珠江商報訊 記者黃國育攝影報導：熱鍋下油，倒入配兌好的水牛奶，只見他一手拿捏鍋鏟，一手握穩鍋子，兩手以太極兩儀走勢逆方向轉動，同時，掌控鍋鏟的手順同一方向轉動鍋中水牛奶。待凝固得越來越快，把蝦仁、腊味、雞肝、蔥花放下去一起兜炒轉至第九圈後，將鍋中凝固成褶皺狀的水牛奶盛入碟中，最後撒上少許蝦子，油炸欖仁以增添口感。在他的一氣呵成下，一盤不瀉不焦、顏色潔白、配料豔麗的大良炒牛奶就呈現在評委眼前。
評委品嘗後對這道居然把液體的牛奶炒成半固熱菜，極有創意大良炒牛奶給出的評價是：入口嫩滑、味道鮮美、奶味濃鬱、軟滑爽口、風格獨特，高深莫測。評委們一致對這道代表順德軟菜最高水準的大良炒牛奶給予高分。
林世彪歷經努力已在中國廚師之鄉順德脫穎而出
這是前不久在廣州舉行的2020年廣東省職工職業技能大賽80個比賽工種之一的粵菜師傅專場比賽時，代表佛山參賽的龍的酒樓廚師林世彪比賽時的情景。在此次來自全省21個地市分賽區的76名參賽選手同場角逐中，林世彪憑著大良炒牛奶的高超技藝和非凡創意，脫穎而出，勇奪金牌。本次大賽由廣東省總工會、省人社廳、省工信廳、省科技廳主辦，省財貿工會、省餐飲協會、省粵菜產業發展促進會承辦。
龍蝦炒牛奶
中國第一軟菜炒牛奶
大良炒牛奶是中國烹飪技術中「軟炒法」的典型菜例，已有七十多年的歷史，中國第一軟菜之譽。緣起於順德民間的這道菜餚，把液體的食材用炒的方式來實現，為嶺南一絕。炒牛奶雖然是一道簡單的菜式，但簡單才見真功夫。權威的《中國烹飪百科全書》記載：「大良炒牛奶創於上世紀初年。」
作為大良地區早茶、商務和喜宴的代表性酒樓，大良炒牛奶當然是該酒樓的當家招牌菜式之一。龍的酒樓現在炒牛奶出品多種多樣，花樣百出，各種檔次的都有。除傳統大良炒牛奶外，隨著人們生活水平的提高，又有炒牛奶的升級版：龍蝦炒牛奶、蝦球炒牛奶。蝦也從普通的河蝦升級為龍蝦，而龍蝦既有國產的，也有進口的，國產的主要青龍蝦。疫情發生前，以進口澳大利亞龍蝦、北美龍蝦為原材料烹製的龍蝦炒牛奶十分熱銷，是高檔商務宴席的必點順德特色菜餚。
2002 年龍的酒樓開業以來林世彪就在廚房掌廚，歷經近20 年的鑽研，他已成長為該酒樓的主力大廚
「三特別」傳播五大洲
「大良炒牛奶名字特別，做法特別，味道特別。」林師傅介紹道，近20年炒牛奶經驗讓他總結出幾個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9%，而奶牛奶則只有2%，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了。二是，炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。三是，牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順著一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。四是，製作時要注意火候，過火，奶則老，就不好吃了。他特別提醒大家，要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大，烹飪時的動作要快。
賽後林師傅感言到，炒牛奶看起來簡單，但技術要求高。炒牛奶很考驗廚師的耐性和對火候的把握，要經過九次旋轉之後，牛奶才成型。選材要用質優脂重的大良水牛奶製作而且還不能夠摻水，不可油溫過低亦不能過高，十分注重火候，要使牛奶始終處在滑動狀態，時間、火候、動作要求連貫掌握好。近年，隨著龍的酒樓大廚們代表順德美食傳播團頻繁出國獻藝，大良炒牛奶傳播了五大洲，被奉為中國烹飪軟炒法的典型菜例而被列入烹飪教材。