2015-01-29 11:12 |浙中新報
對老義烏人來說，年糕、饅頭、麻糖、豆腐皮，這些都是春節期間要備好的土年貨。這些食品，大多自己找專門的加工廠加工。近日，記者搜集了義烏這些土特產的加工點信息，並了解了一些加工、挑選這些土特產的門道。
年糕：和粉時加點鹽，口感更佳
年糕，諧音「年高」，寓意吃了年年高。這段時間，義亭、佛堂、蘇溪、大陳一帶的年糕加工廠都很忙碌，就近的村民都在這陣子加工年糕。
雖然市場上有年糕賣，但許多義烏人還是喜歡自己帶原材料去加工，一來可以享受加工年糕的樂趣，二來可以按照自己的喜好加工不同口味的年糕。
現在，很多人用梗米、東北米、雜交米、糯米加工年糕。因為糯米太糯了，有的人就添加玉米粉、紅薯粉、黑米粉等。義亭鎮何店村的何師傅說，加工年糕時，和米粉時加點鹽，年糕的口感會更佳。和好的米粉上蒸籠蒸粉，蒸熟後放到機器加壓成條，自動切好，就出糕了。
剛做好的年糕熱氣騰騰，蘸著紅糖吃，很美味。
饅頭：吳店饅頭響噹噹
義烏春節的餐桌上，少不了一道特色佳餚———饅頭捂紅燒肉。要問義烏饅頭哪家好，老義烏人都會提起吳店饅頭。
上溪的吳店饅頭是義烏十大名小吃之一。臨近年關，饅頭的生意又開始紅火起來。目前吳店有近10家饅頭加工坊。
由於饅頭有「發」的寓意，春節餐桌上，別的可以不吃，但饅頭一定要吃。當然義烏做饅頭的加工廠也不少，但由於吳店饅頭的製作工藝和配方不一樣，比其他地方的饅頭要鬆軟，使其聲名遠揚。
上周末，記者來到吳店一家饅頭作坊，只見師傅將發麵搓成圓形的小小饅頭狀。這小饅頭只有蒸好的饅頭1/3大小。蒸房裡，一個個蒸籠疊在一起，整間房子熱氣瀰漫，剛出籠的饅頭夾紅糖也很好吃。
饅頭蒸好後，用一根筷子在每個饅頭上戳一下，然後再蓋上蒸籠蓋。師傅說，這樣饅頭就會鼓起來，否則就乾癟癟的。原來在饅頭上戳個小洞，空氣就會進到饅頭裡，把饅頭撐得「豐滿」起來。如此一來，外觀變好看了，咬起來也會更有彈性。為了增加喜慶氛圍，還要在饅頭上蓋上紅色的「福」字。
吳店饅頭好吃的奧秘在哪裡？知情人士透露，吳店饅頭用上等麵粉手工製作，工序十分講究，從和面、揉面、成型、發酵到蒸製出籠，每道工序環環相扣，才能保證其品質。
麻糖：熬紅糖的火候很重要
上世紀八九十年代，一到臘月，村裡就會出現孩子們期待的爆米花師傅的身影，又到了家家戶戶切麻糖的時節。如今，臘月裡切麻糖的家庭已不多。不過，麻糖這個傳統義烏美食並沒有因此消失，農貿市場上銷售的麻糖依舊受義烏市民青睞。也有市民專程備好爆米花、紅糖等原材料，找師傅加工切麻糖。
要說怎樣的麻糖口味最正宗，老義烏人有發言權。65歲的義烏人吳大伯說，上好的義烏麻糖要香甜酥脆。麻糖好不好吃，關鍵在紅糖、爆米花等原材料的品質。另外，在熬製紅糖時，師傅對火候的把握非常關鍵。紅糖熬得老嫩恰好時，切出來的麻糖才好吃。
豆腐皮：色黃的豆腐皮要慎買
豆腐皮滾青菜、豆腐皮炸響鈴、豆腐皮包……這些都是義烏春節餐桌上常見的菜餚。義烏的豆腐皮以薄出名，一張豆腐皮可以用「薄如蟬翼」來形容，做這樣的豆腐皮是一門技術活。早些年，義烏赤岸、大陳一帶的不少老義烏人都有做豆腐皮的手藝，赤岸的朱店村曾以做豆腐皮聞名。
如今，位於赤岸的清歡農莊更是把豆腐皮做成了一個產業，產品遠銷臺灣、香港等地。農莊負責人毛協俊是從小聞著豆花香長大的朱店人。前些年，他成立公司專門生產豆腐皮產品。去年他的豆腐皮加工廠改進生產設備後，每天生產的豆腐皮從3萬張增加到4萬張，即便如此，還是供不應求。
毛協俊說，上好的豆腐皮除了不添加防腐劑，還要用上好的豆製品和泉水生產。挑選豆腐皮時不要選顏色很黃的，尤其是黃的很均勻的豆腐皮，往往添加了色素。另外，也不要選一折一碰就碎的，要選有一定韌性的豆腐皮。
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