2020-06-21 09:05 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
每逢端午，南北方人民就會對粽子甜好吃還是鹹好吃的話題樂此不疲。這個時候，往往只有廣東人會笑而不語。
在廣東，粽子除了可以在端午節吃，春節、元宵節、情人節，都可以做粽子吃。因為粽子是廣東人日常飲食邏輯的一種表達方式。
廣東粽子，百搭美食
廣東粽子是真正的平民美食。最好吃的粽子永遠不會出自哪個商家開的店鋪，它最有可能存在於哪個老小區脾氣不大好的阿婆家中，或者你姑媽同事的親戚的朋友圈裡。
以最常見的四角粽為例，標配是平時早餐用來送粥的鹹蛋黃、最常見的五花肉再稍微醃製一下、隨便找家超市都能買到的綠豆或花生。
▲在廣東，四角粽只是基本款。
同樣是簡簡單單，隨手可得的食材，經過糯米和粽葉的加持，就變成了無比和諧的一道料理。
每一口咬下，都有超過一種素材去刺激食客的味蕾，或者是綠豆的沙質感加糯米的柔軟又不失韌度，或者是肥肉經過高溫精華成的湯汁讓粽葉的清香味更加馥鬱，當吃到粽子最核心部分，你會發現一味味全然不同的味道就仿如君臣佐使，都發揮得恰到好處，讓人回味無窮。
不僅如此，廣東粽子還會放入冬菇、蝦米、乾貝、魷魚、板慄、芋頭、叉燒、排骨、雞肉丁、鴨肉丁，都十分好吃……
▲不解開粽葉，你不知道一顆廣東粽子裡包著什麼。
總而言之，在把糯米算作米飯一類主食的前提下，除了不適宜長時間蒸煮的新鮮綠葉菜，按照炒菜烹飪的道理去搭配粽子的食材，不會出太大差錯。
而將視角移到長江以北的地區，粽子的形象就變得十分單一：基本是甜黨一家獨大，不放太多餡料，最常見的搭配是剝開粽葉後，白生生的糯米糰裡躺著一顆小小的紅棗。
在大多數北方人眼裡，這種食品的定位也非常簡單：端午節的一種特色小吃，不太會當做主食來吃。端午一過，大街小巷的餐館食肆，都再難尋到粽子的蹤影了。
沒有人能在粽子上跟廣東人比創意
好吃的廣東粽子食材樸實，但這並不代表它做起來很簡單。
看過包粽子的人都知道，粽葉糯米需要提前泡，肉類需要醃製入味，豆類需要提前煮出粉狀。
但你可能不了解的是，鹹蛋提前幾天挖出晾乾，味道會更甘香；豬肉提前兩天醃製出水，臊味才不會那麼大；每一個過程做到什麼程度，具體包時又要有什麼樣的動作與力度，都關乎粽子的最終滋味呈現。
地道的經驗與好手勢，就是包粽人的生活經歷與其所在社會環境相互作用下誕生的藝術，這些是無法輕易地用食品工業進行複製的。
這就不難理解，為何許許多多全國通行的粽子品牌都無法在廣東落地，因為街頭小店和家家戶戶都可以隨手做出美味可口的粽子。
在包粽子的創意上，沒有人能跟廣東人比。就以東莞林旁粽來說，它的造型就像變形金剛一樣多變。
▲造型各異的東莞林旁粽。
傳統的林旁粽，形狀至少有八種：菜籃、魚簍、蝦逕、枕頭、神靴、涼鞋、筆架、狗頭。據說想要學會包這種粽子，得花上半年時間。
還有巨型的裹蒸粽、「包紮起來是門藝術」的駝背粽、長條形的粵西灰水粽、四方造型的鬥門粽、為了滿足年輕人開發出的西米粽……
▲粵西灰水粽即鹼水粽。
在廣東一天換一種粽子
一個月也吃不完
當然，形狀是其次的，以味為先的廣東人絕對不會在粽子上玩花架子，只好看、不好吃是不可能的。
美食家陳曉卿回憶起自己在汕頭吃粽子的經歷：
「我在汕頭，吃到的一種粽子大概有20多種餡料，在包粽子之前要澆上現炸的蔥油，最後吃的時候還要澆上糖漿或者蜂蜜，吃一顆粽子仿佛是在完成一次地形複雜的奇妙探險，這種豐富的口感可能是其它地方的粽子無法比擬的。」
▲作為廣東美食的一極，潮汕對粽子有著獨特的詮釋。
不但如此，在廣東，一天換一種粽子，一個月也吃不完。
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鹹肉粽
鹹肉粽應該是廣東最常見的粽子
多以脫皮綠豆、或紅豆
加上半肥瘦的豬肉為餡
（豬肉切成條狀先醃製3小時入味）
糯米為主料
（糯米一般以白色飽滿的白糯米為主）
用粽葉和水草包紮而成
鹹肉粽的餡料豐富
有的地方還會加入鹹蛋黃、冬菇
蝦米、瑤柱、慄子、花生等
從粽子就可以看出來
大廣東人是多麼的捨得下猛料
肇慶裹蒸棕
在廣東眾多粽之中
肇慶裹蒸粽較為出名
用的是本地特有的冬葉、水草包裹
製作完成後的裹蒸粽，每隻重約一斤
厚實的分量也讓人分外滿足
它的餡料主要以糯米脫衣綠豆等為主
熱食時清香撲鼻，入口鬆化爽滑甘香
也就難怪
「肇慶人一年四季都吃，
一日三餐都可以吃，
走訪親朋好友更是必帶的佳禮」。
在這總山水如畫，閒暇愜意的小城裡，
裹蒸粽是不可或缺的。
潮汕雙烹粽球
潮汕地區的粽子被當地人稱為粽球
是一種同時有鹹、甜兩種餡的粽子
甜的餡料部可分為綠豆沙
蓮蓉沙和水晶餡
鹹的餡料部分則由香菇、蝦米
臘腸、方魚末、蓮子、慄子
醃製的豬肉組成
「雙烹」粽子一口咬下去，甜滋滋的
深受汕頭人和海外潮人的喜愛
湛江蛤蔞粽
蛤蔞在湛江出場次數可不少呢
除了大家常見的蛤蔞飯之外
蛤蔞粽也是湛江粽子中的佼佼者
蛤蔞粽有著特殊的香氣
使用蛤蔞葉、糯米、五花肉
蛋黃等材料精緻而成
煮熟後，散發出的香氣
讓人越吃越想吃
雷州鴨乸粽
雷州的鴨乸粽是個神奇的存在，
憑藉雷州人民的一雙巧手，
把編織蒲蓆的手法運用到包粽子上，
一隻只栩栩如生的鴨子、
恐龍就這樣誕生了。
鴨乸粽也叫「鴨乸稞」或「鴨母粽」
是湛江徐聞一帶的特色粽子
粽子葉是用簕古葉編織粽殼
裡面填充糯米、豬肉等
根據自己口味放放不同的食材
蒸熟即成外觀奇特的鴨母粽
高州梘水粽
梘水粽在廣東很多地方都有，
但要說到有名就絕不能不提高州的梘水粽。
梘水的燒製得用當地的梘沙才算正宗。
浸過梘水的粽子不僅更耐放，
而且祛溼健脾。
梘水粽，大小比古粽籺短小
肉色金黃透明，脆口
梘水粽在糯米內還加有蓮蓉或豆沙
煮熟後心紅肉黃，脆滑油光
即使在食用時不加白糖或蜜糖
一樣甘脆可口
茂名古粽籺
茂名的古粽籺餡料少、糯米多，
適宜於煮到金黃食用
香脆可口，糯味十足
古粽籺體型較細長，呈窄圓柱狀
古粽籺餡料一般把豬肉切成長條狀
用芝麻或豆等調味醃製
製作時用冬葉折成插兜狀
且擺放時間長，便於攜帶等特點
開平駙馬粽
江門開平的這個粽子
聽名頭就覺得很「貴族」
駙馬粽除了名字好聽
味道也非常美味
一般選用鹹蛋黃、花生
慄子、五花腩肉等材料
鹹香可口 ，還帶有濃濃的粽葉味
很多遊客到開平都會買些當手信
駙馬粽根據用料的不同，
品種名稱也不同，
有加陳皮粒的陳皮粽，
也有加五穀的五穀粽，
還有最讓人驚喜的黑糯米粽。
料雖然因人而異但是其料足，
料精是必然的。
想不到吧
廣東粽子花樣竟然這麼多
這麼多粽子
你最喜歡哪一款呢
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來源：南粵女聲綜合新周刊、佛山電臺整理髮布
原標題：《別爭了，廣東粽子天下第一》
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