據統計，2019年中國滷製品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計2020年，中國滷製品零售額將達到1235億元。滷味零售高歌猛進之時，滷味餐飲也成為餐飲人投資的熱門賽道。有餐飲業內人士表示，滷味餐飲市場有望向食品零售、夜宵經濟、區域市場加強、佐餐熟食四個方向發展。
8月13日，在「2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典」上， 「2020中國餐飲（品類）十大品牌」 正式揭曉。近年來表現火熱、潛力巨大的滷味品類也評出了十大品牌，並再次引發熱議。
據紅餐網報導，截至目前，滷味已經跑出了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個上市公司，紫燕百味雞也上市在即。
除「四巨頭」外，精武鴨脖、久久丫、滷人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數也都突破千家，擁有各自深耕的區域市場。近兩年，其他各式各樣的滷味品牌更是如雨後春筍般湧現。
在「2020中國滷味十大品牌」中，排名第一的是絕味鴨脖，另外「三巨頭」周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞緊隨其後。此外，十大上榜品牌還包括久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、滷人甲、留夫鴨。
從細分品類來看，滷鴨品牌佔據了大半江山，十大上榜品牌中有7個主打滷鴨製品。其中，前三甲更完全是「鴨」的天下。絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三大主打滷鴨脖的巨頭一直你追我趕，而這一次，還是絕味鴨脖拔得了頭籌。
紅餐品牌研究院的數據顯示，2019年絕味鴨脖營收51.72億元，銷售淨利率為15.29%，營收淨利雙雙位列第一；周黑鴨營收31.86億元，淨利率為12.79%；煌上煌營收21.2億元，淨利率為10.69%。
值得一提的是，雖然上榜的滷雞品牌只有三個，但其氣勢和潛力也不容小覷。
正在接受上市輔導的紫燕百味雞，2019年營收達40億，定位佐餐連鎖品牌，目標客群是廣大家庭消費客群，在長三角區域非常有影響力，雖然之前名氣不顯，但據了解，其市場份額已經超過煌上煌。
從門店數量來看，本次上榜的滷味十大品牌，門店數破1000家的有6個，分別是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖。剩下的4個品牌降龍爪爪、廖記棒棒雞、滷人甲、留夫鴨，門店數也都超過了500家。
其中，絕味鴨脖一騎絕塵，門店數已經突破一萬家。排在其後的紫燕百味雞和煌上煌，門店數量都在4000家左右。
不管是超500家、超1000家，還是超10000家，僅這十大滷味品牌開拓出的市場容量就已經足夠令餐飲界驚嘆。
而更令人震驚的是，這還只是開始。大批資深業內人士均表示，滷味市場還處在成長階段，遠遠還未到達紅海，未來的發展仍值得期待。
值得注意的是，雖然近年來發展迅速，但是整個滷味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主，大大小小的品牌分食著市場份額，行業格局分散，頭部品牌的格局也還未完全定型。
紅餐網消息顯示，「2020中國滷味十大品牌」雖然都是行業頭部品牌，但佔領的市場份額並不多，前五名品牌市場佔有率僅為20%左右。
其中，絕味鴨脖佔8.6%，周黑鴨則為4.6%。紫燕百味雞佔3%，煌上煌佔2.8%，久久丫佔1.3%。剩下約80%的市場，都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手上手中。
對於滷味市場未來發展，紅餐網聯合創始人樊寧表示，接下來，有四個發展方向值得關注：一，食品化方向，把滷味向線上零售拓展；二，在這兩年興起的夜經濟消費場景中，滷味也有極大的發揮空間；三，佔據強大的區域市場壁壘，割據一方、再圖進取的發展戰略；四是佐餐熟食方向。
樊寧分析認為：
拓展線上零售
滷味一路走來，踩得最正確的點，就是確定了休閒小吃這個定位，讓滷味真正從正式的餐桌上解放出來，成為一個可以隨時隨地、想吃就吃的休閒小吃。而休閒小吃除了適合線下發展，也非常適合在線上零售化發展。
不過，可惜的是，目前滷味巨頭們對線上銷售卻不那麼重視，導致線上休閒滷味食品市場被三隻松鼠、良品鋪子等綜合類休閒零食電商品牌搶佔。在消費者早已習慣網購，三四線以下的下沉市場都被拼多多佔領的今天，線上休閒滷味市場必然又是一塊大蛋糕，目前來看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。
打進夜宵市場
2019年下半年，以北京、上海為首的多個城市紛紛出臺政策，促進「夜經濟」發展，讓「夜經濟」一時間成為了人們討論的熱詞。
肯德基反應迅速，去年7月份就針對消費者的夜宵需求，上線了「川香燃辣擼串桶+香滷系列產品」，其中香滷系列包括香滷雞翅尖、香滷手撕雞、香滷雞肫、香滷雞心4款產品，從上午9:15供應到次日凌晨5:44，供應時間長達20個小時左右。
目前來看，肯德基選擇串串和滷味作為夜宵新品的反響還不錯。樊寧認為，這說明在夜經濟消費場景中，接地氣、年輕化且易於標準化的滷味有很大的發揮空間。
進軍區域市場
滷味雖然全國都有，但其實和燒烤一樣，帶有非常濃鬱的地方特色，比如四川滷味重麻辣，湖北滷味重醬，醬味濃鬱重口，而福建的滷味則鮮嫩微甜。
雖然地域的口味差異會給滷味品牌的發展帶來局限，但從另一個角度來看，地域之間人群消費喜好和滷製產品的差異越大，也意味著滷味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機會。
發力佐餐熟食
按場景區分，滷製品的消費場景主要分為休閒和佐餐，兩種不同的消費情景，直接導致對應情景下滷製品品類的不同。
相比「休閒滷味」的零食屬性，「佐餐滷味」更像是餐桌上的一道道菜，製作工藝也更為複雜，保鮮管理也更苛刻。從口味來說，休閒滷味重辣、鹹，通過重口味讓人吃過癮。而佐餐滷製品則更講究複合香味和多層次口感，更突出「鮮香」的特點，讓人不斷回味。
轉自：經濟日報
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