剁椒魚頭,怎麼做最正宗

剁椒魚頭，怎麼做最正宗

青島全搜索電子報   2013.10.31 星期四

    剁椒魚頭是道湖南菜，這些年在青島餐桌上很受歡迎。這道集鮮嫩香辣於一體的剁椒魚頭，到底怎麼做才正宗？記者前幾天隨青島市飯店和烹飪協會去了趟長沙，參加第23屆中國廚師節和中國美食博覽會。在長沙紅星國際會展中心，中國最著名的湘菜大師許菊雲率領團隊烹飪了一道剁椒魚頭，記者全程採訪了烹飪過程。
世界最大的剁椒魚頭
    10月19日中國美食博覽會在長沙開幕。當天，湘菜大師許菊雲率領團隊在會展中心現場宰殺並製作了全世界最大的剁椒魚頭。這條魚為鱅魚，魚的身長1.4米、重102斤，魚頭重約36斤，僅裝魚頭的盤子直徑就有1.68米。製作此菜的佐料總共用了15斤秘制剁椒，5斤油料、香菜、黃貢椒和欣和特製的剁椒魚頭鮮豉油等配料。這道傳統湘菜典型菜式 「剁椒魚頭」，現場成功申創吉尼斯紀錄。
    在現場，記者採訪了許菊雲大師。許菊雲介紹，這麼大的魚一般腥味很重，肉質也偏粗，為了保證這道特殊剁椒魚頭的色香味完美展現，許菊雲的團隊精心制定方案，在烹製手法和調料使用方面都做了充分準備。據許菊雲介紹，19日清早六時他們就開始準備，現殺的魚頭用姜蒜等醃製半小時，再將剁椒油料等翻炒，然後覆蓋在魚頭上以大火蒸製，總共用了15斤秘制剁椒，5斤油料、香菜、黃貢椒和特製的剁椒魚頭鮮豉油等配料。再經過120分鐘猛火蒸製，這盤剁椒魚頭才正式揭開鍋蓋。
    「從結果來看，這道剁椒魚頭是非常成功的。 」許菊雲說，火辣的紅剁椒與白嫩的魚頭肉，蒸製的方法讓魚頭的鮮香被儘量保留在肉質之內，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當中，魚頭糯軟，肥而不膩，鹹鮮微辣，入口細嫩，冒著熱騰騰的香氣。
自己在家做剁椒魚頭
許菊雲介紹 ，鱅魚的魚頭比鰱魚頭要大一些，青島地區如果沒有鱅魚的話，可用花鰱魚的魚頭代替。許大師介紹，剁椒魚頭這道菜除了魚頭外，最為關鍵的就是剁椒和茶油。做的時候要把魚頭的「味鮮」和剁辣椒的「辣」融為一體。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。茶油、剁椒超市都能買到。
    主料：鰱魚頭1個（2-3斤）
    調料：湖南特製剁椒、鹽、糖、茶油、蒸魚豉油、蔥、姜、蒜、豆豉、料酒
    做法：
    1.將魚頭洗淨切成兩半，魚頭背相連。然後將魚頭放在碗裡，然後抹上油。
    2.泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜切末，蒜剁細末。
    3.在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒、蒸魚豉油。
    4.鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需15分鐘）。
    5.將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸1分鐘。
    6.將炒鍋置火上放油燒熱，淋在魚頭上即成。

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