隨著零售市場的發展和餐飲業態的創新，牛排已不再是高檔西餐廳的獨有之物。放眼當下，家庭牛排品牌生產商和輕快時尚的小型牛排館逐漸增多，昔日「高大上」的牛排正日益普及，融入更多人的日常生活。
消費升級給牛排的進一步發展帶來了新生機。藉助餐飲體驗，標榜高品質、進口、原汁原味的原切牛排，正重構著牛排消費新的格局。現點現煎全透明操作，這種體驗感和參與感極強的模式，是否也適用於國產牛肉？其未來發展前景如何？
現象 原切牛排館風行 現場點制全透明
「澳洲安格斯牛排，現點現煎，進來了解一下！」一個周末的午後，在河南鄭州熙地港綜合購物中心，一家名為「彼得家牧場」的門店前，兩名店員正在熱情地招攬顧客。
這家店整體面積二三十平方米，內置高低錯落的桌椅，裝修簡單時尚，店內牆上有引導消費認知的牛排部位大示意圖，菜單上有肋眼牛排、西冷牛排、菲力牛排和帶骨牛小排，產品陳列在透明玻璃櫃裡，消費者可以很直觀地選擇，看上哪一塊就讓店員取哪一塊，稱重後現場鐵板煎制。
店員還會根據顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候，一般來說，五至七分熟的牛排為大多數人所接受。煎制過程透明可見，每塊牛肉上插著一面小旗幟，上有部位、熟度、克重和價格等信息。
煎好的牛排分切後盛放在紙盒裡，撒上海鹽和黑胡椒，並搭配一些蔬菜沙拉。整個過程只需三五分鐘。
據了解，彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店，總部位於上海。至今，彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達64家，均是綁定購物中心的商圈店。
「彼得家」品牌除外，黎先森的店、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現場點餐，現場分切，現場煎制，立等可食。開放的操作臺，開放的玻璃廚房，拒絕「合成肉」，拒絕「偷換牛排」，拒絕「後廚髒亂差」，是它們共同的特徵。
「好不好憑感覺吧！現場煎制，看得見的真材實料，這樣你不覺得很有食慾嗎？」一位澳洲牛肉進口商的下遊客戶也在試水類似模式，他發過來幾張現場圖片，表示很看好。
隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新零售業態日益發展，這種牛排館已經融入其中。比如超級物種內部的盒牛工坊和盒馬鮮生裡的滋滋馬克牛排館，都是以體驗為主的消費模式。
優勢 既體驗又推動消費，一舉多得
體驗式消費，應該做餐飲還是賣肉呢？這個問題上，魚和熊掌是可以兼得的。
以彼得家廚房為例，消費者可堂食，也可打包帶走，還能直接買生肉自己做，或者掃描店內宣傳頁上的二維碼，在微信商城購買。
事實上一開始，彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。「2014年的時候，我們在澳洲選到了一款品質很好的肉。」彼得家廚房總經理湯城在受訪時公開表示，彼得家廚房開創了原物料體驗店的新模式，推動人們養成消費牛排的習慣。
據介紹，彼得家最初只是一個單純的「肉鋪」，特殊之處是在商場而非超市賣肉，並根據區位和消費層次去匹配商場及消費者。冰櫃裡陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒有什麼區別，儘管銷售人員會告訴消費者，這些肉「用什麼樣的牛，吃什麼樣的飼料，喝什麼樣的水，來自什麼樣的環境或牧場」，可說再多不如一試。因此彼得家就通過現場煎制牛肉，讓消費者親身體驗和了解，於是就有了第一家彼得家。
正如一開始彼得家對冰冷冷牛肉的市場擔憂，某業內人士分析：「這種模式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣的一種。現在市場上大部分廠家做的調理牛排操作簡易，但原切牛排則需要烹飪技術。一塊好肉，如果消費者做不好，體驗不好，他們就會覺得這塊肉是不好的，而直接烹製好的話就避免了這個問題。」
與彼得家不同的是，滋滋馬克並不提供生鮮售賣服務。2017年4月18日，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館，是純餐飲項目。截至去年11月，滋滋馬克在盒馬鮮生內開了3家店，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營，沒有開放加盟，單店約30平方米。陶軍介紹，滋滋馬克已經與盒馬鮮生籤訂了全國戰略合作協議，從上海開始向外擴張。
他還推出2.0和3.0版本的滋滋馬克。其中，2.0版本擴充了產品，引入牛肉半成品菜，如牛肉便當，以及披薩、義大利麵等產品，線上線下同時展開，目前已在盒馬鮮生開業；3.0版本則改變了方式，看上去是餐飲，實際上是具有展示用途的超市，可以品嘗，但不售賣。售賣在線上進行，結合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務，價格介於超市和餐廳間。
分析 迎合升級需求，產品質量是關鍵
一位遊走在餐飲供應鏈領域的專業人士稱，中國谷飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增。隨著人們消費能力的增強，中國的創新餐飲以及中高端日韓料理、西餐、中餐對谷飼牛肉的需求旺盛。
他判斷，以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳，但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求，高溢價的谷飼牛肉是符合新零售目標的產品。
據觀察，現點現煎全透明模式的牛排館，多以高品質進口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下。比如，彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主，日前剛引進了美國谷飼牛肉；牧之初心則以加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉為主，其貴陽店2017年9月首次與盒馬鮮生合作；盒牛工坊和滋滋馬克均定位在澳洲進口牛肉體驗店，以谷飼牛肉居多。
陶軍反映，高端牛肉目前在國內很受歡迎，滋滋馬克每個月有1萬多名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷。他表示，高端谷飼牛肉的消費以一線城市為主，未來還將推出餐飲副牌，主打穀飼100天的產品，把牛肉單品做到極致。
「我們看到了巨大的商機，主要是80後、90後人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業壓力比較大，他們大多數不會做飯、不願意做飯，而滋滋馬克提供的正是可直接就餐的消費場景。」說到當初開設滋滋馬克的初衷，陶軍如此說。
一位國產牛肉生產商分析，這種體驗店的關鍵是「肉必須好」，否則生命力不強，因此更多的是適合高品質牛肉，迎合消費升級下年輕人的需求。「注重體驗感知，融合休閒時尚輕奢，是當下85後、90後新生代的飲食特點。」該生產商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長，已經不再主導消費。
前景 體驗式是趨勢，不斷轉型升級是方向
梅特國際專注進口牛肉研究，其副總裁劉曉鋒認為，全透明牛排館是一種新的餐飲形式，可以稱為「重食材模式」，它對某個單獨品類的食材有很大需求，縮短了食材供應商和餐飲端的距離。據他了解，最近，很多牛肉貿易商和經銷商都在學習、應用這種模式。
劉曉鋒分析，對餐飲企業來說，該模式要求他們要對某種食材很專業，而且巨大的消耗量和採購量，使其對上遊有很大話語權，採購成本更有優勢。因此，有些餐飲品牌開始考慮併購上遊，或者參與這種食材的大宗貿易。
而國內具備上述專業性、專注全產業鏈的牛肉生產廠家，是否可以嘗試這種模式？
「我們已經在做了。」上述國產牛肉生產商介紹，他們公司經過十幾年繁育出了高端黑牛，目前正結合賣場，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣，未來會向牛排館演化。
「國產牛肉麵對進口牛肉的價格衝擊，必須做到同價位品質升級，補充高端品質牛肉，建立國產品牌，從包裝形式、產品品質等，甄選中高端超市。」他分析，「體驗模式是未來必然的趨勢，傳統業態如沃爾瑪、家樂福都會向這個方向轉型。」
餐飲是新的範疇，對租金、人力、管理都會有新要求。劉曉鋒指出，餐飲店雖然原料很重要，但選址、經營、店面管理等也會影響經營成敗。所以，對於很多想要嘗試開店的貿易商，他的建議是謹慎選擇。
反觀彼得家廚房，其母公司為鬥品膳國際控股有限公司，旗下餐飲品牌「鬥牛士」1983年起於臺北，後發展到大陸，至今有一兩百家店面，30多年的餐飲管理經驗。
對於未來，劉曉鋒預判，從整體消費升級趨勢來看，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的佔比會越來越大；從目前餐飲市場的表現來看，以後各種元素跟牛肉結合會呈現出越來越多的方式。
單品店規模容易做大，但劉曉鋒坦言，由於菜品太單一，可能會讓消費者產生消費疲勞。「所以我們對單店的生命力不是很有信心。」他說，「以後這種餐飲模式還將繼續發展，可能先在一線城市，然後擴張到二三線城市，因為中國市場很大，可以持續擴張很久。所以，未來的發展方向是不斷轉型升級。」
（責任編輯：施曉娟）