為什麼有的奶粉香味濃,有的淡?哪種好?

粉哥導讀:「為什麼有的奶粉香味濃，有的香味淡？」這個問題很多人弄不明白。有的人覺得「奶粉香味濃怕添加了香精」，有的人認為「奶香味淡是質量不好」，有的人懷疑「奶粉開蓋時香味濃，一會兒就變淡了」是不是有質量問題。奶香或濃或淡，都成了問題，到底哪個才是好的？真是為難各位爸媽們了。

作者：羅玄（高級營養師）

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圖片來源：視覺中國www.vcg.com

可能大家經常聽說，正常的奶粉都有純正的乳香味，可是怎樣的乳香才叫純正呢？顯然這樣的表述也很模糊。描述氣味的詞兒本比較抽象，不同的人對氣味的感受也有差異。所以，真要來個非常具象的描述，確實是挺難的。

今天我們就來討論一下奶粉的香味濃和淡的問題，看看什麼樣的奶香才是正常的，純正的奶香味，到底「長」啥樣？

一、乳香味的特點

純正的乳香味自然柔和，無刺激感。沒有其他異味或汙染味，如黴臭味、哈喇味、酸臭味等。

乳香味是哺乳動物乳汁特有的風味兒，不同動物的乳香味有差異。人乳、牛乳、羊乳等奶香味各不相同。母乳的味道也因人而異，受食物、自身體味、激素等影響。因此牛或羊的乳汁氣味，同樣與牛羊個體、草飼、生活環境等都有關。

二、乳香味從哪兒來？

乳汁中的香味（風味），主要來源於蛋白質、乳脂肪、乳糖，這三種成分的物理特性及加工過程中的一系列反應產生的風味物質，形成了奶粉特有的奶香味。

①蛋白質

一些可溶性乳清蛋白具有非常溫和風味兒，在奶粉加工過程中在蛋白酶或肽酶的作用下可加強奶粉香味的小分子肽鏈或胺基酸。

乳清蛋白加熱後可產生影響乳香味味的硫化物。蛋白質和胺基酸還可轉化為其他不同風味物質，可使奶粉產生不同的香味。

②乳脂肪

脂肪酸還有芳香烴結構，鮮奶和奶粉重要的風味物質之一。乳脂肪酸中還有的可揮發性的風味脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸、葵酸等。奶粉中脂肪酸及風味脂肪酸的含量對乳香味的強度，起著重要的決定作用。

在加工過程中部分游離脂肪酸在自身氧化、水解、脫水及脫酸的過程中形成的產物，具有較高的乳香味，也是構成乳香的只要成分。

③乳糖

乳糖是動物乳汁中的主要碳水化合物，具有吸收和保持揮發性香味和風味的特點，在風味保持上優於其他糖類。在不考慮其他因素影響的情況下，全乳糖配方的奶粉乳香味可能更濃鬱。

此外，在奶粉加工過程中的噴霧乾燥環節，乳糖與蛋白質（胺基酸）發生的美拉德反應，也是奶粉關鍵風味物質產生的重要因素。

三、為什麼有的奶粉香味濃、有的淡？

①季節及營養影響奶香味

比如，以上我們提到的，影響奶粉香味的重要成分之一是風味脂肪酸。風味脂肪酸種類及含量的多少，受到草飼、營養、環境的影響。有研究顯示，夏季奶牛多吃青飼料，乾物質及精飼料減少，奶中多為不揮發且不溶於水的長鏈不飽和脂肪酸，奶香味比較淡；冬季奶牛多吃青貯飼料、乾草，攝入脂肪多，易產生可揮發性的短鏈飽和脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸、葵酸），奶香味更濃。

②工藝影響奶香味

加工過程中由於受源奶營養成分及工藝的影響，脂肪、蛋白質、胺基酸和乳糖等產生的風味物質各不相同，導致奶粉香味差異。風味物質越多，奶香味也更加濃鬱。當然，這些風味物質，對營養結構的影響並不大，所以奶粉香味的濃淡並不能代表奶粉質量的好壞。

另外，在全脂奶粉加工過程中，由於牛乳中殘留的脂肪酶可產生脂肪酸敗味（哈喇味/臘肉味）。目前在工藝上採用提高熱處理溫度、通過提高均質壓力、減小濃縮全脂牛奶脂肪顆粒尺寸等來改善風味異常，所以這種帶有風味缺陷的奶粉已經很少見。

③配料成分影響奶香味

配方奶粉由幾十種營養成分組成，要想保持鮮牛奶的乳香味基本是不太可能的。一般，全脂奶粉比脫脂奶粉香，乳清蛋白含量高的奶香更濃，碳水化合物主要為乳糖的奶香較濃。有的添加了無水奶油的，也可加強奶粉的風味。

有的奶粉可能在2、3段加香蘭素、乙基香蘭素、食用香精和香莢蘭豆浸膏等來提高奶香味，國家標準的最大允許使用量是5mg/100mL，少量的香精對人體無危害。但是這裡仍然不太提倡用香精。

④保存不當影響奶香味

儲存奶粉的溫度過高會加速營養物質的氧化，使奶香味失調，變得不再純正。開封後沒有密封好，受水分及微生物影響等產生變質的氣味，使正常的奶香味消失。

四、為什麼開封時香味濃，以後就變淡了？

上文已經提到，很多風味物質具有揮發性，密封之前，這些香味物質以氣體或小分子形式充盈在包裝空間內，打開後被突然釋放出來，濃度高，香味就很濃，之後濃度降低自然就變得淡一些了。密封后，奶粉中的風味成分會繼續揮發，下次再打開時又可以聞到較濃的奶香味。

開封後有益的風味成分會隨著營養成分的氧化和揮發變得越來越少，奶香也會越來越淡。

五、奶香濃淡不是判斷奶粉質量的標準

綜合以上內容來看，影響奶粉香濃的因素多而複雜，光從奶香程度上來判斷質量好壞是不科學的。正常乳粉的味道雖是純正的奶香味，但是濃淡界限並不明顯，只要奶粉沒有腐敗變質的味道，都是正常的。

所以爸媽們以後在選擇奶粉時，就別再糾結奶香濃還是淡了，對質量好壞的判斷根本沒有什麼幫助，判斷是否有異味才是重點。