四九城老字號，解析老北京歷史，名人吃貨與老北京名菜

2020-11-04 北京城old

四九城老字號，解析老北京歷史，名人吃貨與老北京名菜！

一：魯迅
現如今人們常說的吃貨其實在老北京歷史上也有不少，今兒就和大伙兒聊聊歷史名人與老北京小吃，眾所周知，魯迅先生有本《魯迅日記》除了記錄了他逛琉璃廠買了多少書，還記錄了他在北京吃過多少館子

在1912年到1926年之間，他去了廣和居65次，便宜坊5次，同和居3次，東興樓2次，而不知名的老北京小飯館兒更是不計其數，甭看魯迅是浙江人，但他經常吃的卻是一些魯菜，因為民國那會兒的北京城魯菜是主流，其次魯菜中還有一道他最喜歡的菜

老北京人都知道，魯迅先生最愛的廣和居早就消失了，但在他多次光顧的同和居裡找到了這道菜，這道菜就是三不沾


白糖，澱粉，雞蛋，這仨食材並不稀奇，但合在一起就能做出一道皇家宮廷菜，下鍋炒制是做三不沾最重要的難點，原料下鍋以後因為油溫的升高很容易使原料中的白糖融化粘鍋，因此想要達到預期的效果必須得不停地攪拌

這就是做飯這道菜最難也是最耗時間的步驟，經過十五分鐘的炒制，一道不粘鍋，不沾筷子，不沾牙的三不沾就算做好了，魯迅先生之所以偏愛三不沾不僅僅是因為他是南方人喜歡甜口兒

重要的是魯迅先生好喝一口兒，但酒量一般，沒幾杯就多了，而這三不沾有一額外的功效，那就是能解酒，所以它自然成了貪杯時的最佳配菜，魯迅先生過去在上海經常上功德林，後來又從上海吃到了北京


功德林講究吃素，不少的素菜都在大師傅的精心烹調下變成了饞涎欲滴的肉菜模樣兒，比方說金剛火方，大塊兒肥膩的五花肉這是用冬瓜做出來的，用刀把冬瓜每隔一道挖一個槽，從側面看跟長城一樣，其次就是猴頭菇和素鹹肉

一手一把刀，但一把用的是刀刃，而另一把反著拿，用的是刀背兒，其實把素菜做成肉的口感全靠刀工，刀刃負責切碎，刀背兒則把蘑菇和豆製品剁出粘性來，這樣才能把素材做出肉的嚼頭兒

把各種猴頭菇和素鹹肉剁成的假肉餡兒堆在切好的冬瓜長城上，從外表上看已經依稀有點五花肉的輪廓了，一道金剛火方的肥肉瘦肉其實一點葷腥都不沾，全是用素菜和豆製品做成的

二：齊白石


傳說有一記者請齊白石下館子，去烤肉宛吃烤肉，當時已經80多歲的齊白石直接就推辭了，說自個兒的牙不行了，但記者說就是因為您的牙口兒才請您吃烤肉宛呢

到了烤肉宛，大師傅精心給齊白石準備了兩碗牛米龍，牛米龍說白了就是牛臀尖兒上接近尾巴根部的那塊肉，通俗說就是一塊牛裡脊肉，肉質細嫩還帶著點兒肥膘兒

再加上烤肉宛獨有的刀工，蘸料和烤肉的火候兒，烤熟上桌之後齊白石說味兒好，對於八十多歲的老人來說非但不腮牙而且還嫩得跟豆腐一樣，吃好了的齊白石還即興給烤肉宛留下了一個『烤』字兒作為答謝

齊白石吃烤肉為了牙口，肉嫩再加火候兒是最重要的
三：梅蘭芳
梨園行裡吃貨不少，梅蘭芳梅先生為了保護嗓子一般都去淮揚菜館子，可偏偏梅先生特別喜歡一道川菜，它就是宮保雞丁


1950年峨眉酒家開業，當年在西長安街緊挨著長安大戲院，因此梅蘭芳演出結束經常上這兒吃飯，當年峨眉酒家的主廚叫伍鈺盛，一看大名人梅蘭芳來光顧，自然不敢怠慢，每次都是自個兒親自下廚，炒一盤兒宮保雞丁

伍鈺盛早在民國時期就對川菜做了改良，這位川菜名廚在民國時期曾在重慶給宋子文做過家廚，蔣介石，宋美齡都常吃他做的菜，這些人都在江南一帶長大，所以絕對吃不了正宗的川菜，打那時候起，伍鈺盛的川菜就略做調整，香而不辣，醇兒清淡

比方說宮保雞丁，伍鈺盛把雞丁從方形塊改成了梭子塊更容易入味兒，火候兒講究剛斷生，正好熟，而各種調料挑調出的口味是先甜後酸，再鹹香，略出辣椒香，最後透出椒麻的口味兒


淋上芡汁兒顛幾下，盛菜入盤才能做到只見紅油不見汁兒，這就是傳說中宮保雞丁的『荔枝口兒』也難怪梅蘭芳不怕倒嗓子也要在夜裡來上一盤兒


作為一個吃貨，梅先生好光顧的館子有一特點，那就是得挨著戲園子，於是前門戲園子旁邊的全聚德，也成了梅蘭芳的最愛之一，不知道您注意過片鴨子的時候第一道往哪下嗎嗎？

必須是鴨胸脯上的幾塊鴨皮，把它們沾白糖入口即化，而這種吃法就是梅蘭芳先生發明的，鮮為人知的是熱騰騰的鴨子臨出爐之前，還有一特殊的動作，要把鴨子的前胸脯多撩幾下，特意烤得皮酥嫩喧騰

而鴨皮蘸白糖到了舌尖兒上一種甜酥的口感瞬間融化，在民國時期烤鴨的配料不光沒有白糖，也沒有黃瓜，就兩樣兒，蔥絲兒和甜麵醬，這難倒了梅蘭芳，為了保護嗓子，看著蔥絲兒不敢夾，於是有一回梅蘭芳說『老吃甜麵醬蘸大蔥，能不能換個樣？來根兒黃瓜吧』

跑堂的立馬切了一盤兒黃瓜，裹進鴨餅配著肥而不膩的烤鴨還挺爽口，從此以後但凡梅蘭芳光顧全聚德白糖和黃瓜悄麼聲兒地就擺上了桌兒，不過架不住吃貨眾多，不久以後梅先生這秘方也就被公開了

過去除了全聚德和便宜坊這兩家大的老字號東華門還有一家叫寶華春的能送餐上門兒，用鉛筒盛放送來油淋淋的烤鴨還燙手，放著主顧的面兒切片兒盛盤兒，討個兩吊賞錢

不過當年的北京就已經有人做冒牌烤鴨了，在梁實秋的記憶中一般飯館兒為了降低成本，不做烤鴨，而是做叉燒烤鴨，連燜爐的設備都省了，就地一堆炭火一根鐵叉兒就能對付

而老北京烤鴨要用填鴨，這種冒牌貨用的是沒填肥的普通鴨子，除了皮兒就是肉，就是沒油，在北京吃烤鴨吃貨有一特殊的要求，除了鴨架子還得要一碗滴出來的油，因為回家可以用鴨油蒸蛋羹

鴨架熬白菜或是做打滷面，又是一頓人間美味，如今大伙兒都喜歡曬美食，如果民國有微信，梁實秋一定會在朋友圈兒寫到賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，這是他在《雅舍談吃》裡邊的一段文字

裡邊還寫著大宅門裡的姑娘或者公子哥想喝豆汁兒不方便拋頭露面會讓老媽子拿砂鍋買回家去，重新加熱大喝特喝，而且還不忘帶上一盤兒鹹菜絲兒，現如今想想這一切太有老北京畫面感了

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