漬法

醃漬香椿芽

工藝流程

選料→衝洗→控水晾乾→下缸撒鹽→倒缸→揉搓→並缸→晾曬→撒明鹽→裝缸→封藏

選料

椿芽選出長度為10~13cm,芽薹,複葉齊全,葉軸肥壯,捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作醃漬的原料。

衝洗及晾曬

將原料在清潔水中衝洗(水不要太大,以免損傷芽薹及複葉),去除泥沙,之後攤晾在秫秸箔上3~5h,待表面水分蒸發以後,即可準備入缸。

入缸撒鹽

以每100kg椿芽用鹽20~25kg備好精鹽。放一層(10~12cm)椿芽撒一層鹽,到缸滿為止。撒鹽要均勻,鮮椿芽入缸不能揉搓。

倒缸

也叫做翻缸,具體操作是:

將原缸中撒了鹽的椿芽,經過1~2h的醃漬後,就應逐層依次倒入另一空缸內,使原來的上層成為底層。

這是醃漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸後的椿芽仍在進行呼吸作用,使缸內椿芽升溫發熱,及時倒缸可以起到散熱作用。

倒缸一般在撒鹽後1~2h進行。一般連續倒缸3~4次,至鹽化葉死,缸內溫度下降。以後每天早晚各倒缸1次。此間香椿芽經過醃漬縮軟出水,可以進行並缸。

揉搓

在倒缸的第3、4天,芽薹及葉軸已發軟,可稍用力揉搓,揉搓時要求不損傷芽薹及葉。

晾曬

醃製15~20天後,取出椿芽在席上攤曬1~2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時,再放入鹽水內回缸再醃,每天早晚翻動2次,2~3天後再次進行晾曬,並且再輕輕揉搓1次,使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾曬至5~6成幹時,將椿芽攤放在通風的室內,散熱2h,即可裝缸。

裝缸

裝缸要實,裝至30cm厚時要用力壓實,然後再裝一層,再壓實,至缸口,撒一層厚約3cm的細鹽,即可封缸。

封缸

用木板作缸蓋,外用桑皮紙或牛皮紙封縫,最後用粘土封住。如此處理後,香椿芽可存放2~3年。食時從缸內取出,在冷開水中浸泡1~2h,清脆可口,香氣濃鬱。

教你做開胃香椿芽醬

1.香椿芽洗淨,去掉梗部老葉。香椿芽兒選用枝葉肥厚,綠綠葉片頂尖褐紅色的,這種香椿芽鮮嫩味道香醇。

2.香椿芽入開水鍋快速焯燙至葉片成碧綠色,撈出控水。

3.調入精鹽醃漬30分鐘,若果圖省事這一步可以省略,精鹽可以與切好的香椿芽一同放入料理機打製成醬。

4.把醃漬好的香椿芽切成小段或碎末,可方便香椿芽醬的打制。

5.把切好的香椿芽放入料理機杯(香椿芽葉梗與香椿葉可分開放入,先放葉梗,待葉梗打製成碎末後再放入香椿芽的葉片),倒入橄欖油(可用花生油替代橄欖油,不過口感會稍差一些)。

6.開動料理機,打制時間可根據個人的喜好與口感來掌控,喜歡顆粒大些的可縮短打制時間,反之可打制時間長一些。

7.把香椿芽打製成黏稠的醬,盛入乾淨玻璃瓶中發酵數小時,經過短暫發酵的香椿芽醬味更入味。發酵好的香椿芽醬密封后入冰箱冷藏,可保存較長的時間。

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