皮蛋，是不少朋友都喜歡食用的，不過在酒席上面，經常會看到它的身影，而它多數作為涼菜比較多，皮蛋上面淋上一層醋最好吃不過了，記得小時候，小編在看到皮蛋時，覺得它怎麼是這樣的，黑黑的樣子，和雞蛋殼剝出來的顏色根本不一樣，而且它的肉上面還能看到花紋，很是漂亮，包裹在外面的一層皮還是黑色的，很是好奇，今天我們的來聊聊它為什麼叫皮蛋，皮蛋上為什麼還會有斑點。
皮蛋為什麼叫皮蛋
皮蛋指的是用石灰燒制的一種蛋，是根據做法起的名字，叫這個名字是因為老式加工皮蛋時要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼，這個過程就像為鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣，因而得名皮蛋。
皮蛋的由來和典故
相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來，嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。
皮蛋為什麼叫松花蛋
皮蛋也叫松花蛋、變蛋等等。皮蛋就是松花蛋，她們是同一個東西，是不同的叫法。而之所以叫松花蛋，是因為有的皮蛋打開，表面有松花狀的花紋，所以稱松花蛋。
但是，有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋，但這兩者並沒有本質區別，只是人們習慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且，市面上賣的也多是有松花的松花蛋，因為口感更好。
皮蛋形成松花的原因
皮蛋形成松花是經過一場化學反應的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成胺基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以，人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴裡加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與胺基酸化合，生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是這些胺基酸鹽的結晶體。這也就是為什麼我們吃皮蛋的時候覺得氣味很衝的原因，因為裡面有鹼，而過於衝鼻的話可能鹼大了哦。
皮蛋是怎麼做出來的
皮蛋的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。
原料：生蛋：鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個；食鹽3兩；生石灰3兩；純鹼3兩；紅茶少許；草木灰七份；稻殼適量(或用高粱殼、草灰代替)；清水適量。
做法：
1、食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
購買皮蛋時有時發現，皮蛋外殼有黑點，這是怎麼回事？皮蛋殼上有黑點能吃嗎？
皮蛋殼上有黑點能吃嗎
少量，一兩個黑點的無大礙，能吃。黑點多的最好不要吃。這估計是傳統的含鉛皮蛋，因為鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，建議不要購買。現在基本都是無鉛皮蛋了，儘管不能保證100%不含鉛，但相對安全很多。
皮蛋外殼斑點越少越好
蛋一般都是有斑點的。這些黑色斑點是因為蛋中的蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子(鉛、銅)反應的結果。
傳統的含鉛皮蛋不用說，斑點很多的。目前做無鉛皮蛋也常加入鋅、銅、碘等微量元素，如果偶爾吃一個是不必擔心的。經常吃、大量吃則要注意了。蛋殼表面黑色斑點越多，如傳統的含鉛皮蛋，說明皮蛋鉛、銅含量較高，這樣的蛋剝殼後也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點，那就得小心啦。
傳統皮蛋是用鮮鴨蛋加上食用鹼、食用鹽、生石灰等原料醃製而成，醃製時間為兩個多月。然而一些不法生產商為了縮短生產周期，降低成本，使用工業硫酸銅醃製。這樣的皮蛋會增加肝腎的負擔，長期大量食用容易引起重金屬中毒。
皮蛋購買小貼士
1、要選擇包裝完整並帶有QS標誌(生產許可證標誌)的。
2、注意看蛋殼外部，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的斑點越少越好。
3、挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的。
4、將皮蛋放在手心輕輕掂一下，顫動大的質量好。
5、把皮蛋放在耳朵邊搖動，好的皮蛋沒有聲音。
6、用燈光透視，蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。
總結：現在大家清楚了皮蛋的由來沒。其實它是用石灰燒制的一種蛋，是根據做法起的名字，叫這個名字是因為老式加工皮蛋時要用生石灰包裹鴨蛋再沾上稻殼，這個過程就像為鴨蛋穿上一件衣服(皮)一樣，因而得名皮蛋。而至於它又叫松花蛋，是因為有的皮蛋打開，表面有松花狀的花紋，所以稱松花蛋。不過皮蛋外殼上面有黑點是正常情況，不過黑點要越少越好，挑選時要注意。