中國菜的取名

2020-10-14 揚州海之聲HYSOUND

　翻開許多國家的菜譜，似乎他們對菜式的命名都是平鋪直敘，就連藝術水準很高的法國，菜式的取名也是平淡無奇。

　　中國菜的取名就大為不同，多彩多姿，不但用寫實主義的手法，也用浪漫主義的筆調;不但有政治、歷史、地理的背景，也有神話、民俗、傳說的情趣。中國菜的取名已經不再是一個單純商品的標籤，而是在實體中混合著文化、藝術等方面的結晶品，甚至在它的背後，還可以抽取出千絲萬縷可歌可泣、今愁古恨的情愫和詩篇。

　　當然，中國菜用寫實手法來命名的仍然佔多數，「檸檬雞片」、「滑溜裡脊」、「蔥烤排骨」、「幹煎黃魚」等，都屬於這一類。

　　以寫意手法命名的，則有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」、「夏賞荷香」(鮮蓮鴨羹)、「燕子歸巢」、「全家福」等等，這一類命名也多不勝枚舉。

　　以人物命名的菜式，如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」、「李鴻章雜燴」、「麻婆豆腐」、「左公雞」、「組庵魚翅」(湖南美食家譚延闓家廚所烹調的菜式，譚延闓別號組庵)等。

　　以神話、傳說、民俗命名的，如「鴻門宴」(蟹黃燕窩)、「哪吒童雞」、「鯉魚跳龍門」、「桃園三結義」、「蓴羹鱸燴」等等。

　　當然，這些詩情畫意的命名，西方人士很難理解和欣賞。因為罕有生花妙筆能將這些東方情趣和意境，譯成異邦的文字，傳達到一個文化背景完全不同的外籍人士的腦中，而引起他們的共鳴。日本人在這方面就佔了不少便宜。據說東京銀座「亞壽多」大酒樓的日本大師傅在欣賞中國菜式色、香、味三絕之餘，對中國菜的取名也大為傾倒。

　　為了使中國菜名的情趣流傳到海外，翻譯的工作實在是很重要的。

　　寫實菜名的翻譯，比較容易。「蔥爆牛肉」譯為「Seallios Blasted Beef Slices」或「Stir——Fired Beef With Green Onions」「回鍋肉」譯為「Twice——CookedPork」等等，都是沒有什麼可說的。

　　寫意的菜名，就要多費一些斟酌的工夫。「獅子頭」，有人直譯為「Lionhead」，但是必須說明這是大肉圓，否則會令洋人大吃一驚，以為中國人的確是無所不吃，連「龐然大物」獅子的頭顱也搬上餐桌。如譯為「Stewedpork Ball in Casserole」意思是到了家，但又失去了原文的趣味。

　　至於一些以人物命名的菜，也不是很容易翻譯的。「麻婆豆腐」在有的英文菜譜中，被很忠實地譯為「Pock——Marked Grandma’s Bean Curd」，但是，如果老外要打破沙鍋問到底，這個「麻臉的老祖母」到底是怎麼一回事，那恐怕就要費一番口舌了。因此，有的餐館的菜單中，乾脆譯為「Mapo Curd」，不過，也都是只傳達簡單的概念，沒有再現原文的風韻。

　　另外，在美國的中餐館，是廣東人打頭陣的。因此，有些菜式，是按廣東方言翻譯的。例如，「蘑菇雞片」，譯為Moo goo Gaipan」這種音譯，不是人人可以理解的。就連廣東省以外的中國人，恐怕也猜不透「蘑菇蓋盤」為何物。筆者曾見過一味四川小吃，叫做「志公寺五香豆腐乾」，如果也照「蘑菇蓋盤」這種音譯方式，恐怕老外即便背誦一天，也不一定能記住這一長串的「外國字」。

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