傳統的安化黑茶,有發酵程度的說法嗎?聽聽專業茶人怎麼說

安化黑茶屬於「後發酵茶」

關於發酵程度問題

傳統的安化黑茶，沒有輕度或重度發酵的說法，傳統安化黑茶的發酵過程，帶你一起來看看

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製作黑毛茶階段

渥堆發酵

將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右），當茶葉由青綠變成黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，表明渥堆已經完成，必須馬上進行乾燥作業。

2

散倉陳化階段

自然發酵

七星灶火焙乾燥後，黑毛茶散倉陳化一年，茶葉在自身水分較低，處於常溫常溼的自然環境下緩慢自然發酵。

3

成品製作階段

乾燥過程中的發酵

黑茶經過高溫蒸汽軟化製成成品後，乾燥過程中的發酵。比如：茯磚茶先要增加其含水率，然後蒸壓進烘房裡經過十多天恆溫恆溼的培育金花（冠突散囊菌）的過程，金花菌加速了茶葉的發酵，形成了茯磚茶特有的品質風味；千兩花卷茶則是採取自然晾曬乾燥的方式，雖含水率不高，但因體型較大，需要在光棚裡日曬夜露90天以上才能達到儲存風險較小的出廠水平，整個乾燥過程都在進行低溼度的緩慢發酵。

4

後期存放階段

後發酵帶來的變化之美

黑茶是一個終身都在發酵的茶類，產品包裝大都非密封性很好的材料，在存放過程中與空氣保持微量接觸，空氣溼度的高低影響茶內生物酶活性的強弱，促成了茶葉發酵的快慢，歲月鑄就了黑茶的陳韻，內含物質變化，也讓品飲的口感朝著醇和甘爽、綿柔順滑的深度發展，這體現了安化黑茶的「變化之美」。

目前確實也出現了一些「發酵新工藝」。

· 為了提早茶品的上市銷售，省略了散倉陳化自然發酵這個步驟，採取人工加水渥堆，快速發酵的這種方式，發酵時間三天至三十天不等，黑茶的新茶隨著快速發酵程度的輕重，湯色比傳統安化黑茶的橙黃深，現橙紅甚至紅褐色。就產生了所謂「重發酵」的說法；

· 也有的茶友平時接觸黑茶較少，比較喜歡喝香氣明顯輕發酵或不發酵的茶（如烏龍茶、綠茶……），而為了適應市場需求，一些企業便會縮短渥堆發酵的時間（相對傳統發酵時間，黑茶用黃茶製法），或不經「七星灶火焙」乾燥，這種方式制的茶不帶松煙香，在口感上會有一些青味。

隨著這些「新工藝」的出現引起了茶友們對安化黑茶發酵程度的曲解劃分。但願這種人為的「快速發酵」不被用來製作「老」安化黑茶，不會給消費者的品質生活帶來陰影。那將是安化黑茶之幸，也將是所有喜歡並受益於安化黑茶的消費者之幸。

本文分享自東家匠人：利源隆茶葉