大家好，我是小飛從題主問的「滷料和滷水的配比是多少？」這一問來看，題主自己本身對於滷菜應該還是略懂一二的，因為經常會有很多的新手小白會問「滷菜的滷水香料和水的配比是多少？」這樣的問題，其實這樣的問題本身問的就是完全不對的，因為正常的做川菜滷菜時，滷水和滷料均是需要進行單獨調配滷製的，並非「滷菜就只需要用到香料和水」這麼簡單。
為了保證大家製作滷菜時的較高實操性以及口感和味道上都能夠純正香醇，下面小飛就給大家分享一道正宗的川式滷水詳細製作方法，步驟清晰易懂，歡迎大家收藏保留。
【正宗川式滷水——常用調配方法】——特點：香味濃鬱、口齒留香、做法詳細、一學就會。
【第一步：製作滷水高湯】（50斤高湯）【主料】：雞骨架15斤、豬棒骨20斤、老鴨1隻、豬肘1個
【配料】：老薑300克、大蔥400克
【調料】：料酒500克、水100斤
——【製作步驟】——
①：將主料全部用清水衝洗乾淨，雞骨架和豬棒骨過油炸一遍炸出香味，撈出瀝乾油分備用，老鴨和豬肘則焯水8分鐘去味定型。
②：然後將處理好的所有主料全部倒入不鏽鋼湯桶內，加入清水100斤（天熱用清水即可，天冷則加開水），開大火煮30分鐘煮開煮沸，撇除湯麵浮沫，下入拍送的老薑300克，切成段的蔥段400克，料酒500毫升攪拌均勻。
③：
再次煮至水沸後，轉中小火繼續燉煮4個小時，滷水高湯即成，備用。
【第二步：製作滷水滷料】（50斤高湯所需的滷料量）【主料】：桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陳皮50克、草果30克、梔子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、當歸25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、幹辣椒80克
【配料】：老薑100克、大蔥150克、洋蔥100克、香菜50克
【調料】：雞油500克、豬油300克、菜籽油500克
——【製作步驟】——
①：起大號炒鍋洗淨燒熱，下入雞油、豬油和菜籽油一同燒出香味至無生油味，轉中小火，下入切片的老薑100克、切段的蔥段150克，切片的洋蔥100克炸出香味，再下入香菜50克繼續炸香。
②：
將花椒和幹辣椒過水抓洗一遍後先下入油內一同翻炒10秒炸出香味，然後將其餘所有的香料全部下入油內一同翻炒炒勻，炒制大約15分鐘至香料混合均勻且香味特別濃鬱時，關火，滷水滷料做好，備用。
【第三步：製作滷水】【主料】：以上做好的滷水高湯和滷料這2種備用料
【配料】：糖色適量
【調料】：胡椒、料酒、味精、食鹽適量
——【製作步驟】——
①：將上面炒好的滷料不用裝香料袋，直接全部倒入之前熬好的高湯不鏽鋼桶內，開大火熬煮20分鐘，一邊煮一邊用鍋勺充分攪拌。
②：煮20分鐘煮沸後，轉中小火繼續燉煮1個小時。
③：
加入適量的胡椒、料酒提味提香，適量的食鹽和味精調味提鮮，少量的糖色上色調色，攪拌均勻後繼續煮3分鐘，正宗川式滷水即成
（五香口味的，也是最適合大眾的）。
——【內容總結之「麟說Tips」】——
（1）調配滷水高湯時，骨頭類食材建議油炸一次再進行熬煮，這樣熬好的高湯不但色澤更為奶白，營養更加充足，在香味上也是更加的濃鬱誘人。
（2）加入的老鴨和豬肘均是為了補充高湯的特殊肉香味，因此這兩料在下鍋前一定要焯水一次去除腥臭味，保證高湯的鮮香自然。
（3）剛做滷水的第一次時，炒好的香料不用裝入香料袋內，一同熬煮香料味能夠更快更均勻的融合到滷水中，後續滷製第二次時則可以過濾出所有香料裝入香料袋內避免幹擾滷菜取放。
（4）這道川式滷水適用於各類肉製品滷製，沒有任何的局限性，歡迎大家大膽的嘗試並根據個人口味逐加逐減配料。
結語
這道正宗的川式滷水可以滷肉、滷豬蹄、滷豬耳、滷豬頭肉、滷雞爪、滷整雞整鴨等等，是一道萬能滷菜滷水，歡迎大家嘗試製作並根據自身口味修改增進！我是「小飛」，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給小飛點一個贊或者關注「小飛」，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，小飛感謝您的觀看，我們明天再見！