11 月3 日，美團公示2021 年度「黑珍珠餐廳指南」入圍餐廳，來自全球27 個城市共783 家餐廳入圍，進一步的甄選與評審也隨即開啟。這份極具中國風味的入圍榜單上，精選來自全國乃至全球各地的中國美食與品質餐廳，菜系豐富、八珍玉食色香味俱全，每一道招牌菜品都值得推敲品鑑，可見「吃」在中國人心中的重要地位。那麼，在「吃」這件事上，國人又是如何評判高下的呢？
中國美食界的「奧斯卡」
美食品鑑類似遴選優質電影，個人口味不同，給出的評價自然不同，人人都能根據自身喜好給出優劣看法。在這類重口難調的差事中，憑藉數千名專業評委、評審機制嚴格的奧斯卡金像獎，擁有了全球任何一個電影獎項都無法比擬的影響力。
比起評選一部好電影，評選中國美食的難度有過而無不及。重慶的牛油火鍋、廣州的靚湯、杭州的西湖醋魚……經典的八大菜系、數不清的地方特色美食，共同融匯成博大精深的中華飲食文化。單單川菜一樣就有24種味型，上百款經典菜式。
千姿百態、內涵豐富的飲食文化，讓中國美食的評判變得極為見仁見智。直到三年前，「民以食為天」的國人才終於擁有了這份屬於自己的美食榜單——黑珍珠餐廳指南。由於同樣擁有專業的評委、嚴格的評審機制，黑珍珠餐廳指南也堪稱中國美食界的「奧斯卡」。
中國人的美食榜單需要中國人來做
為確保評審公平公正，黑珍珠餐廳指南在2021年致力於評審體系的全面升級：設立詳細評委篩選標準，甄選出優質評委且評委身份永久匿名；在匿名造訪餐廳的過程中，評委們將秉承獨立性、專業性、可信性、投入性四大價值。「黑珍珠」高度重視評審的公正公平，一旦出現舉報，經核實後該評委將進入黑名單，永不錄用。
其實在「黑珍珠餐廳指南」問世之前，並非沒有其他的美食榜單。如老牌美食榜單米其林指南，其歷年上榜菜系均以粵菜拔得頭籌，但國人口味地域性極強，連端午節吃甜粽還是鹹粽都能打得不可開交，漂洋過海的米其林指南來到中國後，遭遇水土不服也是在所難免。
相較「不務正業」的米其林輪胎公司，由美食團購起家的美團做起「黑珍珠餐廳指南」可算得上是駕輕就熟。中國人的美食指南，當然得要中國人自己來做。把吃看得和天一樣重要的中國人，是如何用中國味蕾甄別、判斷和打造這幅「黑珍珠」美食地圖的？談到這裡，自然繞不過這群擁有中國味蕾的神秘美食評審團。
神秘評審如何「成團」？
和擁有數千餘具備專業精神評審的奧斯卡類似，黑珍珠也擁有眾多專業評審成員。其評選分為理事會、評委會和特邀顧問三個部分：理事會由烹飪大師、知名美食家組成；評委會負責核心的評定，由烹飪專家、美食意見領袖、美食體驗家組成；特邀顧問則包括企業家、媒體人和投資人。
參與奧斯卡投票的成員，都是相關的電影工作者，他們要麼曾受到奧斯卡獎提名，要麼有兩位以上成員推薦，才能受邀。黑珍珠的評審同樣也需要收到邀請才能入會，且他（她）們必須在餐飲業有一定的專業度與相關成就。
如何評判專業度與成就？其標準主要有：美食品鑑能力優異、在餐飲業界獲得有較高的榮譽和知名度並在某個領域有特殊的成就，或為餐飲業的發展做出過傑出的貢獻。評委各項指標的入庫篩選，全部去個性化，工作人員既看不出來男女，也看不出年紀。
通過數位化的機制淡化了評委的個人喜好，排除了「作弊」的可能性、規避了「一家之言」。審核的核心是對美食的品鑑能力。而這些工作人員在美團內部也要籤署詳細的保密協議，收到嚴格的內審、內控機制保護，將一切有利益輸送的可能杜絕在搖籃中。
「背對背」評審如何打分？
黑珍珠餐廳指南與奧斯卡金像獎都有著嚴格與相對完備的評審機制。奧斯卡影片入圍後會採取「排序複選制」，組委會將選票列成表格進行投票，不斷刪除每一輪得票最低的電影，縮小備選範圍，直到在碩果僅存的影片中，有一部贏得了超過50%的選票，那它就會成為獲獎的幸運兒。
黑珍珠在匿名評審匿名付費試吃後，也會對餐廳進行嚴格打分和評價。匿名評審會持續進行三個多月，從烹飪水平、體驗感受、傳承創新等三大角度與幾十項評審細節對造訪餐廳進行全方位鑑別與評判，持續發掘在傳承歷史底蘊的同時勇於突破創新的餐廳。
所有餐廳均由系統隨機分派，每家餐廳需要接受不同評委的重複試吃。對於試吃產生重大差異的餐廳，系統還會進行二次派發，保證評判結果的客觀公正。在評判過程中，黑珍珠餐廳指南還將採取「以人為主，科技為輔」的原則，基於美團海量用戶大數據驗證，進一步確保餐廳質量。
榜單問世前最後24小時
在經過層層審核、打分與評判後，評審們的綜合推薦結果會發給不參與試吃打分的理事會，由理事會投票表決獲選餐廳和授予幾鑽。為了確保評審保密，入圍的評審在內部均為「符號代碼」，參與項目運營的團隊，從項目開始到結束，始終不會知道誰是評審。
在榜單發布的「衝刺」階段，美團會將項目運營團隊集中至一間會議室，而負責黑珍珠項目的員工會上交手機、關閉通訊方式。在最後的24小時內，這些人將中斷與外界的聯繫，為最終入圍的名單的出爐做好做後的保密工作。來自普華永道會計師事務所的審計專員也將全程出席，對榜單評審流程進行全方位監督。
一份美食榜單能否能經受住無數食客的味蕾挑戰，專業的評審、公平的態度、完善的機制缺一不可。中國人對美味的熱愛不僅是滿足口腹之慾，更是一種理解地域文化的方式。因此，在公平公正的評審機制基礎上，用中國味蕾去品鑑中國味道更顯得尤為重要。一份公平公正、講究體驗感、適合國人的美食指南，值得我們給予更多關注與期待。
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