沒標準不是護身符
日前，一封深圳市消費者委員會的檢測報告把薯片送上了熱搜。
10月29日，深圳市消委會對15款薯片進行比較試驗，多家薯片被檢出丙烯醯胺含量超出歐盟設定的基準水平值，而一向被認為「非油炸更健康」的焙烤型薯片丙烯醯胺平均含量(3441μg/kg)也高於油炸型薯片(547μg/kg)，其中涉及三隻松鼠（300783）、鹽津鋪子（002847）等諸多零食品牌。
公開資料顯示，1994年，國際癌症研究機構將丙烯醯胺分在2A類致癌物中，將其定為對人類可能有致癌性物質。
在吃薯片致癌的說法在網絡上引發巨大關注後，深圳市消委會出面進行了回應，稱目前國內外並沒有制定食物中丙烯醯胺限量的法規或標準，因此也不存在所謂的丙烯醯胺超標。
如此一來，吃貨們「懵圈」了：薯片還能不能吃？說好的非油炸更健康還是不是真的？
丙烯醯胺為2A類致癌物
近期，深圳市消委會開展薯片中外對比比較試驗，比較試驗的樣品選取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共計15款(進口油炸型薯片、國產油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款)。15款薯片均為商超、京東、淘寶等線上線下熱銷的薯片品牌，包括Lorenz、Lay"s、Bluebird、REDROCK DELI、Thins、Lay"s樂事、上好佳、單身糧、天優、可比克、好麗友、良品鋪子（603719）、三隻松鼠、董小姐和鹽津鋪子。
試驗結果顯示，在15款被檢測的薯片中，丙烯醯胺含量在750μg/kg-2000μg/kg之間的有天優、上好佳、RED ROCK DELI、良品鋪子的薯片，丙烯醯胺含量超過2000μg/kg的是鹽津鋪子、三隻松鼠和董小姐的薯片。
引發爭議和恐慌的，正是這個被稱為「潛在致癌物」的丙烯醯胺。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，丙烯醯胺被定為2A級致癌物，美國加州首席檢察官就曾對麥當勞、肯德基、漢堡王等9個快餐連鎖店提起訴訟，要求商家必須在炸薯片和炸薯條的外包裝上註明：該食品含有致癌物質丙烯醯胺。另外研究還發現大量的丙烯醯胺，還可能會損害人體神經系統，令人情緒低落。
目前，我國內地還沒有制定丙烯醯胺限量的法規或標準。僅香港地區食物安全中心在2011年發出《減低食品中丙烯醯胺的業界指引》，並在2013年修訂《指引》，向業界提供建議，協助業界減少食物產生丙烯醯胺。
此次深圳消費會試驗採用的標定值來自2017年歐盟發布指令（EU）2017/2158，該指令意在制定緩解措施和基準水平，其附件IV中丙烯醯胺在薯片的基準水平值為750μg/kg。
不過在此事引發巨大關注後，深圳市消委會發布聲明表示，薯片中的「丙烯醯胺」含量超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是「績效指標」，而非「安全限量指標」。因此「丙烯醯胺超標」的說法是不正確的，已背離比較試驗報告本意。
朱毅解釋說，績效指標並不是標準，超過只能提示沒有採取緩解措施，或者措施無效。歐盟為了降低食品中丙烯醯胺含量，基於目前的科學和技術，既能降低丙烯醯胺含量，又不會對產品的質量和微生物安全造成不利影響，制定了緩解措施。
中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會也於當日發布官方聲明表示，相關企業生產銷售的烘烤薯片符合國家標準，在正常使用範圍不足以造成人體危害。
非油炸並非更健康
拋開薯片是否致癌不說，此次對比試驗還有一點值得注意，就是一直以來以「非油炸」標榜的烘焙型薯片未必比油炸薯片健康。
由於油炸食品一直貼著「不健康」的標籤，脂肪多，高熱量，沒營養，會產生有害物質。因此很多商家通過強調「非油炸食品」來證明自己很健康，以此贏得消費者的青睞。
然而上述試驗中，焙烤型薯片丙烯醯胺平均含量（3441μg/kg）高於油炸型薯片（547μg/kg）。
此外，深圳消委會選取的15款薯片樣品中有13款「高脂」，4款「高鈉」（高鹽），能量均值為514kcal/100g，每攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。長期攝入則會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風險。
在三隻松鼠天貓旗艦店中，原味脆薯的介紹中就有提到「非油炸、健康工藝烘焙」。
針對旗下薯片中含有丙烯醯胺的報導，三隻松鼠之後發布聲明稱，產品符合國家食品安全標準，承諾隨時退貨退款。
鹽津鋪子的回覆也十分類似，公司生產的烘焙薯片產品的微生物、重金屬汙染物等安全指標完全符合國家食品安全標準要求，為質量合格產品。不過企業已經將涉事產品從京東和天貓等平臺下架。
對於三隻松鼠的回覆，朱毅表示，國家標準只是食品安全的最低門檻，而不是免死金牌。有志氣的企業都愛惜自己羽毛，會用更高的前瞻性的標準來要求自己。薯片中的丙烯醯胺含量通過選擇土豆品種，以及改進加工工藝，是可以大幅度降低的。在現有工藝條件下，讓食品中「汙染物」儘可能減少，這是企業應有的責任和擔當。
資料顯示，三隻松鼠和鹽津鋪子分別於2019年和2017年在國內上市。財報顯示，前三季度三隻松鼠營業收入為72.31億元，同比上漲7.7%，淨利潤為2.64億元，同比下降10.62%；同期鹽津鋪子營業收入為14.34億元，同比增長46.15%，淨利潤約1.89億元，同比增長110%。
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責任編輯：wm